Salah satu produk olahan daging yang dibuat dengan cara diemulsi adalah

II. PRODUK OALAHAN DAGING

A.    Pendahuluan

1.      Latar belakang

Daging terdiri dari jaringan otot, lemak dan jaringan ikat. Daging merupakan bahan pangan sumber protein tinggi. Daging dihasilkan oleh ternak potong dan unggas, seperti sapi, kambing, domba, babi dan ayam. Setiap jenis daging memiliki karakteristik masing-masing.

Daging sapi memiliki ciri-ciri berwarna merah terang, cerah, dan tidak pucat. Secara fisik daging sapi bersifat elastis, agak kaku, tidak lembek, jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket  di tangan. Daging sapi mengandung protein sebesar 18,8% dan lemak total 14%. Daging segar memiliki kandungan nutrisi yang penting dibutuhkan bagi manusia diantaranya protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin dan air. Kandungan air dalam daging segar dapat mencapai 60-70%.

Menurut Martini (2011), kandungan nutrisi yang tinggi pada daging dan kondisi pH daging menyebabkan daging mudah dicemari mikroba perusak. Pertumbuhan mikrobia dalam daging dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimiawi sehingga daging menjadi tidak layak konsumsi. Mikrobia perusak tersebut juga bisa bersifat patogenik seperti mikroba penyebab tifus, kolera, disentri, TBC dan poliomilitas.

Untuk mencegah kontaminasi mikrobia daging harus diolah. Pengolahan daging dapat memperpanjang masa simpan serta meningkatkan flavor. Diantara produk olahan daging yang mempunyai masa simpan panjang dan memiliki flavor yang enak adalah chicken nuggets, beef sausage (sosis) dan dendeng. Dendeng merupakan olahan daging yang dibuat dengan cara curing yaitu dengan menaburkan bumbu-bumbu pada irisan daging kemudian dijemur. Sosis adalah produk olahan daging yang dibuat dengan cara mencampur daging giling dengan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet, pewarna dan karbohidrat.

2.      Tujuan praktikum

a.       Chicken Nugget

1)        Praktikan mampu mejelaskan pengertian chicken nugget

2)        Praktikan mampu menjelaskan proses pembuatan chicken nugget

3)        Praktikan mampu melakukan uji kualitas chicken nugget yang dihasilkan dengan produk komersiil

b.      Beef Sausage (Sosis)

1)        Praktikan mampu mejelaskan pengertian beef sausage (sosis)

2)        Praktikan mampu menjelaskan proses pembuatan beef sausage (sosis)

3)        Praktikan mampu melakukan uji kualitas beef sausage (sosis) yang dihasilkan dengan produk komersiil

c.       Dendeng

1)        Praktikan mampu mejelaskan pengertian dendeng

2)        Praktikan mampu menjelaskan proses pembuatan dendeng

3)        Praktikan mampu melakukan uji dendeng yang dihasilkan

3.      Waktu dan Tempat Praktikum

a.      Fadli yang ngerjain

b.      Beef Sausage (Sosis)

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Pembuatan dan uji kualitas beef sausage (sosis) dilaksanakan pada hari Kamis 3 November 2016 di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak program studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

c.       Dendeng

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Pembuatan dan uji kualitas dendeng dilaksanakan pada hari Kamis 3 November 2016 di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak program studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.     Tinjauan Pustaka

1.      Beef Sausage

Daging tersusun dari jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat. Lemak pada daging dapat dibedakan menjadi dua yaitu lemak intramusculare yang menyebabkan kesan juiceness pada daging dan lemak subkutan. Daging sapi segar pada normalnya berwarna merah terang. Warna daging dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat pada protein, pada daging sapi pigmen yang dominan adalah mioglobin (Miller, 2002).

Sosis merupakan produk makanan berbahan baku daging. Istilah sosis berasal dari bahasa latin salsus yang berarti garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau hancuran daging diawetkan dengan penggaraman. Sosis terbagi menjadi enam kategori berdasarkan metode pembuatan yang digunakan oleh pabrik, yaitu sosis segar, sosis asap tidak dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan daging giling masak. Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, air, dan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet, pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat (Salim, 2013).

Sosis dibuat dari campuran daging giling, bahan curing, filler, bahan pengikat dan emulsifier. Bahan-bahan tersebut termasuk dalam zat aditif makanan. Bahan curing biasanya menggunakan natrium nitrat/nitrit. Emulsifier ditambahkan dengan tujuan agar bahan dapat tercampur secara merata. Contoh emulsifier adalah lecithin, asam-asam lemak dan turunannya, serta asam empedu (Martini, 2011).

Proses pembuatan sosis dilakukan pemasakan bahan. Pemasakan bahan bertujuan untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang berupa emulsi kandungan minyak, air, dengan protein sosis sebagai penstabil, memantapkan warna daging dan menginaktifkan mikroba. Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan cara direbus, dikukus dan diasap, atau kombinasi dari ketiga cara tersebut (Rukmana, 2001).

Daya mengikat air (DMA) diartikan sebagai kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya selama mengalami perlakuan seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan. DMA pada sosis daging sapi tidak jauh berbeda dengan sosis daging unggas. pH sosis ideal berada pada kisaran 5,0-5,4 dimana pada kisaran nilai tersebut menjadi titik isoelektrik protein (Rahayu, 2012).

2.      Dendeng

Dendeng merupakan makanan yang dibuat dengan cara pengeringan dan digolongkan dalam Intermediate Moisture Food (IMF), yaitu makanan dengan kadar air antara 15-50%, bersifat plastis dan tidak kering. Secara umum proses pembuatan dendeng sapi adalah daging diiris tipis-tipis dicampur dengan garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah, kemudian dikeringkan hingga kadar air mencapai kurang lebih 25%. Proses perendaman daging dalam larutan garam selain menambah cita rasa juga berfungsi sebagai pengawet karena garam mengurangi kadar air dan menghambat pertumbuhan bakteri (Salim, 2013).

Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging tradisonal Indonesia dan negara-negara di Asia Tenggara. Dendeng dibuat dari daging sapi, ayam, babi, atau kambing, tetapi yang paling banyak dijumpai di pasar-pasar di Indonesia adalah dendeng daging sapi. Dendeng dibuat dengan cara penambahan bumbu dan pengeringan (Martini, 2011).

Dendeng sapi giling merupakan salah satu dari sekian banyak produk olahan dan awetan daging. Dendeng sapi giling adalah produk daging yang dijual di pasaran dengan menambahkan gula, garam dan rempah-rempah, kemudian dibentuk dan dikeringkan. Komposisi kimia dendeng yaitu air 9,9 - 35,5%, gula 20 – 52%, kadar garam 0,4 - 0,6%, lemak 1,0 – 17,4%, serat kasar 0,4-15,5% dengan aktivitas air (Aw) antara 0,40 – 0,50. Dendeng biasanya terbuat dari daging sapi sisa penjualan yang tidak laku terjual. Dendeng digolongkan ke dalam makanan setengah lembab asal daging (intermediate moisture meat) karena kadar air dendeng berada dalam kisaran kadar air makanan setengah lembab, yaitu 25% (Hermayasari, 2015).

C.    Materi dan Metode

1.      Beef Sausage (sosis)

a.       Materi

Materi yang digunakan pada praktikum pembuatan beef sausage (sosis) yaitu meliputi bahan daging sapi giling (has dalam) 200 gram, daging ayam giling 120 gram, susu skim bubuk 10 gram, bawang putih 4 gram, merica atau lada 1,5 gram, ketumbar 2 gram, air es, gula 5 gram, garam 5 gram dan tepung tapioka atau kanji 5 gram. Peralatan yang digunakan meliputi pisau, telenan, timbangan elektrik, chasing plastik, kompor, stuffer, plastik segitiga dan pengukus.

b.      Metode

Metode yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu daging ayam giling dan daging sapi giling dicampur kemudian ditambahkan garam, bawang putih, merica, ketumbar dan gula. Tambahkan susu skim dan tapioka, kemudian dilakukan chopping (peremasan) sampai homogen.

2.      Dendeng

a.       Materi

Materi yang digunakan pada praktikum pembuatan dendeng yaitu meliputi bahan daging sapi 200 gram, gula jawa 40 gram, asam jawa 8 gram, bawang putih bubuk 5 gram, bawang merah 10 gram, ketumbar 4 gram, lengkuas bubuk 1 gram dan garam 10 gram. Peralatan yang digunakan meliputi martil, pisau, telenan, timbangan elektrik, loyang, kompor, spatula, wajan, oven dan refrigrator.

b.      Metode

Metode yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu daging diiris tipis-tipis mengikuti jalur arah jaringan otot, kemudian pembuatan bumbu dengan menghaluskan lengkuas, bawang putih dan bawang merah dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar. Air sebanyak satu liter direbus hingga mendidih kemudian ditambah bumbu. Air dan bumbu direbus hingga mengental, irisan daging dimasukkan dan direndam dalam larutan bumbu semalaman pada suhu dingin di dalam kulkas. Daging dikeluarkan dari larutan bumbu dan dimasukkan dalam kantong plastik dibiarkan dalam udara terbuka hingga suhunya dingin. Kemudian jemur dendeng dibawah sinar matahari. Dendeng yang sudah kering bisa digoreng, sebelum digoreng harus direndam dalam air.

D.    Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.      Beef Sausage (sosis)

a.       Hasil pengamatan

Tabel 2.1 Uji pH Beef Sausage

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2016

Tabel 2.2 Uji Organoleptik Beef Sausage

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2016

Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2016

b.      Pembahasan

Dari hasil pengujian sampel didapatkan hasil pH, organoleptik dan hedonik. Rata-rata pengukuran pH pada sampel adalah sebesar 6,16. Sampel terasa sedikit manis dengan tekstur kasar dan serat daging terlihat jelas. Aromanya khas daging sapi dan berwarna coklat. Sampel terasa sedikit keras dan tidak kenyal sama sekali. Penerimaan secara keseluruhannya lumayan enak dari segi rasa namun secara fisik kurang.

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, air, dan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet, pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Penambahan fosfat pada sosis untuk meningkatkan daya ikat air pada sosis. Asam askorbat digunakan untuk membantu memberi warna merah muda pada produk olahan daging selain itu juga berfungsi sebagai antioksidan. Penambahan karbohidrat bertujuan untuk memberi bentuk sosis agar lebih padat dan memperbaiki tekstur (Salim, 2013). Menurut Rahayu (2012), produk olahan daging sapi memiliki kisaran pH 5,0-5,4.

Sampel mempunyai pH rata-rata 6,16 hasil pengujian pH lebih tinggi dibanding tinjauan pustaka. Hal ini dimungkinkan karena penambahan bahan lain yang dapat mempengaruhi nilai pH, seperti garam dan bumbu lainnya. Sampel mempunyai warna coklat sangat berbeda dengan kontrol komersil yang berwarna merah muda, karena dalam pembuatan sosis tidak ditambahkan bahan pewarna dan bahan kimia apapun. Sedangkan pada kontrol komersil pasti ditambah pewarna karena merupakan produk industri. Tekstur sampel kasar dan serat daging terlihat jelas karena proses penggilingan yang kurang sempurna sehingga serat daging masih utuh. Sampel terasa keras dan tidak kenyal dimungkinkan karena penggunaan bahan tambahan lain seperti tepung tapioka sangat sedikit dibanding bahan utama. Dari segi rasa sosis hasil praktikum lebih enak daripada kontrol komersil, namun secara fisik lebih unggul kontrol komersil.

3.      Dendeng

a.       Hasil Pengamatan

Tabel 3.1. Uji Organoleptik Dendeng

Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2016

Dari hasil pengujian sampel didapatkan hasil organoleptik dan hedonik. Sampel terasa  manis dan rasa daging yang kuat, dengan tekstur yang empuk. Aromanya khas daging sapi dengan aroma manis gula dan berwarna coklat kehitaman. Sampel terasa kenyal. Penerimaan secara keseluruhannya lumayan enak.

Menurut salim (2013), proses pembuatan dendeng sapi adalah diiris tipis-tipis dicampur dengan garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, bawang merah, bawang putih dan ketumbar kemudian dikeringkan hingga kadar air mencapai kurang lebih 25%. Proses perendaman dalam larutan garam berfungsi sebagai penambah cita rasa dan penghambat pertumbuhan bakteri. penambahan gula berfungsi sebagai penambah cita rasa, untuk melembutkan tekstur dan mengurangi penguapan air. Penambahan gula juga menimbulkan reaksi maillard yang menyebabkan warna coklat pada daging.

Sampel mempunyai rasa dominan manis karena penggunaan gula yang relatif banyak. Penambahan gula yang banyak ini bertujuan untuk menambah cita rasa dan menjaga tekstur agar tetap empuk. Tekstur sampel empuk dapat disebabkan proses pembuatannya yaitu proses pengirisan daging yang kurang tipis sehingga kadar air dalam daging masih banyak. Aroma sampel khas daging sapi karena bahan utama 100% daging sapi. Warna coklat karena penambahan gula dan terjadi reaksi maillard, serta efek dari proses penjemuran. Penerimaan secara keseluruhan dari segi rasa enak dan segi fisik sedikit kurang karena bentuk dendeng yang kurang menarik.

E.     Kesimpulan dan Saran

1.      Kesimpulan

a.       Beef sausage dari segi rasa lumayan enak dibanding kontrol komersil namun dari segi fisik kontrol komersil lebih unggul.

b.      Dendeng dari segi rasa lumayan enak, namun dari segi fisik kurang. Hasil praktikum dan kontrol komersil tidak berbeda jauh

Page 2