MODUL TATA HIDANG PENGETAHUAN MENU Disusun Oleh : Fadhilla Hayati 1302843 PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELURGA ILMU KESEJAHTERAAN KELURGA FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG 2016/2017 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayahnya penulis mampu menyelesaikan modul ini.. Setelah satu upaya yang harus dilakukan untuk meningkatkan kegiatan belajar mengajar (KBM) di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) adalah penyediaan sarana belajar. Sarana belajar mengajar yang dapat diupayakan saat ini adalah penyediaan bahan ajar berupa modul. Disampaing itu denan diberlakukan konsep Competency Based Traming (CBT) peran bahan ajar khususnya modul dalam kegiatan pendidikan dan pelatihan akan semakin diperlukan . Berkaitan dengan hal diatas penulis berupaya menulis modul ini untuk kepentingan peserta didik sebagai salah satu acuan dalam melaksankan proses KBM di SMK Negeri 3 Payakumbuh. Akhir kata, semoga modul ini dapat dijadikan pedoman atau acuan bagi setiap peserta didik memberikan manfaat bagi fasilitator yang akan mengajar di sekolah. Padang, September 2017 Penulis BAB 1 PENDAHULUAN A. DESKRIPSI Pengetahuan dan penguasaan mengenai teknik dasar pengolahan makanan adalah modul utama bagi para juru masak yang propesional. Dengan penguasaan teknik dasar pengolahan makanan, seorang juru masak dipastikan dapat mengolah berbagai macam masakan sesuai dengan standar yang telah ditentukan, seperti yang tertuang dalam SNKI ( standar Kompentensi Nasional Indonesia) yaitu “ Menyajikan / Menata Makanan ( Present food ) dan juga tertuang dalam kurikulum 2004 bidang keahlian Tata Boga. Maka dalam materi modul ini akan diberikan panduan baik praktik maupun teori mengenai salah satu topik yang menjadi bagian dari kompentensi “ menyajikan / menata Makanan yaitu pengetahuan Menu untuk penyajian makanan. Menu adalah : suatu daftar makanan yang disajikan kepada tamu diruang makan , sedangkan menu berasal dari bahasa prancis “ Le menu “ dalam lingkup rumah tangga, menu diartikan susunan makanan / hidangan tertentu. Oleh orang inggris menu disebut juga “bill of fare” Menu adalah merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan / hidangan,bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat. Dengan mempelajari modul ini. diharapkan peserta didik dapat menguasai keterampilan dalam melaksanakan pembuatan kartu menu , menurut jenis menu dan juga berdasarkan pada karakter hidangan dengan baik. B. RUANG LINGKUP Modul ini khusus membahas “ Pengetahuan Menu “ mulai dari pengertian menu, macam – macam menu, fungsi menu, struktur menu, faktor – faktor yang mempengaruhi suatu menu, penulisan , komposisi dan disain menu serta peralatan hidang berdasarkan menu. C. PRASYARAT Pengetahuan dan keterampilan yang perlu dikuasai peserta didik sebelum mempelajari kompetensi ini adalah : 1. Melakukan prosedure hygiene ditempat kerja ( follow work place hygiene prosedure ) 2. Membersihkan area kerja ( celan and maintain premises ) 3. Mengelola dan menyiapkan makanan ( organise and prepare food ) D. PETUNJUK PENGUNAAN MODUL Untuk peserta didik o Pelajari modul yang diberikan o Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja / belajar o Diskusikan hasil belajar kelompok dengan guru pembimbing o Presentasikan hasil kerja kelompok o Praktikan dan presentasikan hasil secara individual o Anda belum dapat mengajukan uji kompentensi sebelum anda menguasai seluruh pengetahuan menu peserta peralatan hidang o Bila anda siap melakukan uji kompentensi ajukan kepada fasilitator Untuk fasilitator o Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar o Membimbing peserta didik melalui tugas – tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar o Membantu peserta didik dalam memahami teori dan praktik o Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pelajaran o Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar o Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok o Melaksanakan penilaian o Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang di perlukan dibenahi merundingkan rencana pembelajaran selanjutnya o Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik E. TUJUAN AKHIR Setelah mempelajari unit ini peserta didik mampu menjelaskan, mengidentifikasikan , membuat kartu menu dan menguasai peralatan hidang sesuai dengan jenis menu. F. KOMPETENSI Menyajikan / menata makanan( present food)
G. CEK KEMAMPUAN 1. Apakah anda telah memahamo pengetahuan menu yang diliputi : o Pengertian menu o Fungsi menu o Jenis menu o Menyusun menu o Struktur menu o Tipe / jenis menu o Karakter hidangan o Faktor – faktor yang mempengaruhi suatu menu o Penulisan , komposisi dan design menu o Peralatan hidangan 2. Apakah anda telah mampu menguasai pengetahuan menu dan membuat kartu menu serta menentukan peralatan hidang 3. Apabila peserta didik telah menguasai, maka dapat mengajukan uji kompetensi tentang pengetahuan menu kepada penilai / fasilitator BAB II PEMBELAJARAN A. KEGIATAN BELAJAR 1 Tugas peserta didik 1 Secara berkelompok anda di minta mencari informasi tentang pengetahuan menu dari sumber belajar lain ( majalah, referensi, internet, dll ) meliputi : 1. Pengertian menu 2. Fungsi menu 3. Jenis menu 4. Struktur menu 5. Alat hidang dan alat makan Tugas peserta didik 2 : 1. Presentasikan dengan kelompok lain 2. Mencatat semua masukan dari kelompok lain 3. Membuat laporan secara tertulis yang disahkan serta dinilai oleh fasilitator 4. Menyimpan laporan dalam file sebagai bukti pembelajaran ( Learning Evidence) Lembar kerja fasilitator 1 Fasilitator berkewajiban untuk : 1. Memantau pelaksanaan presentasi kelompok belajar 2. Memberikan masukan terhadap hasil presentasi kelompok belajar 3. Memberikan penilaian hasil presentasi kelompok belajar 4. Menjelaskan peralatan alat hidang yang dipergunakan sesuai dengan menu B. KEGIATAN BELAJAR 2 INFORMASI PENGETAHUAN MENU Lembar Kerja Fasilitator 1 Lembar Informasi 1 a. Pengertian Menu Menu berasal dari bahasa perancis “ Le Menu “ yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga , menu di artikan sebagai susunan makanan/ hidangan tertentu. Oleh orang inggris menu disebut juga “ bill of fare” . menu adalah merupakan pedoman bagi yang menyiapkan makanan / hidangan, bahkah merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa da bagaimana makanan tersebut dibuat. Menurut pellpart, seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal perkataan menu dikenal unutu pertama kalinya pada tahun 1514, ketika Duke of Brunswick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya. Perkataan menu di dalam pemakaiannya mengalami perkembangan terutama setelah revolusi perancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus dan pasti ada pada setiap jamuan makan. Pada saat ini perkembangan dan bentuk – bentuk menu sangat menarik sehingga menu dipakai sebagai salah satu alat promosi dan sering di ambil oleh para tamu sebagai kenang – kenangan . sehingga di dalam pembuatan menu / daftar makan ini memerlukan biaya yang cukup besar dab berpengaruh terhadap harga hidangan. Dalam praktek menu berperan sebagai alat promosi yang efektif, oleh karena susunan menu memegang peranan yang cukup penting dalam menunjang keberhasilan usaha, maka dibuat secara menarik dan tepat. Untuk itu diperlukan pengetahuan dasar sebagai bahan penunjang seperti pengetahuan tentang tipe, struktur, karakter, komposisi, design dan penulisan menu. b. Fungsi Menu Dalam usaha jasa boga ( catering) sebuah menu mempunyai peranan penting . karena pada menu dapat diketahui berbagai jenis makanan yang mampu diproduksi oleh perusahaan tersebut. Fungsi menu dapat ditinjau dari 3 segi, yaitu : 1. Dari bagian pengolahan makanan ( dapur), menu berfungsi untuk : a. Sumber informasi tentang bahan yang diperlukan. Pembelian bahan makanan harus sesuai dengan bahan makanan yang diperlukan oleh menu, baik jenis , kualitas maupun banyaknya b. Menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan. Pembelian peralatan dapur juga harus menujang atau berguana untuk mengolah makanan dalam menu c. Menu digunakan untuk membuat pembagian tugas dan stuktur organisasi dapur. 2. Dari bagian penyajian ( restoran ) menu berfungsi untuk : a) Sumber informasi untuk penyiapan peralatan saji seperti : piring, piranti saji, gelas dan lain sebagainya. b) Menu memberi informasi kepada pramusaji tentang produk yang di tawarkan dan pramusaji harus mampu menjelaskan menu yang dijual direstoran. 3. Dari segi pelanggan ( customer) menu berfungsi sebagai sumber informasi tentang makan yang dapat di pesan pada restoran tersebut. Tamu mengetahui jenis dan harga tiap – tiap makanan dan tamu dapat menyesuaikan dana yang di miliki dengan kebutuhan makan mereka. Dengan demikian maka nama – nama makanan agar dituliskan dalam istilah yang baku dan mudah dimengerti oleh tamu. C. Jenis Menu menu dapat dikelompokkan menjadi kelompok berdasarkan : 1. jenis hidangan ( meal) menu dapat dibedaan menjadi : 1. menu sarapan pagi ( breakfast) 2. menu makan siang ( luncheon menu) 3. menu makan malam ( dinner menu) 4. menu makan larut malam ( supper menu) menu berdasarkan jenis hidangan 1.Menu sarapan pagi ( Breakfast) Jenis hidangan yang ditampilkan untuk srapan pagi antara satu bangsa dengan yang lain tampak perbedaan .Dalam upaboga kontinental dikenal 3 jenis darapan pagi yaitu : 1. continental Breakfast komposisi hidangan continental breakfast adalah : a. Bread / roti yang selalu disajikan dengan mentega ( butter) b. Preserved / sale sepert jam yang terbuat dari buah – buahan, marmalade yang terbuat dari jeruk dan honey / madu c. Minuman panas seperti kopi, teh atau susu Contoh continental breakfast : - Toast, Croissant or danish - Jam, marmalade , or honey - Coffe or tea 2. English Breakfast Komposisi dari English Breakfast adalah : a. Fresh fruit or fruit juice seperi pepaya, banana, mango atau sari buah b. Bread atau berbagai jenis roti seperti toast , croissant, danish yang dihidangkan dengan butter, jam , marmalade or honey c. Cereal yang di olah menjadi bubur, seperti corn flake , rice crispiesoat meal, dll d. Eggs dishe, dewasa ini english breakfast menjalani perkembangan dimana egg dishes ( hidangan dari telur juga dihidangkan bersama daging seperti ham, bacon atau sausage. Contoh English Breakfast Slice Pineapple, Banana or manggo Tomato juice or Orange Juice * Croissant , Danish or Rolls Corn flake, Rice drispies or Oat Meal Jam, Marmalade, or Honey * Egg any style : Boiled , Poached, fried Ham , Bacoh or sausage * Coffe, tea or hot milk 3. American Breakfast Disebut juga ‘ Full American Breakfast” atau Complete Breakfast “ karena hidangan American Breakfast menyajikan hidangan hidangan yang paling lengkap baik dari kalori maupun gizi ( nutrisi) a. Fruit or fruit juice terdiri dari buah – buahan segar dan sari buah seperti papaya, banana, manggo, orange , tomato , dll b. Bread atau berbagai jenis roti seperti croissant, rolls, danish , toast, dll disajikan dengan butter dan jam , marmalade atau honey c. Egg dishes atau hidangan dari telur seperti boiled eggs, poached eggs, scrambeld eggs, fried eggs dan omelette d. Meat atau dagig untuk breakfeast misalnya ham bacon, smoked , beef, sausage, dll e. Beveranges atau minuman panas seperti kopi, the , susu coklat, dll Contoh American Breakfast Tropical Freah Fruits, Fruit Cocktail or Compotes Any kinds of juices : tomato, aple, pineapple * A Basked of Bread : Roll, Toast,Croissant with butter And jam , mamalade or honey * Eggs any stiles : Boiled Poached , Fried, Scrimble or Omellete, with ham Bacon , Or Honey * Coffe , tea , or Hot Milk 4. Indonesia Breakfeast Hidangan yang disajikan untuk Indonesia Breakfeast mengikuti pola American Breakfeast yang disajikan dengan masakan Indonesia. Hidangan yang disajikan sebagai Indonesian Breakfeast adalah : a. Fruit and fruit juice terdiri dari buah – buahan segar seperti mangga arumanis, pisang ambon, nenas palembang, dll Sari buah juga disajikan sebagai peganti buah segar seperti tomato juice , manggo juice, dll b. Nasi dan sejenisnya seperti bubur ayam, nasi tim, nasi kuning , soun goreng c. Hidangan dari telur seperti telur rebus , telur mata sapi , telur dadar d. Hidangan dari daging, ayam atau ikan seperti sate , ayam goreng e. Hidangan kopi, teh atau susu panas 2.Menu makan siang atau malam Komposisi menu untuk hidangan makan pagi sangat berbedan dengan komposisi hidangan makan siang atau makan malam. Komposisi hidangan makan siang / malam mengalami perubahan mulai dari jaman klasik ( romawi) sampai sekarang ini. Menu klasik terdiri 13 macam hidangan , yaitu : 1. Cold Appetizer ( hidangan Pembuka Dingin) Dalam hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan Cold Appetizer dihidangkan dingin dengan suhu maximal 15 c Misalnya : avocado Vinaigratte, Shrimps Coctail , Rujak, Asinan Jakarta 2. Soup atau Sup Adalah hidangan yang encer atau di dominasi oleh cairan Misalnya : cream of chicken soup, consomme, sayur bening , soto , dll 3. Hot Sppetizer ( hidangan Pembuka Panas) Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan ini disajikan panas dengan suhu 50 – 75 c Misalnya : Canape diane, Quiche Loraine, Lumpia Asem Manis, dll 4. Fish ( masakan dari ikan ) Adalah hidangan yang dibuat dari ikan, udang dan binatang kecuali yang di masak dengan metode dipanggang atau goreng isalnya : fish Meunire , stewed shrimp, pepes ikan dll 5. Large Joint Adalah hidangan yang dibuat dari bagian hewan potong besar atau dalam bentuk untuh , kecuali yang dimasak dengan metode roasting Misalnya : Barised Beef Bourgignon, Boiled Beef English style, Ayam betutu 6. Cold Antree Adalah hidangan yang diolah dari daging , ikan atau unggas yang di masak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold entre dihidangkan dingindengan suhu maksimal 15 c Misalnya : Lobster cocktail, seafood cocktail, egg mayonaise russian salad 7. Hot Entree Hidangan ini disajikan panas dengan suhu 60 – 70 c Misalnya : Navarin , Brown beef stew, gulai kambing , seumur daging dll 8. Shorbet Adalah hidangan ice cream yang dibuat dengan rasa dominan buah Misalnya : manggo shorbet, pepaya shorbet , lemon shorbet , dll Catatan : yang termasuk ice cream adalah vanilla, chocalate dan strawberry 9. Roast atau makanan yang digulingkan Adalah makanan yang dibuat dari daging atau unggas atau ikan potongan besar atau utuh yang di masak dengan metode poasting ( dibakar / digulingkan) Misalnya : roast of lamb, roast crown rib of beef , kambing guling ,, ayam kodok 10. Vegetables, potato, Rice or Pasta adalah hidangan yang berbentuk sayuran , hidangan dari kentang, nasi dan pasta misalnya : Buttered Green Beans, Rata Touliee Nicoise, Fried Potatoes 11. Sweet Dishes atau kue Adalah hidangan yang dibuat dengan rasa dominan manis seperti kue kue basah atau kue kering Misalnya : pastry, aplle pie , caramel custard, puding, kue lapis, bolu, dll 12. Savoury Adalah makanan kecil atau kudapan yang dibuat beralaskan toast atau crackers, dihidangkan panas atau dingin Misalnya : shrimp savoury,chicken savoury, sea food canape , dll 13. Dessert atau buah seger adalah hidangan yang terdiri dari buah – buahan seger dengan rasa manis atau hidangan yang dibuat dari buah – buahan segar.
3. Hidangan
Makan Siang ( Lunch) 4. Hidangan Makan Malam ( Dinner) Hidangan ini biasanya disajikan anatara jam 19.00 s/d 23.00 malam, lebih lengkap dan berat dari hidangan makan siang. 5. Hidangan Makan Tengah malam Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 23.00 s/d03.00 pagi, lebih ringan dari pada hidangan makan malam.Disamping keempat hidangan tersebut dikenal pula hidangan : - Brunch, kombinasi dari hidangan makan pagi dan siang - Gala Dinner, hidangan yang disajikan selama peristiwa tertentu (tahun baru, penjamuan khusus) - Vegetarian Meal, hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan , tapi terdiri dari keju, telur ayam , sayur – sayuran , buah – buahan dan bubur – buburan. STRUKTUR MENU Tiap bangsa memiliki cara – cara tersendiri dalam penyusunan menu, tetapi pada dasarnya bentuk dan susunannya adalah sama. Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati sebagai hidangan pembuka / penarik selera juga terdapat makanan yang digolongkan kedalam sop, makanan pokok, manisan sebagau makanan penutup. Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ketahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern Pada bentuk menu klasik susunan hidangan terdiri dari 14 jenis, sehingga memerlukan persiapan dan pengerjaan yang diteliti dan sulit. Dewasa ini bentuk menu masih dipergunakan tetapi jenis hidangannya lebih terbatas terdiri dari 7- 8 jenis terutama dan perjamuan kenegaraan ( state luncheon / dinner ). Sedangkan bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat dan dikenal dengan menu moderen yang banyak dipakai di hotel – hotel besar pada “ chain” yang besarnya seperti holiday Inn, Inter Continental, Hilton ,Sheraton , dll Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu yang dimiliki orang sekarang maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari 3-6 jenis hidangan . 1. Kerangka Menu Klasik - Hors – D’ Oeuvre ( froid) – Appetizer (cold) (chaud) - (hot) - Potage - soup - Poisson - Fish - Oenfs / Farineux - Eggs / Farinaceous - Entree ( Froid) - Entree ( cold) (chaud) hot - Relive - main course - Sorbet - shertbet - Roti - Roast - Legume - vegetable - Entrement - sweet - Savoureux - savories - Fromage - cheese - Dessert - dessert - Cofi / tea - coffe / tea 2. Kerangka Menu Modern Umumnya terdiri dari 3 – 6 jenis hidangan a. Tiga jenis hidangan - Soup - appatizer - Main course - main course - Dessert - dessert b. Empat jenis hidangan - Appatizer (cold) - soup ( cold) - Soup ( hot) - appatizer (hot) - Main course - main course - Dessert - dessert c. Limas jenis hidangan cold) - Appetizer (cold) - appatizer (Cold) - Soup (cold) - soup (hot) - Appetizer ( hot or - entree fish / farinaceous/egg - Main course - main course - Dessert - dessert Melihat kedua contoh diatas ternyara modern merupakan suatu bentuk penyerdehanaan dari menu klasik. JENIS – JENIS MENU Pada dasarnya dikenal adanya dua tipe menu yaitu : 1. A la Carte menu Yaitu suatu daftar makanan yang terdiri dari berbagai jenis kelompok hidangan dan tiap kelompok hidangan terdiri dari banyak pilihan makanan dengan harganya masing masing. Tipe menu ini diberikan kesempatan yang luas bagi para tamu untuk memilih makanan yang dikehendaki dari setiap jenis hidangannya. Contoh : Lumpia saos asam manis Rp. 1.200,- Rujak Segar Rp. 950,- Asinan jakarta Rp. 1.360,- * Soto ayam kedua Rp. 1.500,- Soto madura Rp. 1.500,- Soto sulung Rp. 1.500,- * Sate kambing surabaya Rp. 2.600,- Nasi goreng istimewa Rp. 2.500,- Ayam panggang Kalasan Rp. 3.500,- * Cendol pelangi Rp. 800,- Kue pelita Rp. 900,- Lapis legit Rp. 900,- 2. Table d’hote menu Suatu datar makanan yang terdiri dari beberapa jenis hidangan ( set menu) yang mempunyai suatu kesatuan harga. Biasanya menu semacam ini ditawarkan pada tamu yang datang dalam jumlah banyak ( group) sehingga mudah disiapkan oleh pihak dapur/ restoran karena bida dimasak / disiapkan lebih awal. Kalaupun terdapat pilihan dari macam makanan yang disajikan / dijual adalah bersifat sangat terbatas ( biasnya ada dua pilihan san setiap jenis hidangan ) Contoh : Soto madura Sop sayuran * Sate kambing surabaya Ikan bakar sambal mentah * Cendol pelangi Buas segar Rp. 2.750,- Faktor – faktor yang mempengaruhi suatu menu Dalam menyusun suatu menu ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan guna mendapatkan hasil sebaik – baiknya.Faktor – faktor ini berasal dari luar lingkungan / timbul dari menu itu sendiri, diantaranya : 1. jenis dan kebangsaan tamu 2. jenis hidangan 3. musim panen dalam setahun 4. kemampuan juru masak 5. peralatan dapur 6. kemampuan pramusaji 7. peralatan restoran 8. jenis badan usaha 1. jenis dan kebangsaan tamu jenis dan kebangsaan tamu akan mempengaruhi susunan menu yang akan di buat. Tampaknya tidak mungkin menyediakan atau menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Disini perencanaan menu harus hati – hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang – kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk satu jenis tamu bangsa lain. Tingkat ketajaman bumbu – bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu jenis bangsa atau daerah perlu ditimbang. Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yangdatang kesuatu tujuan wisata tidak semata – mata mencari kepuasaan melalui indra mata dan pendengaran saja, tetapi juga ingin menikmati makanan yang khas dan atau unik yang terdapat pada daerah perlu ditampilkan . dilain pihak perlu di akui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan dari negara asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu di tampilkan bersama. 2. Jenis Hidangan Susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing – masing hidangan mempunyai komposisi dan karesteristik yang berbeda. Susunan hidangan yang dikenal : a. Breakfeast ( makan pagi) b. Luncheon ( makan siang ) c. Tea time ( penganaan senja ) d. Dinner ( makan malam ) e. Supper ( makan larut malam ) f. Special fuction ( penjamuan khusus) 3. Musim panen dalam setahun a. Musim berhubungan dengan bahan makanan Musim dangat erat hubungannya denga musim atau masa panen suatu bahan makanan Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena : 1. bahan makanan tersebut budah di dapat dipasaran 2. bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik 3. harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah b. Misalnya berhubungan denga hari raya Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan – makanan tertentu, misalnya : a. Chrismast ( natal) - kalkum ( turkey) b. Thank’s giving - kalkum / ayam c. Master ( paskah) - telur warna warni c. kemampuan juru masak kemampuan juru masak mengolah berbagai jenis makanan perlu ditimbangkan , karena kesalahan dalam menyusun menu akan menimbulkan masalah pada juru masak. Misalnya makanan yang sulit dan tidak bisa dikerjakan oleh juru masak, tetapi dimunculkan juga pada menu . banyak dijumpai juru masak yang mampu mengolah makanan sederhana dengan baik dan menarik tapi sangat sulit dikembangkan untuk mengolah makanan yang lebih rumit apalagi makanan asing. Pendidikan dan latihan sangat diperlukan untuk meningkatkan kemampuan mereka di bidang pengolahan makanan. Bila terdapat juru masak yang mempunyai potensi dan harapan untuk berkembang. Maka mereka perlu diberikan kesempatan untuk menampilkan kemampuan serta kebolehan mereka. d. Peralatan dapur Juru masak yang baik mampu mengolah atau menghasilkan makanan yang bermutu baik walaupun dengan alat sederhana. Perencanaan menu harus menyadari bahwa peralatan yang tersedia mempengaruhi : a.Jenis makanan yang dihasilkan b. Efesiensi dan kecepatan kerja para juru masak dalam mengolah makanan tersebut. Dengan demikian perancaan menu harus dapat membudayakana peralatan yang ada , sehingga tidak ada alat yang kelebihan atau terlalu sering dipakai dan dilain pihak peralatan yang jarak disentuh. e. Kemampuan pramusaji Kemampuan pramusaji dalam menghidangkan makan ini perlu dipertimbangkan dalam penyusunan menu, sehingga semua makanan yang tercantum pada menu sesuai dengan kemampuan restoran. Bila pramusaji muda terlatih baik dan memiliki kemampuan yang memadai, makanan – makanan yang tergolong mewah dengan berbagai macam hiasan lengkap ( garnis) dapat diketengahkan dalam menu. f. Peralatan restoran Pada restoran cinta biasanya menampilkan dekorasi , peralatan makan kadang – kadang tata cara makan secara cina pula. Susunan restoran dan jenis masakan yang dihidangkan tampak sinkron , serasi dan harmonis. Demikian juga pada restoran jepang , Indonesia, Timur tengah , dll. Peralatan restoran perlu dipertimbangkan karena ukuran atau jenis alat yang digunakan dapat meningkatkan atau mengurangi penampilan makanan ( courses) yang diperlukan. Misalnya peserdian mangkok ( bowl) terbatas , maka hindari penggunaan mangkok yang sama pada kelompok makanan yang berbeda kekurangan alat sangat menganggu kecepatan dan nilai pelayanan. Setelah mengumpulkan data atau informasi yang di dapat dengan memperhatikan pertimbangan pokok diatas, maka penyusunan menu dapat dimulai. Tugas penyusunan menu juga merupakan pekerjaan yang cukup berat, disamping menuntut pengetahuan juga seni dalam penyusunan. Banyak pertimbangan – pertimbangan yang perlu diperhatikan pada waktu menyusun data tersebut menjadi satu menu terutama pada penyusunan menu “ table d’hote dan menu “ specialy party’. Pertimbangan tersebut aialah : 1. Menghidari pengulangan satu hal yang sangat perlu diperhatikan dalam penyusunan menu ialah “ variasi”. Variasi dalam arti mencegah terjadinya pengulangan–pengulangan pada suatu menu. Menu atau makanan yang telah muncul pada hari-hari yang lalu tidak diulang kembali pada hari-hari berikutnya. Variasi dalam menu sebenarnya bukan hanya tuntutan kepuasaan rasa saja, tapi juga untuk pemuasan kebutuhan kesehatan dan rohani. Nilai-nilai gizi yang dikandung didalam makanan akan berfungsi maksimal kalau dimakan bersama- sama dengan komposisi berimbang. Pengulangan-pengulangan yang perlu dihindari ialah: a. Pengulangan bahan pokok yang sama dalam suatu menu perlu dihindari untuk menghidari untuk mendapatkan fariasi rasa, aroma dan lain sebagainya. Ayam atau jamur atau tomat atau kacang digunakan sebagai bahan pokok suatu hidangan, misal pada makanan pembuka maka bahan tadi sebaiknya jangan digunakan pada hidangan lain dalam menu yang sama. b. Hindari pengulangan warna Komposisi warna makanan mungkin merusak dan mungkin meningkatkan penampilan makanan tersebut. Dengan demikian pemilihan dan penataan warna makanan yang erat hubungannya dengan penampilan makanan tersebut. Yang perlu diperhatikan dalam pengunaan waran agar alami, dan tidak berlebihan . bila suatu makanan berwarna suram maka perlu dimbangi denga hiasan pelengkap yang berwarna cerah sehingga warna makanan dari pelengkap seimbang. Contoh menu yang kurang baik Kroket ayam ( putih) * Soto madura ( putih) * Opor ayam ( putih) Urapan sayur ( putih) Nasi putih ( putih) * Manisan segar (putih) (pengulangan apa yang terjadi dan perbaiki menu tersebut) 2. Tekstur hidangan Tekstur makanan menyangkut kekenyalan, kekentalan , kerenyahan dan lain sebagainya . Tekstur makanan harus bervariasi dari makanan pembuka hingga makanan penutup. Ada makanan yang renyah ada yang lembut, ada yang becek , perlu dikunyah, di gigit dan ada pula makanan yang dapat ditelan langsung. Variasi tekstur ini dapat menimbulkan kenikmatan tersendiri pada waktu makanan tersebut dikunyah dalam mulut. Contoh menu yang baik : Cream Dubarry ( sop kental) * Escalope of Veal Viennoise (renyah) Butter Green peas ( lembut) Marquise Potatoes ( renyah dan lembut) * Apple Flan ( becek dan lembut) (bagaimana tekstur makanan tersebut dan perbaiki menu di atas) 3. Pengunaan Bumbu Bumbu atau seassoning rasa khas serta tingkat ketajaman yang berbeda, bumbu yang digolongkan mempunyai rasa tajam adalah bawang, bawang putih , seledri dan lain lain. Bumbu dengan rasa pedas misalnya merica, lombok, piniento mustard dan lain lainnya. Makanan yang tersusun dalam satu menu perlu diusahankan agar tidak mempunyai ketajaman rasa yang sama dan berulang. Bila hidangan pertama memiliki rasa yang lebut , maka hidangan berikuntnya mempunyai rasa yang agak tajam dan seterusnya. Contoh menu kurang baik : Rujak segar ( pedas) * Soto madura ( pedas) * Ikan lado mudo (pedas) * Nasi putih Cabe Isi Terong ( pedas) * Kue Nagasri (perbaiki menu diatas) Hubungan yang serasi Makanan sebagai hiasan pelengkap tampaknya mempunyai hubungan yang erat dengan makanan utama. Ada ungkap yang mengatakan “ the right garnish to the tigh dish” Maksud ungkapan ini ialah menempatkan garnish harus sesuai dengan makanan pokok yang disertai,Misalnya : a. Baked of friend potatoes dengan makanan yang di “ grilled or roast” b. Boiled potatoes atau rice dengan makanan yang di poached atau boiled fish c. Faranaceous atas pasta dihidangkan dengan : - Braised beef - Roast veal - Ragout atau stew d. Rice,dengan makanan yang dibuat dari veal, chicken atau fish e. Duchesse potatoes mungkin dihidangkan dengan fish dishes atau stew f. Dan lain- lain Menampilkan makanan khas daerah Masing-masing daerah di Indonesia memiliki berbagai ragam seni kuliner termasuk susunan menu dan cara penyajian. Betapa kaya rayanya nusantara tercinta ini dengan beraneka ragam masukan khas daerah dengan identitas tertentu pula Dalam menampilkan masakan daerah ke gastronomi internasional maka penyusunan menu perlu menyesuaikan diri dengan kaedah-kaedah penyusunan menu gastronomi internasional. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu makanan daerah gastronomi internasional ialah: 1. Ciri atau ideentitas makanan ciri khas yang menunjukan identitas makanan daerah jangan dampai dikorbankan misalnya : a. Opor ayam dengan bumbu opor b. Gudeg dengan nangka muda c. Manuk piyong dengan cara masak didalam bambu d. Ayam bertutu dengan “ base genep” dan cara memasaknya e. Dan lain sebagainya 2. Rasa bahan dasar dan bumbu Rasa dan aroma bahan dasar jaringan sampai hilang di dominasikan oleh rasa bumbu. Rasa pedas bumbu masakan daerah perlu dipertimbangkan bila dikurangi sehingga mudah berdaptasi dengan gastronomi internasional. 3. Porsi Sebagian besar penyajian makanan khas daerah tidak mengenal ukuran porsi. Dalam penyajian makanan daerah maka ukuran porsi perlu juga disesuaikan dengan porsi makanan kontinental. Misalnya sop sebanyak 2 dl, makanan utama 180 – 200 gr, makanan penutup sekitar 100 gr dan lain sebagainya. 4. Penataan dan penampilan Makanan pokok di Indonesia adalah nasi. Dalam penataan makanan Indonesia di atas piring yang ditonjolkan adalah nasi, sedangkan lauk pauk laiinya dihidangkan sebagai makanan penyerta, sedangkan yang ditonjolkan adalah makanan yang dibuat dari daging, ikan atau unggas penataan dan penampilan makanan Indonesia atau makanan daerah untuk menu Internasional perlu disesuaikan dengan tata cara penyusunan menu internasional. PENULISAN , KOMPOSISI DAN DESIGN MENU Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penulisan menu,antara : 1. Penggunaan nama dan istilah asing Tidak semua nama atau istilah dapat diterjemahkan kedalam bahasa pengantarnya ( bahasa indonesia), seperti nama tempat atau istilah-istilah cara memasak atau tipe potongan sayur-sayuran. 2. Penjelasan istilah Untuk istilah yang tidak umum/ asing perlu diberikan penjelasan secukupnya sehingga para tamu dapat mengerti maksudnya 3. Pengunaan huruf Dalam hal ini perlu diperhatikan bilamana mengunakan huruf besar atau huruf kecil dan tulisan / cetakan harus jelas dibaca dan menarik. Komposisi dari suatu menu yang akan dibuat mengenai macam makanan untuk setiap jenis hidangan, maka faktor dibawah ini perlu diperhatikan : a. Umur, tipe , kebangsaan dan lingkungan sosial dan keinginan tamu b. Tipe dan peralatan restoran dan dapur c. Kemampuan pegawai d. Cuaca dan musim e. Harga bahan makanan f. Jumlah tamu dan tipe perjamuan Sebagai pegangan umum, hal-hal ini dapat dipakai pedoman : - Menu harus seimbang dan bergizi - Serasi antara makanan pokok dengan makanan penyerta / pengiring - Variasi anatara bahan dasar, cara memasak, warna dan rasanya ( hindari pengulangan) Didalam merancang ( mendisign) suatu menu , maka faktor bentuk dan ukuran,warna, tulisan dekorasi, kerapiandan kebersihan sangat besar peranannya untuk menarik para tamu. Untuk itu diperlukan pikiran yang kreatif dan pengalaman yang cukup memadai. Menu sebagai alat promosi dan meberi informasi maka harus dirancang secara menarik dan tepat sesuai dengan sasarannya.Dalam praktek dikenal adanya beberapa bentuk design menu seperti : - A single sheet menu - A multi page menu - A folded menu Selanjutnya faktor kemampuan keuangan dan juga kebijaksanaan sesuai dengan keadaan cukup pula memegang peranan yang penting. PERHITUNGAN BIAYA Faktor ini merupakan salah satu yang terpenting dalam pembuatan menu,karena dari sinilah dapat diketahui beberapa modal yang diperlukan , beberapa harga penjualan untuk mendapatkan keuntungan . Dalam rumah tangga faktor ini sangat menentukan, supaya apa yang dibuat sesuai dengan biaya yang disediakan. Resep sebagai patokan untuk perhitungan biaya selanjutnya yang di maksud dengan standar recipe yaitu formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah dan rasa yang telah ditentukan. Selain dari itu standar recipe juga digunakan sebagai : 1. Petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang akan membuatnya 2. Memudahkan pembelian barang-barang yang diperlukan 3. Memudahkan persiapan-persiapan yang diperlukan 4. Menentukan jumlah dan kwalitas bahan – bahan yang digunakan 5. Menentukan banyaknya nilai-nilai nutritif yang didapat sesuai dengan bahan-bahan yang digunakan 6. Memudahkan dalam menyusun menu agar tidak terjadi pengulangan bahan,warna, rasa, aroma dan susunannya 7. Memudahkan portion control Dari contoh menu dibawah ini dapat dicari perhitungan biaya dengan mengunakan standard recipes dari daftar harga ( price list) MENU Cousonme Aux Quenelles De Molle * Filled of Sole Frits Sauce Remoulade Ou Beanquette D’ Agneau Aux Champignons Riz Creole * Petit Post Au Beu * Salade Verte * Savarin Aux Fruit TEKNIK MENYUSUN MENU Perhitungannya : Tanggal : 18 November 2016
C. KEGIATAN BELAJAR 3 LEMBAR KERJA FASILITATOR 2 LEMBAR INFORMASI 1. Alat Makan dan Alat Hidang Alat makan maupun alat hidang terdiri dari garpu,sendok dan pisau. Ketiga alat hidang tersebut dibuat culteries. Garpu, sendok dan pisau dapat dibuat dari bahan perak ,stainless steel, di lapis chroom, kuningan dan melamin.Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan . alat- alat seperti garpu sendok dan pisau dapat dibeli satu set. 1. Macan-macam Pisau 2. Macam – macam Garpu 3. Macam – macam Sendok BAB III EVALUASI 3.1 TEKNIK PENGUJIAN Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan peserta didik, meliputi : o Presentasi (menilai tentang kecakapan hidup / life skill o Tes tertulis berups tes teori ysng dilaksanakan pada akhir kegiatan belajar o Observasi praktik/ simulasi ( dilaksanakan pada waktu pembuatan kartu menu dan waktu pengenalan peralatan) o Tes wawancara mengenai nama-nama dari peralatan ( menilai tentang kemampuan dibidang kompetensi dan komunikasi) 4.1 INSTRUMEN PENGUJI Instrumen penguji menurut hal-hal yang perlu ditempatkan dan di informasikan kepada peserta sebelum melaksanakan pengujian, antara lain mengenai : 4.1.1 kesiapan peserta - anda tahu anda akan di uji - kapan anda siap untuk di uji - apa harapan anda dengan adanya pengujian ini? 4.1.2 materi uji - unit kompetensi mana yang sudah anda kuasai dan siap untuk diujikan - apakah anda sudah mempelajarinya sampai paham mengenai sub kompetensi, untuk kerja dan hal-hal lain yang berhubungan dengan kompetensi tersebut? 4.1.3 teknik Pengujian - apakah anda tahu bahwa teknik yang akan digunakan dalam pengujian adalah teori, tes wawancara dan tes praktik? - Seberapa jauh anda memahami teknik- teknik tersebut? 4.1.4 lama pengujian - anda tahu bahwa lama pengujian 4 x 45 m3nit - anda tahu bahwa tes tertulis akan dilaksanakan selama 45 menit tes praktik selama 2 x 45 menit dan tes wawancara 15 menit? 4.1.5 hal – hal yang akan dinilai - apakah anda sudah menyiapkan diri tentang materi uji - dapatkah anda menyebutkan fungsi menu - dapatkah anda menyiapkan peralatan praktik untuk pembuatan kartu menu - dapatkah anda melaksanakan pengelompokan peralatan hidang sesuai dengan menu - apakah anda dapat melaksanakan K3 dalam praktik pembuatan kartu menu - dapatkah anda menjaga keselamatan, kebersihan peralatan hidang yang disedikaan. ? 4.1.6 Hasil Pengujian - Jika belum berhasil anda mempunyai kesempatan untuk mengulanngnya kembali - Hasil pengujian akan dijaga kerahasiaannya dan akan disimpan dalam file anda - Jika anda merasa puas atas hasil pengujian ini, anda dapat menghubungi mentor ( kajur / kaprog) Peserta didik Payakumbuh, penguji 4.2 Rambu-rambu Tes Teori
4.3 Rambu-rambu wawancara Beberapa aspek yang perlu dicatat penguji pada saat tes praktik berlangsung dan dapat untuk dijadikan bahan saat wawancara , antara lain : - Bentuk kartu menu yang dibuat sesuai dengan jenis menu - Jenis – jenis perlatan sesuai dengan menu dan penggunaannya - Kebersihan kerja ( alat, bahan, area kerja) 3.2 format Penilaian ( Assesment Matrix) judul topik : pengetahuan menu menu :
3.3 Format Pengajian Praktik Nama Peserta : .................................................................... Unit Kompetensi : .................................................................... Kode Kompetensi : .................................................................... Bentuk Kartu Menu : .................................................................... Nama Peralatan : .................................................................... Hari / Tanggal : ....................................................................
Kompetensi yang sudah dicapai Kompetensi yang belum dicapai Penguji (.......................) KUNCI JAWABAN 1. pengertian Menu : Daftar Makanan yang disajikan kepada tamu diruang makan 2. peranan menu dapat ditinjau dari 3 segi , jelaskan fungsi dari segi : 1. dari bagian pengolalaan makanan ( dapur). Menu berfungsi untuk : a. sumber informasi tentang bahan makanan yang diperlukan b. sumber informasi tentang peralatan dapur c . menu dipergunakan untuk pembuatan tugas organisasi dapur 2. dari bagian penyajian (restoran), menu berfungsi : a. penyiapan peralatan saji yang diperlukan b. informasi pada pramusaji tentang produk yang akan di tawarkan 3. Bagi pelanggan menu berfungsi sebagai sumber informasi yang diperlukan 4.1. Sarapan pagi ( breakfast) 2. menu makan malam ( dinner menu) 3. menu makan larut malam (supper menu) Ad. 1 breakfast ada 4 jenis - continental breakfast - english breakfeast - american Breakfast - Indonesian Breakfast Ad. 2 menu makan siang / malam, terdiri dari o Cold appetizer (hidangan pembuka dingin) o Soup o Maincourse o Dessert o Coffe / tea Ad. 3 menu makan tengah malam ( supper) Lebih ringin dari pada hidangan makan malam Ad. 4 menu Klasik → mempunyai 14 giliran makan Menu Moderan → mempunyai 3- 6 jenis hidangan Ad. 5 A Ala Carte ialah : Daftar makanan yang terdiri dari berbagai jenis kelompok hidangan dan tiap kelompok hidangan terdiri dari banyak pilihan makanan dengan harganya masing – masing. Contoh : Lumpia Rp 1.000 Rujak Segar Rp 750 Asinan Jakarta Rp 1.250 Soto Ayam Rp 2.000 Soto Madura Rp 2.000 Sate Ayam Rp 3.500 Nasi Goreng Istimewa Rp 5.000 Ayam Panggang Rp 3.500 Cendol Pelangi Rp 1.000 Kue Lapis Legit Rp 900 Kelepon Rp 750 A. table d’hote menu ialah : daftar makanan yang terdiri dari beberapa jenis hidangan ( set menu) yang mempunyai satu kesatuan harga. Contoh : soto madura sup sayuran * Sate kambing Ikan Bakar * Cendol Pelangi Buah segar Rp. 10.000,.- ad. 6 8 faktor yang mempengaruhi menu 1. jenis dan kebangsaan tamu 2. jenis hidangan 3. musim panen dalam setahun 4. kemampuan juru masak 5. peralatan dapur 6. kemampuan pramusaji 7. peralatan restoran 8. jenis badan usaha ad. 7 faktor yang diperhatikan dalam penulisan menu 1. pengunaan nama atau istilah asing 2. penjelasan istilah 3. penggunaan huruf ad. 8 kelompok cutleries o macam – macam sendok o macam-macam garpu (stailes, kuningan,perak) o macam-macam pisau ad. 9 1. dinner knife - untuk hidangan pokok 2. Dessert knife - untuk hidangan penutup 3. Fish knife - pisau ikan 4. Butter knife - pisau mentega 5. Butter spreader - pisau untuk pemoles mentega Ad. 10 a. Dinner plate - piring hidangan pokok b. Dessert plate - piring hidangan penutup c. Bread and butter plate - piring roti dan mentega8 PENUTUP Jika anda sudah dapat membuat/ menyusun menu untuk berbagai waktu dan kesempatan dan disesuaikan dengan peralatan yang diperlukan, maka anda dapat melanjutkan pada sub kompetensi berikutnya . Pengetahuan menu merupakan suatu kompetensi yang sangat penting dalam menyiapkan makanan untuk penyajian makanan yang disesuaikan dengan peralatan yang tepat. Apabila anda sudah menguasai pengetahuan menu dengan baik dan sudah mengetahui tentang peralatan yang diperlukan anda berhak untuk mengikuti uji kompentensi. Untuk Kompetensi ITHHBKTA0ZAIS untuk mengikuti uji kompetensi, anda harus mengajukan pad fasilitator anda dengan membawa learning evidence yang selama ini dimiliki. Sertifikat uji kompentensi akan dikeluarkan oleh asosiasi, apabila anda sudah mengikuti uji kompetensi dinyaakan lulus. DAFTAR PUSTAKA 1. I Gusti Putu Putra Arnawa, I nyoman Gede Astina ; Tata Hidangan . 1955 / 1996 2. I Gusti Putu Putra Arnawa, I nyoman Gede Astina ; Tata Boga . 1955/ 1996 3. Budiharti Sudjaya, Masge Manaffe Sundakg ; Tata Hidangan . 1999. |
Suatu daftar makanan yang tersusun dari beberapa jenis hidangan yang mempunyai satu kesatuan harga
Pos Terkait
Copyright © 2024 adaberapa Inc.
