BerandaTata BogaPengertian Kue Indonesia, Prinsip-prinsip Kue Indonesia dan Klasifikasi Kue Indonesia
A. Pengertian Kue Indonesia Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah. Kue Indonesia sering juga disebut penganan atau sedap-sedapan baik yang basah maupun yang kering dapat dihidangkan dengan minuman kopi atau teh pada pagi hari maupun sore hari. Selain itu juga dapat dihidangkan pada berbagai kesempatan seperti pada selamatan, pesta, rapat dan pertemuan, atau dapat juga dipakai sebagai makanan penutup. Kue Indonesia merupakan salah satu kebudayaan yang dapat dibanggakan, yang mempunyai kombinasi bahan, cara memasak dan cara menyajikan yang menunjukkan budaya bangsa tinggi. Banyak bahan yang sama terdapat diseluruh Indonesia, seperti beras ketan, macam-macam tepung, kacang-kacangan, umbi-umbian, buah-buahan, maka tidak heran bila terdapat kue/ penganan yang sama diberbagai tempat di Indonesia, meskipun dengan nama dan bentuk yang lain, tergantung pada kreasi dari masing-masing daerah. B. Prinsip-prinsip Kue Indonesia Untuk pembuatan kue, anda harus mengenal berbagai jenis bahan dasar dan syarat-syarat pemilihan bahan. Pengelempokkan bahan pembuatan kue Indonesia berbeda dengan bahan pembuatan kue Kontinental maupun kue Oriental atau kue moderen. Bahan pembutan kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi : 1. Bahan pokok 2. Bahan cair 3. Bahan penambah rasa, warna dan aroma 4. Bahan-bahan lain Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan yang khusus. Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang dihasilkan. Komposisi bahan umumnya terdiri dari umbi-umbian, tepung-tepungan (beras, ketan, sagu, terigu), santan dan gula, sedangkan yang asin dengan memakai variasi daging, ikan, ayam dan lain-lain. Sebagian produk diproses dengan memanfaatkan minyak goreng. Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil alam dari daerah tersebut, pada umumnya memakai bahan segar tanpa diproses. Kekayaan alam Indonesia menjamin selalu tersedianya bahan pangan untuk kue-kue sesuai dengan hasil daerah tersebut sepanjang masa. Pemakaian bahan makanan segar tentunya akan menjamin ma kanan sehat sehingga kue tradisional kita perlu dipertahankan untuk menjamin kesehatan tubuh.C. Klasifikasi Kue Indonesia Kue Indonesia diklasifikasikan berdasarkan bahan utamanya dan jenis adonanya. Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan bahan utamanya dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Kue dari tepung beras; 2. Kue dari tepung beras ketan; 3. Kue dari tepung terigu; 4. Kue dari tepung kanji; 5. Kue dari tepung hunkwe; 6. Kue dari umbi-umbian; 7. Kue dari kacang-kacangan; 8. Kue dari buah-buahan. Klasifikasi kue Indonesia berdasarkan jenis adonan dapat diuraikan sebagai berikut:1. Kue Indonesia ditinjau dari adonan cair dan padat. Adonan cair adalah adonan yang konsistensi bahan cairnya lebih banyak daripada bahan padatnya dan tidak dapat dibentuk dengan tangan, yang terdiri dari: a) Adonan cair tidak beragi b) Adonan cair beragi Adonan padat adalah adonan yang konsistensi bahan padatnya lebih banyak daripada bahan cairnya dan adonannya dapat dibentuk dengan tangan, yang terdiri dari: a) Adonan padat tidak beragi b) Adonan padat beragi2. Kue Indonesia ditinjau dari rasa, yaitu memiliki rasa manis dan rasa gurih/ asin. 3. Kue Indonesia ditinjau dari teknik pengolahan, yaitu: a) Direbus. Contoh : macam-macam bubur. b) Dikukus. Contoh : kue mangkok.dan Putu Ayu c) Digoreng. Contoh : combro misro. d) Dipanggang/dibakar. Contoh: Surabi e) Di Oven. Contoh produk : wingko babat.4. Kue Indonesia ditinjau dari tekstur kue, yaitu: a) Lunak/ empuk. Berikut gambar contoh produk: macam-macam bolu. b) Krispi. Contoh produk: Kue Kembang Goyang c) Kenyal. Contoh: macam-macam kue lapis :lapis santan, lapis jongkong.Sumber : Modul 5 Patisera PPG Dalam Jabatan Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi 2018 Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama. Kue biasanya bercita rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kue sering kali diartikan sebagai makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung, baik tepung beras, tepung sagu, tapioka, ataupun terigu. Kue tradisional Nusantara lazim ditemukan di Indonesia, Malaysia, Singapura, serta Belanda melalui hubungan sejarahnya dengan Indonesia.
Kata "kue" berasal dari kata serapan dari Bahasa Hokkian: 粿 koé, hal ini menunjukkan pengaruh seni memasak Tionghoa di Nusantara, beberapa kue memang menunjukkan asal mulanya dari Tiongkok seperti bakpia. Kebanyakan kue basah adalah kue tradisional Nusantara, sementara beberapa kue lain seperti lapis legit, risoles, pastel dan panekuk menunjukkan pengaruh Eropa, yaitu Belanda dan Portugis. Pada awalnya istilah kue memang digunakan untuk menyebut kue tradisional dan kue peranakan Tionghoa, akan tetapi kini dalam Bahasa Indonesia istilah ini telah meluas menjadi istilah yang memayungi berbagai jenis makanan ringan berbahan adonan tepung, biasanya dari tepung terigu atau tepung beras, termasuk untuk menyebut kue basah, kue kering, kue pastri (bahasa Inggris: pastry), dan kue bolu (bahasa Inggris: cake).
Kue dapat dimasak dengan cara dikukus, dipanggang, atau digoreng. Kue di Indonesia biasanya dikategorikan berdasarkan kadar airnya, yaitu kue basah dan kue kering. Kue terasa lezat apabila dinikmati selagi hangat ditemani teh atau kopi sembari mengobrol dengan kerabat terdekat.
Kue basah merupakan makanan kecil yang bisa dijadikan alternatif camilan. Biasa disantap di pagi atau sore hari. Kue basah umumnya empuk, lembut, dan tidak bertahan lama (hanya bertahan beberapa hari). Biasanya terbuat dari tepung terigu, sagu, gula, bahkan ada yang berbahan santan atau ketan. Kue basah umumnya empuk, bertekstur lembut, dan tidak dapat bertahan lama (hanya bertahan beberapa hari atau kurang). Hal ini karena umumnya kue tradisional terbuat dari tepung beras, gula, dan santan, sehingga lekas basi. Kue basah biasanya dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng. Kebanyakan kue tradisional Nusantara adalah kue basah, dan umumnya dapat ditemui di pasar tradisional di Indonesia.
Kue kering adalah kue dengan kadar air yang minimal, sehingga dapat tahan disimpan lebih lama daripada kue basah. Kue kering biasanya bertekstur keras tetapi renyah karena dibuat dengan cara dipanggang memakai oven. Kue kering memiliki daya tahan yang cukup lama. Bahan yang umum digunakan untuk pembuatan kue kering di antaranya tepung beras, tepung ketan, terigu, ataupun sagu. Kue kering lebih dikategorikan sebagai kue yang dipanggang mirip seperti kukis. Kue kering biasanya populer disajikan pada saat perayaan Lebaran atau Natal.
|