Sebutkan produk dari sugar dough

Siti Nurjanah, S.Pd

RADARSEMARANG.ID, Sugar dough adalah kue yang dibuat dari bahan tepung terigu, gula halus, lemak, telur dan bahan tambahan lainnya. Sering juga disebut kue kering atau cookies dan diselesaikan dengan teknik dioven. Sugar dough dikenal dengan pate manis, juga disebut adonan manis.

Adonan ini digunakan untuk pembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie. Selain manis rasanya, adonan ini banyak mengandung lemak. Di dalam pembuatannya harus hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan mengakibatkan adonan menjadi keras.

Pada tahun pembelajaran 2020-2021 pelaksanaan PKL (praktik kerja lapangan) SMK Negeri 3 Magelang menerima siswa untuk praktik di D”Browncafies selama 5 bulan. Siswa kelas XI yang PKL di sekolah, pada saat bulan Ramadan tahun mendapat tugas menerima pesanan kue kering (adonan sugar dough) terdiri dari nastar, putri salju, palm cheese sugar, dahlia. Praktik kerja lapangan dibimbing oleh seorang guru dan didampingi guru-guru PKK (Produk Kreatif dan Kewirausahaan).

Dalam melaksanakan praktik kerja lapangan ini pembimbing menggunakan metode PJBL (Project Based Learning) yaitu metode yang mampu untuk mendorong menerapkan pengetahuan dan keterampilan (https://www.google.com/pjbl).

Sebelum bulan Ramadan siswa sudah membuat sampel kue-kue kering yang akan diproduksi di D”Browncafies dan mengemas dalam stoples dan dibuat juga hampers. Hasil sampel kemudian diupload di media sosial melalui instagram, whatsapp dan facebook.
Setelah sampel dibuat dan ditawarkan datanglah para pemesan ke D”Browncafies dan diterima dengan baik oleh siswa PKL. Siswa mencatat pesanan dari konsumen dalam buku pesanan. Setelah itu siswa yang menerima tamu dan mencatat pesanan menyampaikan ke bagian produksi dan guru pembimbing. Setelah guru pembimbing mengecek pesanan, siswa menyiapkan bahan dan alat yang diperlukan untuk produk sugar dough.

Baca juga: Pembelajaran Card Sort Tingkatkan Kemampuan Membaca Alquran

Saat proses produksi pembimbing mengingatkan kepada siswa untuk menerapkan budaya kerja yang meliputi membersihkan alat dan meja kerja yang akan dipergunakan, dan dilanjutkan mencuci tangan. Selain budaya kerja tersebut siswa juga diharuskan menggunakan masker dan menjaga jarak sesuai dengan protokol kesehatan. Proses produksi dimulai dari membuat adonan, mencetak, mengoven dan mengemas kue ke dalam stoples serta membungkus dalam kemasan hampers sesuai pesanan. Kue yang sudah matang dan dikemas dengan rapi segera diantar ke konsumen. Selanjutnya siswa membuat laporan penjualan dan diserahkan kepada guru pembimbing.

Memperhatikan ulasan diatas disimpulkan bahwa dengan menerapkan metode PJBL pada anak-anak PKL di D”Browncafies SMKN Magelang dapat membuat siswa menjadi lebih sistematis dalam memproses pesanan yang mereka kerjakan serta mendidik siswa mempunyai karakter kerja yang baik. (agu2/lis)

Guru Tata Boga SMKN 3 Magelang

Sugar dough adalah adonan yang digunakan untuk membuat kue kering, berasa manis dan mengandung banyak lemak. Dalam pengerjaan adonan sugar dough tidak boleh terlalu banyak menggunakan tepung sawur, karena dapat mengakibatkan hasil kue menjadi keras. Sugar dough biasanya dipalikasikan menjadi kue kering dengan berbagai macam topping manis seperti icing , chocochip, kismis, dll. Sugar dough juga bisa digunakan sebagai alas pie atau tutup pie manis. Saat selesai memanggang baiknya menunggu agar produk dari sugar dough dingin dahulu untuk mengangkat nya dari loyang dikarenakan saat panas produk sugar dough masih lunak sehingga mudah hancur.

Cara membuat sugar dough

Bahan :

625g tepung protein sedang
250g butter
310g gula pasir
5g garam
60g telur
60g susu bubuk
8g vanilla extract

Cara membuat

Campur butter, gula pasir, dan garam kedalam kom adonan
Mixer dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata dan halus
Tambahkan telur dan vanilla extract, mizer kembali hingga tercampur rata dengan kecepatan rendah
Tambahkan tepung terigu protein sedang dan susu bubuk, aduk dengan spatula hingga tercampur rata
Adonan sugar dough siap dibentuk menjadi berbagai macam kue kering .

Adonan ini juga bisa ditambahkan bahan lain untuk mendapatkan citarasa yang bervariasi seperti cokelat bubuk, bubuk green tea dan bahan lain sesuai selera.

Berikut video turorial dalam pembuatan sugar dough, mulai dari persiap bahan dan alat, pencampuran bahan , dan penggilasan adonan sugar dough untuk pembuatan sugar cookies.

Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi Vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout, bahkan di isi dengan lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan lain-lain. Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang bebas di isi apa saja. Bahkan sus selain diisi sering juga dihiasa bagian atasnya khususnya sus bentuk panjang.

Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses pemanggangan. Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar).

Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan éclair paste (adonan éclair) atau choux paste (adonan sus). Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti adonan kol) mengacu bahwa cream puff terlihat seperti kol. Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan mana sus. Di Indonesia choux paste mempunyai tempat tersendiri di lidah kita karena sangat disukai. Sus memiliki isi yang sangat beragam. Dan dari kulit sus dapat dimodifikasi sehingga tercipta sus gaya baru. Tidak seperti puff pastry, adonan éclair lebih mudah dibuat. Adonan dapat disiapkan dalam beberapa menit.

Choux paste yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian khusus dalam tekhnik pembuatannya. Kue sus sangat fleksibel untuk di padupadankan dengan berbagai macam isi seperti vla, diisi pudding, ice cream, ragout udang, selada buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng. Dengan demikian kegagalan dalam membuat kue sus akan dapat teratasi, apabila diperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar.

Croissant adalah adonan pastry yang menggunakan ragi seperti halnya Danish pastry, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan Danish, Pembuatan lapisan pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry hanya tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk. Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum empat (4) single dan optimum tiga (3) single.

Croissant memiliki bentuk yang sudah ditentukan yaitu berbentuk seperti bukan sabit, dengan cara menggulung adonan yang sudah di roll dan di potong berbentuk segitiga lalu digulung mulai dari pangkal hingga ke ujung. Croissant tidak di beri isian saat pemanggangan, biasanya croissant di sajikan dengan selai atau butter agar rasa nya tidak terlalu tawar. Karena karakter rasa yang tawar, croissant juga bisa dijadikan sandwich dengan berbagai isian.

Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisan danish.

Pada dasarnya, lipatan pada adonan Danish Pastry menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan dalam pembuatan danish pastry adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti puff. Danish pastry dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan berkisar 190°–210°C. Semakin berat Danish pastry dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan Danish pastry dengan aerasi yang baik dicapai dengan melakukan teknik yang benar.

Karakteristik Danish pastry yang baik

Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik
Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain
Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah
Kulit berwarna keemasan

Berikut ini video tutorial proses pembuatan adonan danish pastry, mulai dari persiapan bahan, proses mixing, penggilasan, hingga pelipatan adonan yang di praktekkan pada menit 02:38 sampai menit 03:58.

Puff pastry adalah pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Puff Pastry juga dapat dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis menghasilkan produk akhir puff pastry yang renyah.

Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karena diroll dan di lipat berulang ulang, adonan puff pastry memiliki lapisan lapisan lemak yang ketika dipanggang akan menguap yang menimbulkan efek aerasi sehingga menjadikan produk puff pastry yang berlapis lapis, renyah dan lembut. Proses ini merupakan ciri khas dalam pembuatan puff pastry yang sudah menjadi aturan dalam pembuatan nya. Adonan puff pastry dapat diaplikasikan menjadi berbagai produk olahan baik gurih maupun manis, karena karakter rasa adonan puff pastry yang plain menjadikan adonan puff pastry cocok untuk diisi berbagai macam isian atau hanya diberi topping menjadi kue kue kecil yang renyah.

puff pastry memiliki formula dasar sebagai berikut :

Bread Flour 500g

Garam 10g

Air 50g

Butter 300g

Berikut ini video tutorial proses pembuatan adonan puff pastry, mulai dari persiapan adonan , proses pengulenan, dan proses penggilasan adonan, perhatikan menit ke 05:05 hingga menit 05:34 adalah proses pelipatan adonan puff pastry.

Pastry / patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Pastry dalam dunia perhotelan adalah salah satu department f&b product yang tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.

Dari asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur krispy, adonan tidak kalis. Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

Ganache adalah campuran dari dark cooking chocolate dan whiping cream cair, ganache memiliki tekstur yang cair sehingga ganache dapat menutupi permukaan kue dengan sempurna selain itu ganache juga lembut saat dingin, tidak seperti coklat yang akan mengeras saat dingin sehingga sangat lembut saat dimakan. Ganache dapat digunakan sebagai bahan penutup kue, juga dapat digunakan sebagai penghias kue.

Untuk membuat ganache digunakan resep berikut :

200 gram dark cooking chocolate, potong kecil-kecil
200 gram whipping cream

Cara membuat ganache :

Masak whipping cream dengan cara double boil, tidak perlu sampai mendidih
Masukan dark cooking chocolate yang sudah dipotong potong kecil
Aduk-aduk sampai rata, pengadukan disarankan memakai spatula agar hasil akhir ganache tidak berbuih dan tercampur rata antara coklat dan whipping cream.

Kualitas cokelat yang bagus akan membuat ganache lebih berkilat. Ganache memiliki rasa yang manis dan gurih dan memberikan efek coklat mengkilat pada permukaan kue yang dilapisi oleh ganache .

Berikut video tutorial dalam pembuatan ganache, mulai dari persiapan bahan pembuatan ganache, proses pembuatan ganache, perhatikan menit 01:00 hingga menit 01:12 di situ dijelaskan lama pemasakan whipping cream cair, proses pencampuran whipping cream dengan coklat , hingga contoh pengaplikasian nya sebagai bahan penutup kue.

Buttercream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula yang di kocok hingga mengembang dan lembut. Buttercream yang baik memiliki tekstur yang lembut tidak berpasir dan tidak menggumpal, rasanya manis tidak getir, dan berwarna putih atau sedikit kuning tergantung lemak yang digunakan. Buttercream dapat digunakan sebagai bahan penutup kue atau ornamen kue agar kue yang dibuat tampak lebih menarik.

Buttercream dapat dibuat dari campuran/ formula berikut ini:

¾ kg Merry Whipped
¼ kg Croma (mentega putih)
1 kaleng susu kental manis atau
½ kg Invert syrup
2 sdt essence Vanillie atau banana
pewarna minyak (food colour)

Cara Membuat:

Semua bahan kecuali pewarna, dikocok ± 15 menit.
Bagi adonan menjadi beberapa bagian.
Tambahkan pewarna menurut keinginan
buttercream siap digunakan

Alat yang digunakan dalam membuat hiasan kue menggunakan buttercream adalah spatula, kantong dekorasi, dan aneka spuit. Buttercream biasanya digunakan untuk menghias kue dengan dasar sponge cake.

Berikut ini video tutorial dalam pembuatan buttercream, mulai dari persiapan bahan , proses mixing , hingga pengaplikasian buttercream, perhatikan detik ke 55 adalah warna butter yang siap ditambahkan icing sugar , yaitu sampai butter butter berwarna putih.

Ornamen kue adalah bahan tambahan diluar bahan utama kue yang bertujuan membuat kue lebih menarik. Ornamen kue juga bertujuan untuk meningkatkan kualitas penampilan dan rasa pada kue yang dibuat, selain itu ornamen kue juga dapat menutupi cacat fisik pada kue seperti kue yang tercuil atau sedikit terlalu coklat, ornamen kue juga dapat digunakan untuk mengungkapkan ungkapan atau tujuan seperti ucapan selamat.

Ornamen kue memiliki beberapa kriteria yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nya yaitu :

Serasi
Keserasian perlu diperhatikan, keserasian bisa dari segi desain, maupun pemilihan warna yang kembali berperan pada tema.

Seimbang
Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan ditampilkan harus seimbang. Keseimbangn dapat dibuat dengan memperhatikan ukuran dari kue dengan ukuran hiasan yang akan dibuat. Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang dibuat.
Tepat
Ornamen kue harus tepat dengan event atau tema dari acara, tepat dalam menentukan ukuran dan bentuk kue, tepat dalam pemilihan bentuk hias-an dan tepat dalam menentukan warna.

Bahan bahan ornamen kue terbagi menjadi 2 jenis :

Bahan yang dapat dimakan (edible) contohnya, cokelat, mawar fondant, mawar dari kerupuk, buttercream dll

Bahan yang tidak dapat dimakan contohnya : balon, action figure, boneka plastik atau karet dll

Berikut ini video tutorial membuat ornamen kue dari cokelat, disini dicontohkan berbagai macam variasi bentuk ornamen kue yang terbuat dari cokelat yang dapat dibuat dengan mudah dan cepat tetapi tetap memiliki nilai estetika dari sebuah ornamen kue.

Bahan penutup kue adalah bahan makanan yang digunakan untuk melapisi kue atau cake yang berguna untuk menutupi cacat fisik pada cake , selain bsa menutupi cacat fisik pada cake bahan penutup kue juga bisa menambah citarasa pada cake. Selain itu, bahan penutup kue juga dapat menambah nilai jual dari cake yang dibuat semakin indah dan rumit maka akan semakin mahal nilai jual cake. Bahan penutup kue ini biasanya bercitarasa manis dan bertekstur lembut. Bahan yang biasa digunakan untuk menutup kue adalah :

Buttercream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula. Bermacam-macam hiasan dapat dibuat dengan menggunakan buttercream.

Icing dan glazes adalah penutup kue dengan bahan dasar tepung gula, air dan putih telur yang dapat diberi rasa atau warna sesuai kebutuhan. Icing dan glazes yang merupakan tahap sentuhan akhir dalam menghias kue, tidak hanya menjadikan bentuk kue lebih menarik tetapi juga akan meningkatkan daya simpan kue menjadi lebih lama. Hal ini karena kelembaban kue terjaga untuk waktu yang cukup lama.

Ganache adalah campuran coklat dan whipping cream cair . dengan perbandingan 1:1.