1 kg kedelai menghasilkan berapa bungkus tahu

Salah satunya pengrajin tempe milik Bu Temu, beliau memulai usaha menjadi pengrajin tempe sudah sejak 30 tahun yang lalu. Pengrajin tempe Bu Temu hingga saat ini sudah memiliki 4 karyawan yang bekerja membantu untuk membuat tempe termasu Bu Marsini. Bu Marsini juga merupakan pengrajin tempe yang merupakan anak Bu Temu.Bu Temu memulai usahanya hanya dengan modal awal 5 kg kedelai hingga saat ini Bu Temu bisa memproduksi tempe sekitar 25kg-30kg kedelai per hari nya. Produksi tempe milik Bu Temu masih di buat dengan proses yang tradisional dengan bahan bahan kacang kedelai, ragi tempe, daun pisang dan koran. Untuk proses pembuatanya pun masih tradisional dengan menggunakan bahan bakar kayu. Lamanya pembuatan tempe dimulai dari proses perebusan, perendaman, dan pembungkusan membutuhkan waktu 4 hari. Satu bungkus tempe dihargai Rp 600-700 rupiah tergantung dari ukuran tempe. Pemasaran dari tempe yang di produksi Bu Temu di pasarkan di Pasar tradisional di sekitar kecamatan Banyumanik. Tahu merupakan jenis makanan yang sudah tidak asing lagi bagi kita. Rasa yang enak menjadikan tahu sebagai produk yang digemari semua lapisan masyarakat. Meskipun kita sering mengkonsumsi tahu, pernahkah kita memikirkan bagaimana makanan tersebut diproduksi?

Table of Contents Show

Berapa kg kedelai menghasilkan tahu?
1 kg kedelai jadi tempe berapa?
Bagaimana cara mengolah kedelai menjadi tahu?
Apakah kedelai bisa dibuat tahu?

Menurut Purwadi, dkk (2007), proses pembuatan tahu merupakan proses yang kontinue. Secara garis besar, proses pembuatan tahu yang lazim dilakukan disajikan pada Gambar 1. Proses tersebut dimulai dengan pemilihan bahan baku kedelai, perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, penjendalan (penggumpalan), pencetakan, dan penguningan. Proses pembuatan tahu ini merupakan proses yang umum dilakukan oleh masyarakat pengrajin tahu.

Diagram Alir Pembuatan Tahu

Sumber: Radi, 2014

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tahu

1. Perendaman

Perendaman biji akan memperlunak struktur sel sehingga akan mengurangi energi yang diperlukan selama penggilingan. Struktur sel yang lunak juga akan mempermudah ekstraksi sari dari ampasnya. Waktu perendaman tergantung suhu air perendam, umur dan varietas kedelai. Penyerapan air lebih cepat jika menggunakan air panas, tetapi jika air yang digunakan terlalu panas (lebih dari 55 0C) dapat menyebabkan kedelai setengah matang sehingga susu kedelai yang dihasilkan menurun. Proses perendaman umumnya dilakukan secara manual oleh pengrajin sendiri. Peralatan perendaman meliputi ember plastik dan sebagian merendamnya dalam keadaan masih terbungkus karung. Perendaman kedelai dilakukan dengan cara menuangkan kedelai kering kedalam bak perendaman (ember plastik) baik secara curah maupun dibungkus karung kemudian diberi air secukupnya.

Seorang pengrajin tahu di Bantul mengemukakan bahwa biji kedelai yang dibeli dari pasar langsung direndam tanpa penyortiran sebelumnya. Perendaman biasanya dilakukan pagi hari sebelum penggilingan. Perendaman yang umum dilakukan berkisar antara 3-4 jam untuk kedelai impor dan 4-5 jam untuk kedelai lokal. Biji kedelai yang telah direndam kemudian dibersihkan dengan menghilangkan air rendaman beserta kotoran-kotoran yang umumnya mengapung diatas air.

2. Penggilingan

Biji kedelai tersebut kemudian digiling menjadi bubur kedelai. Penggilingan bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel kedelai sehingga akan mempermudah ekstraksi protein kedalam susu kedelai. Selama penggilingan dilakukan penambahan air dengan debit 1,8 liter per menit (Purwadi, 2000). Hal ini sesuai dengan pengamatan di industri tahu tempe PRIMKOPTI Ngoto Yogyakarta yaitu setiap penggilingan 10 kg kedelai kering akan menghasilkan bubur kedelai ± 25-30 liter dengan berat sekitar 45-50 kg. Jumlah kedelai untuk sekali penggilingan bervariasi ada yang 5kg sekali giling dan ada juga yang 6 kg sekali giling.

3. Pemasakan

Bubur kedelai yang diperoleh sebagai hasil penggilingan selanjutnya dimasukan ke dalam bak masak dengan penambahan air lagi sehingga bubur kedelai menjadi encer. Bubur kedelai ini kemudian dimasak. Dari pengamatan, setiap 10 kg kedelai kering akan menghasilkan bubur masak sekitar 100-120 liter. Hal ini sesuai dengan keterangan yang diberikan seorang pengrajin tahu yang menyatakan bahwa untuk mendapatkan bubur kedelai siap masak dari 10 kg kedelai kering harus ditambahkan 8 ember air.

UKM tahu tradisional umumnya memasak bubur kedelai dengan cara tradisional. Mereka masih menggunakan metode pemanasan langsung pada wajan yang dipasang permanen diatas tungku. Proses pemasakan dimulai dengan memasukan sejumlah air ke dalam wajan pemasak, kemudian dipanasi. Setelah panas, bubur kedelai hasil proses penggilingan dimasukan ke dalam wajan tersebut dan dipanaskan hingga mendidih.

Proses pemasakan bubur kedelai mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan. Proses pemanasan secara langsung pada wajan tersebut menyebabkan timbulnya kerak pada dinding dasar wajan. Kerak timbul karena suhu wajan yang tinggi sehingga endapan bubur kedelai mengerak. Bila diaduk kerak ini akan bercampur dengan bubur kedelai sehingga menjadi kotor dan berwarna gelap (kecoklatan). Kerak tersebut menimbulkan bau sangit yang akan menyebar ke seluruh bubur kedelai. Bau tersebut akan terbawa hingga akhir proses, yaitu pencetakan. Tahu yang dihasilkan dari proses tersebut berwarna gelap dan berbau sangit.

4. Penyaringan

Bubur kedelai yang telah dimasak kemudian disaring untuk mendapatkan sari kedelai (susu kedelai). Penyaringan yang umum dilakukan dengan meletakan bubur kedelai diatas kain belacu (mori kasar) ataupun kain sifon yang sengaja dipasang diatas bak penampung. Kemudian dilakukan pengepresan dengan memberikan papan penjepit dan diberi beban sekuat-kuatnya agar semua air yang berada pada bubur kedelai terperas semua. Bila perlu ampas saringan diperas lagi dengan menambahkan sejumlah air. Menurut pengrajin tahu di Condong Catur, penyaringan dilakukan dengan menaruh bubur kedelai pada keranjang yang dilapisi kain belacu, kemudian diaduk hingga cairannya keluar. Penyaringan dilakukan beberapa kali dengan penambahan sejumlah air untuk mendapatkan sari kedelai yang maksimal. Hasil utama penyaringan ini adalah sari kedelai, sedangkan hasil sampingannya berupa ampas yang banyak digunakan sebagai pakan ternak. Air sari bubur kedelai akan menetes dengan sendirinya ke bak penampung yang sekaligus sebagai bak proses penggumpalan. Setelah air sari bubur kedelai tidak menetes lagi, ampas dari bubur kedelai yang masih mengandung air sari bubur kedelai di-press dengan alat pengepress yang dibuat dari kayu. Hal tersebut dilakukan untuk mendapatkan sisa air sari bubur kedelai yang masih terdapat dalam ampas.

5. Pengasaman

Proses pengasaman atau lebih dikenal dengan penggumpalan belum menggunakan alat mesin. Penggumpalan atau pengasaman adalah proses selanjutnya setelah proses penyaringan bubur kedelai masak. Untuk menggumpalkan sari kedelai, para pengrajin menggunakan bahan asam yang dinamakan “bibit”. Semua pengrajin tahu di desa Adiwerna menggunakan “bibit” sebagai bahan pengasaman. “Bibit” adalah bahan asam sisa proses penggumpalan sehari sebelumnya. Sisa “bibit” saat penggumpalan yang tidak dapat menggumpalkan sari bubur kedelai ditampung dalam wadah ember yang selanjutnya didinginkan selama semalam untuk digunakan sebagai bahan pengasaman pada hari berikutnya.

6. Pembungkusan dan Pencetakan

Bubur kedelai yang telah digumpalkan selanjutnya dicetak menjadi tahu. Pengrajin tahu di Desa Adiwerna hampir semuanya menggunakan teknik cetak bungkus. Teknik cetak bungkus dilakukan dengan bantuan alat press yang ada cetakannya dengan ukuran cetakan yang berbeda-beda sesuai dengan jenis dan ukuran tahu yang akan dibuat. Tahu yang akan dicetak sebelumnya dibungkus dengan kain belacu yang dipotong segiempat kecil-kecil. Untuk pembungkusan dan pencetakan, para pengrajin tahu memperkerjakan 2 orang dengan lama waktu pembungksan dan pencetakan adalah 30 menit untuk setiap kali masak.

Setelah proses pembungkusan dan pencetakan adalah melepaskan kain belacu yang dipakai sebagai bungkus pada waktu proses pencetakan. Untuk proses ini hanya dibutuhkan tenaga 1 orang saja. Tahu yang sudah jadi selanjutnya dapat dipasarkan. Namun sebelum dipasarkan, tahu yang sudah jadi diberi pewarna dan digarami. Untuk pemberian warna, pengrajin tahu menggunakan kunyit sebagai bahan bakunya. Ada 2 bentuk kunyit yang digunakan oleh pengrajin tahu dalam proses pewarnaan, yaitu kunyit alami (kunyit yang diparut) dan kunyit serbuk dalam kemasan. Dari hasil wawancara, kebanyakan pengrajin tahu beralih ke pengunaan kunyit serbuk kemasan sebagai bahan baku pewarna tahu. Jumlah kunyit yang dipakai adalah ¼ kg untuk kunyit parutan (untuk 4 kali proses pewarnaan) atau ¼ ons untuk kunyit serbuk (untuk 4 kali proses pewarnaan).

Referensi:

Purwadi, T., dkk. 1996. Peningkatan Efisiensi Keetel Uap Dalam Proses Pembuatan Tahu. Laporan Penelitian Teknologi Tepat Guna Oleh Perguruan Tinggi No. 23/Vucer/P4M/V/1996.

Purwadi, T. 1998. Rancang Bangun dan Konstruksi Ketel Uap Kapasitas Rendah untuk Industri Rumah Tangga. Laporan Penelitian No. 446/J/01.P/PL.06.05/97. Lembaga Penelitian UGM.

Purwadi, T. 1999. Ketel Uap Multi Bahan Bakar untuk Industri Tahu. Laporan Pelaksanaan Program Vucer No. 14/P4M/DPPM/VO/99. Lembaga Penelitian UGM.

Purwadi, T., dkk. 2000. Pengembangan Rancangbangun dan Konstruksi Ketel Uap Untuk Industri Pengolahan Tahu dan Tempe. Laporan Penelitian No. PL.420.006.1204/ P2KP3. Lembaga Penelitian UGM.

Purwadi, T. 2002-2003, Manufaktur Mesin Peralatan Produksi dan Industri Pengolahan Hasil Pertanian, Laporan Unit Jasa & Industri (UJI). Lembaga Pengabdian pada Masyarakat, UGM.

Purwadi, T. 2004. Rancangbangun dan Konstruksi Mesin Penyaring Centrifus untuk Industri Tahu. Laporan Penelitian No. 749/FTP-UGM/PL/04, 2004.

Purwadi, T. Dkk. 2007-2008, Studi Peningkatan Produktivitas Usaha dan Penanganan Limbah Tahu Industri tahu di Kabupaten Tegal. Laporan Akhir Kegiatan. BAPEDA Tegal.

Radi, 2004. Rancang Bangun dan Konstruksi Mesin Penyaring Bubur Kedelai Tipe Sentrfugal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.