Pada saat pengisian buah dalam kaleng perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan

Halo, Teman Sehat! Kamu pasti udah ngga asing kan dengan produk makanan maupun minuman yang dikemas pada kemasan kaleng? Yap, produk kalengan merupakan produk yang banyak kita jumpai, mulai dari minuman bersoda, ikan, daging, buah-buahan, hingga sayur-sayuran. Bahkan, produk ini termasuk produk yang umum dikonsumsi oleh Teman Sehat!

Sumber: unsplash.com

Apakah kamu tahu bahwa pada proses pengemasannya, kaleng tersebut selalu disediakan rongga udara atau yang biasa disebut sebagai head space di dalamnya?Kira-kira apa ya tujuannya?

Apa tujuan pengalengan?

Nah, secara umum, pengalengan merupakan proses mengemas makanan dalam wadah tertutup (hermetis). Setelah itu, digunakan suhu sterilisasi tinggi yang berkisar 110 hingga 120 derajat Celcius. Tujuan utama proses pengalengan adalah memperpanjang umur simpan bahan. Proses pengalengan dalam wadah tertutup (hermetis) mampu mencegah kerusakan yang berasal dari lingkungan, seperti menghindari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan oksidasi, hingga perubahan cita rasa. Sedangkan penggunaan suhu tinggi pada wadah dan isinya bertujuan untuk mengurangi kerusakan makanan yang diakibatkan oleh mikroba patogen dan pembusuk.

Keuntungan lainnya dari proses pengalengan adalah memastikan cadangan makanan tetap tersedia sepanjang musim. Pasalnya, ngga bisa dipungkiri kalau beberapa produk pertanian dan perkebunan hanya dapat dikonsumsi pada saat masa panen saja. Dengan adanya pengalengan, maka kamu tetap dapat mengonsumsi makanan tersebut walaupun sedang ngga dalam musim panennya.

Wah, ternyata banyak sekali ya tujuan dari proses pengalengan makanan. Kira-kira, bagaimana ya tahapan dalam proses pengalaman? Check it out!

Bagaimana proses pengalengan?

Sumber: unsplash.com

Setelah mengetahui tujuan proses pengalengan, yuk simak tahapan dalam pengalengan makanan!

1. Persiapan bahan mentah sebelum dikalengkan: bahan makanan disortasi, dicuci, dan dilakukan pemotongan sesuai dengan ukuran tertentu. Ngga jarang bahan mentah tersebut didinginkan terlebih dahulu menggunakan es maupun ditambah dengan garam untuk mempertahankan karakteristik bahan.
2. Pengisian bahan dalam kaleng: pengisian bahan harus dilakukan dengan seragam untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space).
3. Pemvakuman udara (exhausting): dilakukan penghampaan udara dan gas dari dalam kaleng.
4. Penambahan medium: medium yang digunakan bervariasi tergantung kepada jenis bahan. Contoh medium tersebut antara lain saus tomat, saus minyak, dan brine.
5. Penutupan kaleng menggunakan mesin penutup kaleng.
6. Sterilisasi: dilakukan untuk menjaga keamanan dan stabilitas makanan.

Berdasarkan proses di atas, terdapat tahapan penting yang belum diketahui fungsinya oleh banyak orang, yaitu pemberian rongga udara (head space). Apa ya fungsinya?

Apa fungsi rongga udara pada kaleng?

Menurut peraturan BPOM nomor 25 tahun 2020, rongga udara merupakan ruang kosong dalam wadah yang tidak ditempati oleh pangan. Volume rongga udara ngga boleh lebih dari 10% kapasitas wadah. Tujuan diberikannya rongga udara adalah meminimalisir tekanan berlebih dan memberikan ruang kepada makanan untuk pengembangan isi selama proses sterilisasi.

Rongga udara pada kaleng yang normal terdiri dari gas nitrogen dan sedikit campuran gas karbon dioksida dan hidrogen. Pada tahap ini, penting untuk dipastikan bahwa ngga ada oksigen yang terdapat pada rongga udara kaleng. Alasannya adalah karena oksigen tersebut mampu memicu reaksi oksidasi yang dapat mendukung pertumbuhan mikroba hingga penyebab korosi pada kaleng.

Bagaimana Teman Sehat, apakah sekarang kamu udah mengetahui fungsi rongga udara pada kaleng?

Editor & Proofreader: Fhadilla Amelia, SGz

http://repository.unair.ac.id/57948/2/PKL%20PK%20BP%20215-16%20Aji%20t.pdf

http://repository.polnep.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/1583/Pengalengan%20ikan%20lemuru%20%282006%29_belvi.pdf?sequence=1

https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/202x/PerBPOM_No_25_Tahun_2020_tentang_Pedoman_Pangan_Yang_Disterilisasi_Setelah_Dikemas.pdf

Tahapan Proses Pengalengan

Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari :

Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.

Penyiapan Wadah

Penyiapan wadah terdiri dari proses :

1. Pembersihan wadah sebelum dipakai

Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.

2. Pemberian kode

Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.

Penyiapan Bahan Mentah

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah

1. Pemilihan (Sortasi/Grading)

Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.

2. Pembersihan (Washing)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur- sayuran dan buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air.

3. Pengupasan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan :

• Pisau (sebaiknya stainless steel)

• Secara mekanis

• Larutan alkali (lye peeling)

Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2,0 %. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam.

4. Blansing

Dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Blansing dapat dilakukan dengan merendamnya sebentar dalam air mendidih atau dengan uap air panas, kemudian diikuti dengan pendinginan dalam air. Umumnya untuk bahan yang dibekukan dilakukan dengan uap air panas, sedangkan pada bahan yang akan dikalengkan digunakan blansing dengan cara perendaman dalam air panas.

5. Penambahan Bahan Tertentu

• Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk sayur-sayuran, daging, dan ikan
• Minyak dipakai untuk pengalengan ikan
• Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan

Pengisian (Filling)

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar “ head space “ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “ terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :

• Bahan pemanis
• Pemberi flavor
• Mengurangi rasa asam
• Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.
• Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan
• Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan

Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.

Proses Pengalengan

Terdiri dari beberapa tahap yaitu :

1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)

2. Penutupan Wadah (Sealing)

3. Sterilisasi (Processing)

4. Pendinginan (Cooling)

1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting

Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial.

Tujuan penghampaan:

Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space

Maksud penghampaan :

• Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
• Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
• Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
• Agar tutup kaleng tetap cekung
• mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C

Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.

Bagaimana Caranya Melakukan Penghampaan ?

Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :

• Exhausting termal

Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.

• Cara pengisian panas-panas.

Bahan makanan dipanaskan sampai 71 – 82 oC, kemudian diisikan panas-panas ke dalam wadah dan langsung ditutup.

• Secara mekanis menggunakan pompa vakum

• Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.

• Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.

Metode mana yang dipilih, tergantung dari sifat-sifat produknya; untuk sayur sayuran biasanya digunakan exhausting termal, sedangkan untuk juice tomat digunakan cara pengisian panas-panas. Cara menentukan suhu kaleng dapat dilihat pada Gambar 6.6 dan cara penghampaan dapat dilihat pada Gambar 6.7.

2. Penutupan Wadah (Sealing)

Apakah Tujuan Penutupan Wadah (Sealing) ?

Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali. Cara penutupan wadah dapat dilihat pada Gambar 6.8.

3. Sterilisasi (Processing)

Bagaimana Caranya Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan ?

Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :

• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.

Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan.

Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada sayur-sayuran, daging, atau unggas di atas 100 oC ( pada 121 oC), sedangkan untuk buah-buahan pada suhu 100 oC.

4. Pendinginan (Cooling)

Apakah Tujuan Pendinginan dan Bagaimana Caranya Melakukan Pendinginan ?

Tujuan Pendinginan :

• mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan

• mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati

Cara Pendinginan :

Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan :

# di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau

# di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

Apakah Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage ) ?

Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :

• korosi kaleng

• perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah

2. RH rendah

3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

Kerusakan Makanan Kaleng

Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :

1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng

2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.

3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

Macam-macam kerusakan yang sering dijumpai antara lain :

a. Perubahan Warna

• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.

• Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

b. Kerusakan karena Sulfida

Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadi

cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong, bayam, asparagus.

c. Flat Sours

Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka.

d. Penggembungan Kaleng

Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.

Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam. Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh (over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun demikian makanan kaleng ini tidak rusak.

e. Lain-lain

Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air sadah atau banyak mengandung garam kalsium.

Pengalengan Bahan Pangan Nabati
( Koktail Buah, Cincau dan Sayuran/Sop ) A. Tujuan: 1. Mengawetkan bahan pangan nabati dengan metode pengemasan dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut. 2. Mendiskripsikan langkah-langkah kerja pada proses pengalengan berbagai jenis bahan pangan nabati 3. Menganalisa kualitas fisik, kimia dan organoleptik hasil pengalengan nabati 4. Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan nabati dalam proses pengalengan B. Prinsip: Penggunaan panas untuk mengurangi aktivitas biologis, kimiawi dan mikrobiologis agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet dalam wadah hermitis. C. Tinjauan Pustaka Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam. Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metoda pengalengan konvensional dan metoda aspetik. Pada metoda pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf. Sedangkan pada metoda pengalengan aseptic bahan pangan da kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses thermalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu. Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional sebagai berikut : bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian ditambahkan medium cair (sirop, larutan garam, kaldu atau saus); setelah dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup rapat. Selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi di dalam autoclave atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan dalam air dingin, dikeringkan, dan akhirnya diberi label. Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah: • Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya • Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya • Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan • Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer • Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng. Berdasarkan tujuannya ada 4 macam penggunaan panas dalam pengolahan makanan, yaitu: pemasakan, blanzir, pasteurisasi, dan sterilisasi. Adapun penyebaran panas di sini ada 3 cara, yaitu melalui konveksi, konduksi dan radiasi. Pemasakan secara konveksi dalam makanan kaleng kemungkinan yang lebih besar untuk mencapai kondisi proses yang lebih baik daripada perpindahan panas secara konduksi yang lambat dan memerlukan waktu yang lebih lama. Ada 2 yang penting dalam pemanasan bahan pangan yaitu: 1. kurva waktu kematian panas/TDT (Thermal Death Time) 2. kurva penetrasi panas selama pemanasan dari pendinginan bahan pangan dalam wadah Untuk mengkalkulasi proses termal ada 2 metode yang digunakan yaitu: 1. Metode Umum, metode ini tidak dapat digunakan untuk meramal hubungan waktu dan suhu 2. Metode formula, metode perhitungan yang dapat digunakan untuk meramal hubungan waktu dan suhu. Proses pemanasan pada bahan pangan bertujuan untuk merumuskan bakteri dengan mempertahankan nilai mutrisi dan mutu dari bahan pangan. Untuk tujuan ini dikenal Optimasi proses termal. Aplikasi Pengalengan dan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengalengan pangan merupakan salah satu bentuk usaha pengawetan pangan yang menggunakan proses panas untuk mereduksi atau menghilangkan mikroorganisme perusak, pembentuk toksin dan patogen pada makanan yang dilakukan di dalam kemasan yang hermetis. Oleh karena itu, untuk mencapai tujuan dari pengalengan yaitu bahan pangan yang awet, aman dan memiliki nilai organoleptik yang baik, diperlukan suatu pengetahuan dan keahlian di bidang pengemasan, peralatan pemanasan, proses thermal, bakteriologi, keamanan dan gizi pangan, organoleptik dan pengolahan pangan yang mendalam. Tahapan tahapan secara umum dalam proses pengalengan buah buahan atau sayuan dapat dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu: • Tahapan penerimaan dan penanganan bahan baku • Tahapan penyiapan bahan baku • Tahapan proses pengolahan atau pengalengan (proses thermal) • Tahapan pengemasan dan penyimpanan produk akhir D. Alat dan Bahan • Alat: kaleng, pisau, baskom, sendok, timbangan, saringan, thermometer, kompor, gelas ukur • Bahan: buah-buahan (apel, nanas, papaya, melon, nata ) Sayuran (buncis, kentang, wortel, kembang kol) Gula, air E. Prosedur Kerja Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan  Persiapan bahan • Mengupas dan membuang bagian bahan yang tidak dimakan kemudian dicuci sampai bersih • Memotong bahan yang berukuran besar dengan ukuran seragam • Bahan-bahan yang lunak direndam dalam air kapur dengan konsentrasi 3-5% selama 1-2 jam lalu mencuci kembali bahan untuk mengurangi kandungan kapurnya • Untuk mencegah perubahan warna atau pencoklatan maka dilakukan blanching dengan uap panas selama 5-10 menit  Persiapan medium • Medium pengalengan buah-buahan: Melarutkan gula glukosa dalam air (soft water) sehingga mencapai 35OC Brix, lalu menambahkan asam sitrat 500 ppm • Medium pengalengan sayuran: melarutkan air kaldu ditambah penyedap  Prosesing sebelum pengisian • Mensterilkan kaleng yang akan digunakan • Mencampur medium gula dengan buah-buahan dan melakukan prosessing atau pemanasan pada suhu 100OC selama 10 menit • Dimasukan ke dalam kaleng sampai batas 0,25-0,50 in dari permukaan atas dan tutup dengan segera • Dinginkan dan kaleng dalam air mengalir  Prossesing setelah pengisian • Membersihkan kaleng dan tutupnya dengan air panas sampai bersih • Dimasukkan potongan-potongan buah dan sayuan ke dalam kaleng (sisakan untuk medium dan head space) • Medium larutan gula dimasukan ke dalam kaleng buah-buahan dan medium larutan kaldu ke dalam kaleng sayuran • Selanjutnya melakukan proses exhausting pada kaleng dalam keadaan terbuka pada water bath mendidih (sampai bagian tengah kaleng mencapai suhu 85OC) atau dengan uap panas selama 5-10 menit • Penutupan kaleng dilakukan secara hemitis dengan double seamer, dan botol ditutup rapat tapi tidak dikencangkan • Prosessing dalam autoklaf pada buah suhu 100OC selama 10-15 menit dan sayuran pada autoklaf pada suhu 115-121OC selama 45-60 menit • Setelah prosessing kencangkan tutup botol dan dinginkan pada udara terbuka sampai mencapai suhu 30OC lalu kaleng didinginkan dalam air mengalir • Membersihkan kaleng dari sisa-sisa air dan menyimpannya pada suhu kamar 40-50OC selama satu minggu  Pengamatan • Melakukan pengamatan pada bahan segar secara organoleptik dan fisik • Mencatat prubahan bahan pada setiap tahap pengolahan (perendaman, blanching, e xnousting dan prosessing) • Pengamatan produk pengalengan dilakukan setelah melalui inkubasi selama 1 minggu atau lebih, meliputi pengujian organoleptik, fisik, kimiawi dan mikrobiologi • Mengamati perubahan-perubahan pada kaleng selama dilakukan penyimpanan F. Data Hasil Pengamatan 1. Hasil Pengamatan Tabel 2. Jumlah Kaleng yang Dihasilkan No. Produk Kaleng baik Kaleng reject Keterangan 1. Koktail buah 20 0 2. Cincau 7 2 menggelembung 3. Sop sayur 23 0 Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Produk No. Produk Pengamatan pada 0 hari Pengamatan setelah 1 minggu Keterangan 1. Koktail buah • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warna bening, baunya segar seperti buah. • Buah: tekstur agak keras, warna cerah (sesuai jenis buah), rasa manis asam segar, aroma khas buah • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warna bening, baunya segar seperti buah. • Buah: tekstur agak keras, warna cerah (sesuai jenis buah), rasa manis asam segar, aroma khas buah Tidak ada perubahan mutu 2. Cincau • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warnanya agak kehitam-hitaman, baunya khas cincau • Cincau: rasa manis keasam-asaman, warna hitam cerah, bau khas cincau, tekstur kokoh • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warnanya agak kehitam-hitaman, baunya khas cincau • Cincau: rasa manis keasam-asaman, warna hitam cerah, bau khas cincau, tekstur kokoh Tidak ada perubahan mutu 3. Sop sayur • Medium: rasanya gurih asin dan enak, warnanya bening keruh, baunya khas sop • Sayur: tekstur lunak, warna agak gelap (terlalu matang), rasa gurih. • Medium: rasanya gurih asin dan enak, warnanya bening keruh, baunya khas sop • Sayur: tekstur lunak, warna agak gelap (terlalu matang), rasa gurih. Tidak ada perubahan mutu Tabel 4. Hasil Pengamatan Organoleptik Produk Reject No. Produk Hasil pengamatan 1. Cincau Timbulnya gas (mendesis waktu dibuka), medium berbuih, bau gak enak G. Pembahasan Pengalengan makanan bertujuan untuk mengawetkan makanan dengan mengemas bahan tersebut dalam kaleng. Proses pengalengan bahan pangan setelah dipanen secara umum mengikuti beberapa tahapan yaitu: sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, prosessing dan pendinginan. Pada proses pengalengan sayur dan buah ini kaleng tidak mengandung bahan pengawet merupakan hal yang cukup wajar, karena proses pengawetannya tidak dilakukan oleh bahan pengawet kimia tetapi oleh proses sterilisasi (menggunakan pemanasan). Sterilisai komersial yaitu suatu kondisi yangdiperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam peri-ode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup. termal (sterilisasi/pasteurisasi) bertujuan untuk mengawetkan produk pangan dengan membunuh mikroba pem- busuk dan patogen menggunakan panas (suhu tinggi) selama waktu tertentu.

http://dudulsmansa.wordpress.com/2009/05/25/pengalengan-ikan/feed/