Setelah direndam biji bijian dijemur agar cepat

LESSON 2 – PENGERINGAN BIJI BIJIAN

   Pengeringan biji – bijian adalah proses pengurangan kandungan air yang terdapat di dalam biji – bijian tersebut.  Pengeringan biji-bijian adalah proses pengurangan kandungan air yang terdapat dalam biji-bijian tersebut. Penanganan pasca panen ini sudah dikenal sejak zaman dahulu, pada zaman dahulu pengeringan digunakan untuk mengawetkan bahan pangan agar dapat dikonsumsi ketika musim paceklik.

       Pada masa kini selain bertujuan untuk meningkatkan umur simpan dari hasil pertanian, pengeringan juga akan menaikan harga jual dari hasil pertanian tersebut. Penurunan kandungan air pada biji-bijian  akan menghambat pertumbuhan mikroba dan kerusakan pangan oleh enzim, inilah kenapa biji-bijian yang telah dikeringkan dapat disimpan lebih lama pada suhu ruang dibandingkan dengan biji-bijian segar yang masih banyak mengandung air. Sehingga dengan pengeringan, penurunan mutu pada biji-bijian dapat diperlambat.

Metode Pengeringan

    Selama proses pengeringan terdapat dua hal penting yang terjadi pada bahan yang dikeringkan. Pertama adalah pindah panas, yaitu perpindahan panas dari media pengering ke bahan untuk mengatasi panas laten penguapan. Kedua adalah pindah massa, yaitu perpindahan massa air dari bahan ke media pengeringan, pindah massa air terjadi dalam bentuk uap air. Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode paling tua dari semua metode pengawetan yang ada. Contoh makanan yang mengalami proses pengeringan ditemukan di Jericho dan berumur sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode yang sederhana, aman, dan mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.

    Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.

     Di samping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

          Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan.

         Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Contoh makanan yang biasa diawetkan dengan menggunakan metode pengeringan adalah buah kering. Buah kering adalah buah yang telah dikeringkan baik sengaja maupun tidak sengaja. Misalnya kismis dan kurma. Selain itu juga ada mie instant. Di pabrik, terdapat suatu proses pengeringan mie sebelum dimasukkan ke dalam bungkus, dan sebagainya.

1.  PENGERINGAN PADA TEKANAN ATMOSFIR

    Pengeringan pada tekanan atmosfir dapat didefinisikan sebagai penggunaan panas pada kond Pengeringan pada tekanan atmosfir dapat didefinisikan sebagai penggunaan panas pada kondisi terkendali untuk membuang sebagian besar kandungan air yang terdapat pada bahan melalui penguapan. kontak antara udara dan permukaan bahan terjadi dalam tekanan atmosfir, di mana pindah panas terjadi dari udara ke bahan sehingga terjadi pemanasan air di dalam bahan, lalu menguap dan uap air pindah ke atmosfir sekitarisi terkendali untuk membuang sebagian besar kandungan air yang terdapat pada bahan melalui penguapan. kontak antara udara dan permukaan bahan terjadi dalam tekanan atmosfir, di mana pindah panas terjadi dari udara ke bahan sehingga terjadi pemanasan air di dalam bahan, lalu menguap dan uap air pindah ke atmosfir sekitar.

2.  PENGERINGAN VAKUM

     Pengeringan vakum adalah pengeringan yang dilakukan pada kondisi vakum. Pada pengeringan ini penguapan air terjadi lebih mudah karena tekanan lebih rendah sehingga energi panas yang diperlukan untuk proses pengeringan tidak sebanyak bila penguapan terjadi pada tekanan atmosfir.

3. PENGERINGAN BEKU

     Pengeringan beku dilakukan dengan membekukan bahan terlebih dahulu barulah setelah itu dilakukan kandungan air yang terdapat pada bahan diuapkan melalui proses sublimasi pada tekanan rendah.

AKTIFITAS AIR PADA BIJI BIJIAN

     Penurunan aktivitas air (Aw) pada biji-bijian memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap umur simpan dari bahan. Hal ini disebabkan oleh ketersediaan air bebas dapat dimanfaatkan oleh mikro organisme untuk berkembang selain itu aktivitas air juga berpengaruh pada reaksi enzimatis pada bahan.

KADAR AIR PADA BIJI BIJIAN 

     Kadar air adalah kandungan air yang terdapat pada bahan pangan seperti biji-bijian dan akan mempengaruhi sifat-sifat bahan pertanian tersebut. Kadar air hasil pertanian yang tinggi sangat cocok bagi kehidupan dan perkembangan bakteri dan jamur sehingga akan memperpendek umur simpan dari bahan tersebut. Untuk mengatasi masalah ini, kadar air pada bahan pangan akan diturunkan menjadi sekitar 15% dimana mikro orgasnisme seperti bakteri sulit untuk tumbuh dan berkembang serta reaksi enzimatis yang terjadi pada bahan dapat berkurang.
Setelah pengeringan, maka akan terjadi pengurangan bobot pada bahan yang dikeringkan. Hal ini disebabkan oleh berkurangnya jumlah berat air yang terkandung pada bahan. Perlu diperhatikan bahwa pengeringan tidak meyebabkan berkurangnya massa padatan yang terkandung pada bahan. Kadar air biasa dinyatakan dalam persen, sedangkan perhitungannya dapat berdasarkan basis basah (bb) dan basis kering (bk). Berikut ini adalah rumus yang digunakan untuk menghitung kadar air.

Persamaan KA basis basah dan Persamaan KA basis kering

Persamaan Kadar Air BK dan BB

          Keterangan:
m    = kadar air (% bb)
Wm = berat air (g)
Wd  = berat padatan (g)
M    = kadar air (% bk)

Hubungan antara basis basah (bb) dan basis kering (bk)

KADAR KESETIMBANGAN (Me)

     Kadar air kesetimbangan adalah perubahan kadar air produk akibat interaksi dengan kondisi udara lingkungan. Perubahan akan terhenti bila kadar air telah mencapai kesetimbangan, untuk kondisi udara lingkungan tertentu. Bila kondisi udara lingkungan berubah, kadar air bahan juga akan berubah untuk mencapai kadar air kesetimbangan baru. Jadi KA kesetimbangan merupakan fungsi dari kondisi udara lingkungan di mana produk disimpan.

Mengapa biji yang direndam cepat berkecambah?

Berapa lama merendam biji?

Kenapa benih di rendam di air hangat?

Apa fungsi merendam biji?