Dalam teknik poaching merebus makanan dalam titik didih

Keahlian seseorang dalam memasak bisa terlihat dari beragam teknik yang dikuasainya saat mengolah bahan masakkan. Lain teknik memasak, lain pula hasil akhir dari sajian tersebut. Goreng, tumis, dan rebus merupakan tiga teknik dasar yang perlu dikuasai sebelum memulai kegiatan memasak. Berbicara mengenai proses merebus, ternyata hal tersebut merupakan metode memasak yang paling cepat dan juga mudah untuk dilakukan.

Merebus hanya membutuhkan air sebagai penghantar panas untuk mematangkan bahan masakan. Meskipun begitu, merebus tidak hanya sekedar menunggu mendidihnya suatu air saja kemudian memasukkan bahan makan yang akan dimasak. Faktanya proses merebus memiliki teknik tertentu yang lebih dalam untuk mengolah makanan agar lebih lezat. Yuk, langsung simak!

TeknikBoiling

Dalam kamus dapur berbahasa asing, teknik merebus lebih dikenal sebagai boiling . Dalam teknik ini, bahan makanan dimatangkan dengan cara merendamnya dalam cairan yang telah dipanaskan hingga mencapai titik didih 100℃. Agar bahan masakan matang secara merata dan sempurna, sebaiknya pastikan seluruh permukaan bahan terendam oleh air. Selain itu penggunaan besar kecilnya api kompor yang stabil juga akan mempengaruhi proses pemasakan bahan.

Cairan yang biasanya digunakan dalam teknik boiling adalah air bersih seperti saat kita membuat kaldu, susu cair saat membuat puding, atau santan seperti saat kita membuat hidangan gulai, opor, hingga soto.

Waktu pemasakan dengan teknik merebus beragam, tergantung dari tingkat kematangan yang diinginkan. Semakin lama sebuah masakan dimasak dengan teknik merebus ini, hasilnya juga akan lebih lembut karena kandungan air rebusan mampu menyerap ke dalam bahan masakkan. Contoh saja seperti saat kita mengolah potongan daging sapi. Beberapa jenis potongan daging sapi memang membutuhkan waktu lama saat memasaknya. Namun tak perlu kuatir, dengan teknik merebus dan waktu yang cukup serat daging sapi yang keras akan menjadi empuk!

Dalam proses merebus, para pemasak tak jarang menambahkan rempah sebagai penambah aromanya. Kalau tidak menggunakan rempah juga tidak masalah. Cukup tambahkan sedikit garam dalam air rebusan untuk memberikan sentuhan sedikit gurih pada sajian yang akan direbus. Semakin lama proses perebusan maka akan semakin maksimal rasa yang menyerap ke dalam masakan.

Sayangnya teknik merebus ini kurang dianjurkan oleh para ahli karena dinilai kurang baik jika digunakan untuk memasak sayuran. Hal ini disebabkan karena saat merebus sayuran dengan kondisi air yang terlalu panas dapat menyebabkan beberapa kandungan vitamin dan juga nutrisi yang ada di dalam sayuran tersebut dapat menghilang perlahan-lahan secara tidak langsung, atau dengan kata lain menyusut gizinya.

Tidak hanya suhunya saja yang mampu mempengaruhi kandungan vitamin dan nutrisinya, tetapi lamanya perebusan juga mempengaruhi. Selain menyusutnya kandungan gizi dari sayuran tersebut, terlalu lama merebus sayuran juga akan menghasilkan warna yang gelap dan kusam.

Teknik Simmering

Teknik simmering kerap dikenal juga sebagai teknik merebus dengan api kecil. Perbedaan teknik simmering dan boiling terletak pada titik didih yang digunakan. Jika teknik boiling membutuhkan titik didih hingga 100℃, teknik simmering hanya membutuhkan titik didih di suhu 80℃ - 95℃. Dengan cara ini gelembung-gelembung udara yang tercipta akan berbentuk lebih kecil. Biasanya cara ini ditujukan untuk menyusutkan kandungan air dalam sebuah sajian, seperti saat membuat kaldu.

Rendahnya suhu yang digunakan membuat proses memasak bahan pun menjadi lebih panjang. Namun, teknik ini mampu mengeluarkan ekstraksi rasa dari suatu bahan masakan yang digunakan. Aroma yang dihasilkan pun menjadi lebih wangi dan juga bumbunya pun meresap sampai ke dalam bahan makanan yang telah direbus lebih lama. Rendahnya suhu juga bisa mencegah cairan meluap ketika merebus bahan-bahan tertentu khususnya bahan masakan yang menggunakan telur.

TeknikBlanching

Dikenal juga sebagai teknik blansir. Teknik blanching merupakan cara mematangkan sebuah bahan masakan dengan merebusnya dalam air mendidih dan dalam waktu yang cukup singkat, sekitar 1 - 3 menit tergantung dari ukuran bahan yang akan dimasak. Kemudian bahan masakan ditiriskan dan segera direndam dalam air es untuk menghentikan proses memasak dan mencegah bahan masakan menjadi terlalu matang. Selain dengan air dingin, bisa juga meletakkan bahan dalam wadah berisi air mengalir untuk menghentikan proses memasak. Namun cara kedua ini akan membutuhkan waktu sedikit lama untuk menurunkan suhu bahan masakan.

Umumnya, teknik ini digunakan untuk mengolah sayuran. Meski sayuran hanya direbus selama beberapa menit saja, cara ini cukup untuk menghentikan enzim penyebab pembusukan pada makanan. Merendamnya segera dalam air dingin juga akan mempertahankan warna sayuran agar tetap segar dan tekstur sayuran tetap renyah.

Ada pula teknik blanching yang memasukan bahan masakan ketika air dalam suhu ruang atau belum dipanaskan di atas kompor. Cara ini kerap digunakan ketika proses pembuatan kaldu. Contohnya saja saat memasukkan tulang ayam, iga sapi, atau buntut sapi ke dalam air bersuhu ruang, kemudian direbus hingga mendidih. Cara ini berfungsi untuk mengangkat kotoran dari permukaan tulang atau daging pembuatan kaldu. Biasanya setelah cairan mendidih, air rebusan pertama ini akan dibuang sehingga kotoran dari permukaan daging tidak tertinggal pada hasil akhir masakan. Setelahnya ENDEUSiast bisa mengulangi proses merebus dengan cairan baru hingga tingkat kematangan yang diinginkan.

Teknik Poaching

Hampir serupa dengan teknik boiling dan simmering , teknik poaching juga memerlukan jumlah cairan yang banyak untuk merendam bahan yang akan dimasak. Dalam tahap poaching , ENDEUSiast bisa menggunakan cairan berupa air, susu, santan, kaldu, hingga wine . Yang perlu diperhatikan dalam teknik ini adalah ketepatan suhu yang digunakan, yakni titik didih cairan dalam suhu 70℃ - 80℃.

Tujuan dari perebusan dengan teknik poaching ini yaitu agar bentuk bahan makanannya tetap terjaga dan juga tidak mudah hancur. Maka dari itu sangat cocok untuk membuat menu makanan seperti halnya telur rebus setengah matang. Tampilan yang dihasilkan dari luar pun tampak matang dan begitu dipotong, kuning telur tersebut akan langsung lumer.

Agar mendapatkan hasil masakan yang sempurna dengan menggunakan teknik poaching ini, ENDEUSiast perlu menggunakan ukuran panci yang tepat dan juga tidak terlalu besar. Panci yang terlalu besar akan memerlukan jumlah volume cairan yang lebih banyak dan proses memasak pun jadi lebih panjang.

5 Tips Membuat Ayam Rebus Empuk dan Lembut

Ayam rebus adalah cara paling praktis yang dapat dilakukan untuk mengolah ayam. Dengan direbus, ayam akan memiliki rasa yang gurih dan perut pun akan terasa nyaman. Ayam rebus juga sangat mudah dicampurkan menjadi beragam masakan dengan cara disuwir-suwir.

Merebus ayam mungkin bukanlah perkara sulit, yakni hanya perlu memasukkan ayam ke dalam air rebusan dan tunggu hingga matang. Namun jika caranya tidak tepat ayam tidak akan empuk dan matang sempurna.

1/ Sesuaikan Panci dengan Ayam

Untuk merebus ayam, ukuran panci harus disesuaikan dengan ukuran ayam yang akan direbus nantinya. Jika terlalu kecil, maka ayam akan saling menumpuk dan saling terhimpit, sehingga tidak akan matang merata. Sebaliknya, jika panci terlalu besar maka akan dibutuhkan lebih banyak air, sehingga ayam akan lebih lama matang.

Itulah pentingnya memilih panci yang sesuai dengan ukuran ayam yang akan direbus. Untuk ayam utuh, ENDEUSiast bisa gunakan panci dengan ukuran 3 - 4 liter, sedangkan untuk ayam yang sudah dipotong, dibutuhkan panci dengan ukuran lebih kecil dengan diameter 16-18 cm.

2/ Menutupi Seluruh Permukaan Ayam dengan Air

Tuangkan air hingga seluruh permukaan ayam tertutup air. Dengan air ini, diharapkan ayam dapat matang merata secara bersamaan. Hindari menggunakan air hangat atau panas, karena ayam dapat matang terlebih dahulu sebelum direbus.

3/ Menambahkan Garam dan Bawang Putih Utuh

Sebelum merebus, siapkan beberapa siung bawang putih dan garam yang akan dimasukkan tepat sebelum proses perebusan. Gunakan 2 sdm garam dan 3 siung bawang putih untuk ayam utuh untuk memberikan rasa dan aroma serta meluruhkan kotoran pada ayam.

4/ Rebus Ayam di Atas Api Sedang dan Tutup Panci

Saat proses merebus ayam, jangan lupa tutup panci agar aromanya tidak menguap dan ayam cepat matang. Gunakan api dengan panas sedang agar seluruh bagian ayam dapat matang merata.

5/ Memperhatikan Waktu Perebusan

Setiap bagian potongan ayam membutuhkan waktu perebusan yang berbeda-beda. Apalagi ayam utuh. Waktu perebusan perlu diperhatikan agar ayam tidak hancur akibat terlalu matang. Untuk waktu yang dibutuhkan adalah :

Dada Ayam Tanpa Tulang dibutuhkan 15-20 menit

Dada Ayam Dengan Tulang dibutuhkan 30 menit

Paha Ayam dibutuhkan 30-40 menit

Ayam Utuh dibutuhkan 1 jam

Jika ayam rebus sudah matang sempurna, ENDEUSiast bisa memanfaatkannya untuk membuat Soto Mie , Sop Ayam Mie Instan , atau Mie Ayam . Sisa kuah rebusannya dapat disimpan atau digunakan sebagai kaldu untuk membuat kuah sop dan hidangan berkuah lainnya.

Sudah lebih terbayang kan beragam jenis teknik merebus yang biasanya digunakan saat masak memasak? Jadi tak perlu ragu atau takut lagi ketika menjalankan teknik merebus. Yuk, masak!

Laporan Praktikkum

I.        Judul Praktikum :

Teknik Pengolahan Bahan Pangan Media Air ( Poaching)

II.    Hari dan Tanggal :

Selasa, 2 April 2013

III. Tujuan Praktikum :

3.1  Tujuan Umum :

Ø  Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan berbagai teknik pengolahan

3.2  Tujuan Khusus

Ø  Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan menggunakan media air dengan teknik Poaching

Ø  Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan perlakuan suhu asam garam, basa dan mineral lain.

Ø  Mahasiswa dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan

Ø  Mahasiswa dapat menentukan ph, waktu dan suhu pemasakan yang tepat dari berbagai teknik pengolahan

IV. Prinsip :

Perubahan kualitas makanan yang diolah disebabkan oleh adanya aplikasi panas melalui peristiwa konveksi, konduksi dan radiasi dari media air.

V.    Dasar Teori :

Menurut difinisi ilmu memasak digambarkan sebagai pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan tersebut mudah dicerna, dapat dimakan, aman dimakan, lezat dilidah dan mengubah bentuk penyajian (adanya perubahan warna, bentuk atau rasa).

Jadi ditekankan pada pemberian panas, pemberian panas ini secara kering (dry heat cooking), secara panas basah (moist heat cooking) maupun panas dengan minyak (fat cooking).

Masalah panas ini banyak dibahas, karena ditempatkan kepada bahan akan menimbulkan akibat-akiabat, antara lain :

1.      Bahan makanan misalnya daging menjadi empuk karena connective tissue (jaringan dalam dagingnya melembek)

2.      Sayuran menjadi empuk karena cellulosenya melembek

3.      Bahan berupa tepung dapat mengental (jellying)

4.      Matinya bakteri-bakteri berbahaya pada derajat panas tertentu

5.      Timbulnya perubahan bentuk , rasa atau warna makanan tersebut.

Sekalipun panas merupakan sarana pokok untuk mematangkan bahan makanan, namun panas ini harus dibatasi supaya tidak terjadi overcooking atau overheat( panas berlebihan yang akan menimbulkan akibat

1.      Merusak bentuk makanan dan penampilan

2.      Merusak nilai vitamin, protein dan zat berharga lain

3.      Merusak rasa makanan itu menjadi pahit dan sangit.

4.      Menjadi lebih lunak dari semestinya

Proses pemasakan untuk sempurna sampai bahan yang masak itu matang, ditentukan oleh 2 macam factor,yaitu :

1.      Panas dan temperature

2.      Panjang waktu memasak.

Pada praktikkum ini dilakukan pengolahan bahan makanan dengan teknik panas basah (moist heat cooking).

 Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

a.      Teknik Boiling

Boilling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih temperatur 2120F atau 1000C. Cairan yang digunakan untuk proses boilling adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (1000), maka terjadi evaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.

Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling:

1.      Sayuran

Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. Saat proses boilling berlangsung biarkan panci terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boilkling adalah empuk/lembut, warna sayuran tetap hijau/segar dan tidak luntur.

2.      Umbi-Umbian

Proses boilling untuk umbi-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama proses boilling panci harus dalam keadaan tertutup.

3.      Daging / Unggas

Prinsip merebus daging sama dengan sayuran , yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih.

Ø  Keuntungan Boilling

·         Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna

·         Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar

·         Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan

·         Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen

·         Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalisasi dan api diperbesar

·         Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu mamasak Cuma sebentar

Ø  Kelemahan Boilling

·         Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air

·         Air perebusan terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh karena itu, bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat mask yang terbuat dari pirex , stainless, dan aluminiumcukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat

·         Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kuningan.

b.      Teknik Poaching

Teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ◦c – 95 ◦c. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1.      Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.

2.       Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3.       Makanan harus tertutup dari cairan.

4.       Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c.       Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbusdalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.      Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2.      Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3.      Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4.      Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5.      Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1.      Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2.       Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3.      Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4.      Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

d.      Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.      Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang

2.       Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3.      Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4.      Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e.       Teknik Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1.      Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.

2.       Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus

3.       Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4.      Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

5.      Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat

f.       Teknik Simmering

Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan, temperatur panas sekitar 85-96⁰C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alat yang digunakan untuk simmering adalah stock pot.

Simmering termasuk teknik boilling , tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat stock, bakso, memasak sayur,dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu , simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil (skeamming) pada permukaan air mendididh yang tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Ketika memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meeresap kedalam bahan makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmering supaya santan yang direbus tidak pecah.

g.      Blancing

Blanch adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.

Bahan makanan yang dapat d blanching adalah tulang atau daging, sayuran, tomat,dll.

Kriteria hasil sayuran dengan metode blanching adalah sayuran berwarna hijau/segar dan teksturnya masih agak keras karena masih setengah matang.

Pada praktikkum kali ini kelompok kami medapatkan teknik. Pengolahan dengan poaching.

VI. Alat dan Bahan :

6.1  Alat :

Ø  Kitchen Utensil

Ø  Termometer

Ø  Kertas pH

Ø  Jam

6.2  Bahan

Ø  ½ kg ikan tenggiri

Ø  100 gram tepung terigu

Ø  1 buah jeruk nipis

Ø  2 buah cabai merah

Ø  5 buah cabai rawit

Ø  3 buah bawang merah

Ø  Minyak goreng, garam, gula secukupnya

Ø  3 buah kemiri

Ø  2 siung bawang putih

Ø  1 iris kunyit

Ø  1 iris lengkuas

VII.          Prosedur Kerja :

1.      Membersihkan bahan, serta menimbang bahan.

2.      Memotong agak tipis ikan ( kalau dalam bentuk utuh disiangi) dan tiriskan

3.      Melumuri ikan dengan jeruk nipis dan menambahkan sedikit garam, mendiamkan beberapa menit sampai meresap.

4.      Menggulingkan dalam tepung terigu sampai rata, menggoreng sampai matang dan berwarna agak kecoklatan ,

5.      Menghitung waktu yang dibutuhkan serta suhu saat menggoreng.

6.      Meniriskan ikan yang telah di goreng, serta menimbang berat ikan tersebut.

7.      Menghaluskan bumbu seperti 3 buah kemiri, 2 siung bawang putih, 1 iris kunyit, 1 iris lengkuas

8.      Bumbu yang dihaluskan ditumis sampai baunya harum, memasukan 3 gelas air dan mendidihkannya, menambahkan gula dan cuka secukupnya.

9.      Mengupas bawang merah dan memasukannya utuh, membuang biji cabe merah, memotongnya dan memasukkannya bersama ikan.

10.  Mengaduk pelan-pelan sampai mendidih dan bumbunya meresap .

11.  Menghitung waktu yang dibutuhkan serta suhu pada saat merebus.

12.  Mengamati perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan (rasa, aroma , tekstur, rupa)

13.  Mengukur pH makanan tersebut.

14.  Menimbang makanan yang sudah siap dihidangkan.

VIII.       Hasil pengamatan 

Hasil Praktikkum

Poaching(Acar Ikan)

IX.             Perhitungan

Konversi =

X.                Pembahasan

Poaching berada di antara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik poach berpanas sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Proses pematangan bahan yang direbus dengan teknik poaching berjalan lambat  ini disebabkan oleh suhu pada saat perebusan tidak terlalu tinggi sekitar 90 º C. Suhu pada teknik Poaching juga sangat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan, untuk pemasakan dengan metode poaching membutuhkan waktu ±13 menit, dan total waktu yang kami butuhkan untuk pengolahan ini adalah 28 menit ini dikarenakan proses penggorengan yang membutuhkan waktu 15 menit.

Penguapan pada teknik poaching juga tidak terlalu tinggi ini menyebabkan konversinya 0,84, bahan bahan yang direbus dengan teknik poaching, beratnya hanya sedikit mengalami penurunan bahkan pada praktikkum kelompok kami berat masaknya lebih besar dibandingkan berat mentah, ini juga disebabkan karena factor air yang di tambahkan pada saat perebusan.  Poaching sering dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan buah.

Pada praktikkum ini kelompok kami mendapatkan bahan dasar ikan untuk pengolahan dengan teknik poaching.  Cairan poaching dinamakan court bouillon. Secara klasik court bouillon berisi bahan yang berasa asam seperti wine, cuka, atau lemon juice. Pada praktikum kami bahan yang kami gunakan untuk mencampur ke dalam cairannya adalah cuka serta gula, perpaduan antara cuka dan gula ini yang menyebabkan perubahan rasa menjadi asam manis, begitu juga dengan aroma yang sedikit asam disebakan oleh cuka tersebut. Tekstur padat disebabkan oleh proses penggorengan yang dilakukan sebelum melakukan teknik poaching. Suhu untuk menggoreng tersebut ± 170 º C. Rupa dari makanan tersebut tentunya akan lebih menarik serta sangat berwarna ini disebabkan oleh campuran bumbu–bumbu pada saat proses pengolahan serta disebabkan karena ikan dilumuri dengan tepung akan terjadi proses pengentalan (merekatnya tepung pada ikan), warna kemerahan pada iakan yang telah dilumuri oleh tepung disebabkan oleh proses penggorengan dengan suhu yang tepat. Jika suhu kurang tepat penambahan panas terlalu berlebihan akan dapat mengakibatkan overcooking atau overheat, yang akan berdampak pada :

1.      Rusaknya bentuk makanan dan penampilan

2.      Rusak nilai vitamin, protein dan zat berharga lain

3.      Rusak rasa makanan itu menjadi pahit dan sangit.

Pada saat pengukuran pH setalah proses pengolahan dengan teknik poaching, di dapatkan pH 5, yang berarti bersifat asam.

XI.              Kesimpulan

1.      Berat mentah bahan 730 gram , dan setelah diolah dengan teknik poaching berat masak menjadi 860 gram, konversinya 0,84

2.      Terjadi perubahan rasa dari rasa ikan mentah setlah dilkukan pengolahan menjadi asam manis, tekstur dari lembek menjadi padat berair, aroma dari amis menjadi tidak amis dan agak asam, rupa dari yang hanya ikan mentah dan bumbu-bumbu menjadi menarik dan berwarna. Teknik memasak ini dapat merubah bentuk penyajian.

3.      Suhu yang digunakan serta tepat untuk menggoreng sekitar 170ºC sedangkan untuk teknik poaching sekitar 90ºC (sedang)

4.      Waktu total untuk pengolahan ini sekitar 28 menit, untuk proses penggorengan 15 menit dan teknik poaching sekitar 13 menit.

5.      pH yang di dapatkan setelah proses pengolahan dengan teknik poaching adalah 5.

XII.          Daftar Pustaka

Sri.2013.Penuntun Praktikkum Teknik Pengolahan Bahan Pangan.

Hendry. 2011. Teknik Pengolahan Masakan. Tersedia Online di http://chefkreasi.blogspot.com/p/pengertian-memasak.html

Denpasar,08 Maret 2013

                                                                        Penanggung Jawab

                                                                        (I Wayan Bayu Sukma)

NIM : P07131012042