Produk makanan awetan adalah produk makanan dan minuman yang sudah mengalami proses pengolahan sehingga mempunyai keawetan yang lebih tinggi. Makanan awetan tidak identik dengan makanan yang menggunakan pengawet, karena untuk mengawetkan makanan dan minuman, banyak proses yang bisa dilakukan. Proses pengolahan dan pengemasan yang baik juga dapat mengawetkan produk makanan dan minuman. Show
Makanan dapat dibagi menjadi makanan kering dan makanan basah. Produk makanan dapat juga dikelompokkan menjadi makanan jadi dan makanan setengah jadi. Makanan jadi adalah makanan yang dapat langsung disajikan dan dimakan. Makanan setengah jadi membutuhkan proses untuk mematangkannya sebelum siap untuk disajikan dan dimakan. Makanan kering khas daerah yang dapat langsung dimakan contohnya keripik balado dari daerah Sumatera Barat dan kuku macan dari Kalimantan Timur. Makanan kering khas daerah yang tidak dapat langsung dimakan misalnya kerupuk udang sidoarjo dan dendeng sapi aceh. Menurut bahan baku utamanya, makanan khas daerah dikelompokkan pada makanan khas daerah yang berbahan nabati dan berbahan hewani. Pada semester ini, akan dibahas makanan awetan dari bahan dasar nabati, dan semester berikutnya makanan awetan dari bahan baku hewani. • Buatlah kelompok kecil, 3-5 orang. • Diskusikan dengan kelompokmu, makanan awetan dari nabati, yang ada di sekitar daerah kamu tinggal. • Adakah modiikasi yang harus dilakukan untuk makanan tersebut? • Tempelkan gambar atau gambarkan makanan awetan dari nabati yang dipilih. • Presentasikan kepada teman sekelas. Tugas 1Makanan awetan dari bahan nabati ialah makanan yang awet yang berasal dari bahan baku tumbuh-tumbuhan, misalnya sayur-sayuran dan buah. Makanan awetan dari bahan nabati, baik makanan atau minuman yang diproduksi di suatu daerah, merupakan identitas daerah tersebut, dan menjadi pembeda dengan daerah lainnya. Berbagai makanan awetan dari bahan nabati di berbagai daerah di Indonesia menjadi ciri khas daerah tersebut. Wirausaha di bidang ini dapat menjadi pilihan yang sangat tepat karena kita lebih banyak mengenal produk makanan awetan daerah kita daripada daerah lainnya. Cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati pada umumnya cukup sederhana dengan menggunakan metode dan alat yang sederhana pula. Bahan baku yang digunakan diharapkan juga adalah bahan baku lokal yang mudah didapatkan di lingkungan sekitarnya. Sebagai contoh makanan awetan dari bahan nabati yang akan dipaparkan pada buku ini adalah minuman lidah buaya, untuk menjadi gambaran dan acuan dalam pembelajaran wirausaha makanan awetan dari bahan nabati. Sumber: Dokumen Kemdikbud Gambar 4.1 Jenis-jenis produk makanan No. Nama Makanan Jenis Makanan/Minuman / Jajanan/Oleh-Oleh Bahan Baku 1. Tempe Makanan Kedelai 2. 3. 4. 5. 6. dst Makanan Awetan dari Bahan Baku Nabati Nama Daerah: Makanan AwetanBahan DasarNabatiBahan DasarHewaniPrakarya dan Kewirausahaan107Produk minuman dari lidah buaya sudah mulai dikembangkan, setelah sebelumnya lidah buaya hanya dijadikan bahan baku kosmetika. Minuman lidah buaya sangat baik untuk kesehatan, mempunyai kalori yang sangat rendah (4 kal/100 g gel) sehingga sangat sesuai untuk program diet. Di Kalimantan Barat, lidah buaya sudah diolah dalam berbagai bentuk makanan dan minuman seperti jus, koktail, gel lidah buaya dalam sirup, selai, jeli, dodol, dan manisan. Untuk memperpanjang umur simpannya, telah dilakukan pula penelitian pembuatan tepung lidah buaya dengan penambahan bahan pengisi. Gel lidah buaya juga telah dikembangkan dalam bentuk sediaan oral sebagai minuman kesehatan yang diklaim menyegarkan dan memberikan efek mendinginkan. Secara empiris, lidah buaya digunakan sebagai obat luka bakar, panas dalam, asam urat serta afrodisiak dan malnutrisi karena kandungan asam amino dan vitaminnya. Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas antipenuaan karena mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat elastin serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Membuat Daftar dan Deskripsi Makanan Awetan dari Bahan Nabati • Di daerah tempat tinggalmu, tentu ada makanan awetan yang berbahan dasar nabati. Carilah informasi melalui pengamatan, wawancara maupun dari literatur tentang makanan awetan yang ada di daerahmu. Tuliskan menjadi sebuah daftar seperti contoh tabel di atas. • Pilih salah satu dari jenis makanan awetan dari daftar tersebut yang paling disukai. Tulis dan gambarkan informasi tentang makanan tersebut pada kertas A4 dengan 500-1.000 karakter. Tugas 2Sumber: http://www.hanjuang.com Gambar 4.2 Minuman Lidah Buaya Lidah buaya bisa digunakan sebagai bahan baku untuk minuman dalam kemasan. Dalam bahasan ini, akan dibuat contoh dalam kemasan mangkok plastik 240 gram. Bahan yang digunakan dalam membuat minuman lidah buaya adalah lidah buaya segar, gula, asam sitrat dan penguat rasa (lavor). Alat-alat yang digunakan adalah pengemas cup, pisau, talenan, baskom, panci stainless steel (pengganti tangki pencampuran dan tangki pasteurisasi), kompor, illing sealing machine (boleh menggunakan yang manual, seperti pada Gambar 4.13), literan, timbangan, pH meter, refraktometer, dan lain-lain. Sumber: Dokumen Kemendikbud Gambar 4.3 Manual Cup Sealer Prakarya dan Kewirausahaan109Pada dasarnya, pembuatan minuman lidah buaya dalam kemasan mangkok hampir sama, yaitu melalui proses persiapan lidah buaya dan persiapan larutan sirup. Lidah buaya yang akan digunakan, diseset kulitnya, kemudian dipotong dan dicuci. Lakukan pencucian menggunakan air hangat untuk menghilangkan lendir. Jika masih tersisa lendir, bisa dilakukan perendaman dalam air kapur. Selanjutnya, potongan lidah buaya dimasukkan ke dalam kemasan. Potongan lidah buaya dan sirupnya dimasukkan ke dalam kemasan dengan perbandingan tertentu. Proses pengisian ini harus memperhatikan keseragamannya, jumlah padatan (lidah buaya) dan cairan (sirup). Keseragaman ini sangat penting untuk pencapaian proses panas yang optimal bagi keseluruhan produk. Jika pada pengisian ini tidak baik, panas yang diterima produk dalam tiap kemasan akan berbeda. Pada proses pengisian, sirup harus dalam keadaan panas untuk menciptakan kondisi hot illing. Sumber: Dokumen Kemendikbud Gambar 4.4 Proses Produksi Lidah Buaya Sumber: Dokumen Kemdikbud Gambar 4.5 Pembuatan Sirup Kemasan yang telah terisi harus segera ditutup untuk menghindari kontaminasi. Setelah itu, dilakukan pasteurisasi pada suhu 65 oC selama 55 menit. Untuk menghindari over cooking dan memberikan shock thermal pada bakteri termoilik, produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dengan air mengalir sampai mencapai suhu 40 oC. Sumber: Dokumen Kemdikbud Gambar 4.6 Pengisian dan Penutupan Sumber: Dokumen Kemdikbud Gambar 4.7 Proses Pasteurisasi Prakarya dan Kewirausahaan111Setelah dilakukan proses pendinginan, dan diangin-anginkan (agar airnya kering), dilakukan pemberian label, setelah itu dikemas ke dalam karton. Kemudian, sebelum dipasarkan, dilakukan inkubasi 2-3 hari, untuk melihat kestabilan mutu produk tersebut. Pada karton, ditulis saran cara penanganan produk tersebut, yaitu harus disimpan di suhu sejuk, tidak boleh terkena sinar matahari langsung, tidak boleh langsung berhubungan dengan lantai/ dinding, dan batas maksimum penumpukan karton adalah 10 karton. No. Nama Makanan Daerah Jenis Makanan/Minuman /Jajanan/Oleh-Oleh Tantangan 1. Dadih Minangkabau Minuman - Kurang Awet - Kurang variasi rasa - Kemasan kurang menarik 2. 3. 4. 5. dst Tantangan Makanan Khas Daerah Tantangan Makanan Awetan dari Bahan Nabati • Carilah informasi melalui pengamatan, wawancara maupun dari literatur tentang makanan awetan dari bahan nabati yang ada di daerahmu atau daerah lain di Nusantara. • Diskusikan dengan teman tentang sumber dan jenis bahan bakunya, jenis pengolahannya, dan tantangan yang ada saat ini. • Tuliskan data dalam bentuk tabel seperti contoh di bawah ini. • Buat presentasi yang informatif dan menarik dengan memanfaatkan Tugas 3C. Perhitungan Biaya Makanan Awetan dari BahanSaat pergi ke pasar maupun supermarket, Moms mungkin pernah menemukan makanan awetan dari bahan nabati. Makanan ini sebenarnya bisa dimakan segar, tapi pengawetan menjadi pilihan lain untuk menjaga agar kualitasnya tidak cepat rusak. Sudah tahu apa itu makanan awetan dari bahan nabati dan pilihannya yang biasanya tersedia di pasaran? Proses Pengawetan MakananFoto: Orami Photo Stock Proses pengawetan makanan adalah metode menyimpan atau memperpanjang umur makanan untuk jangka waktu yang cukup lama. Pengawetan makanan salah satunya dapat diolah dari bahan nabati. Makanan awetan dari bahan nabati dibuat guna mencegah pembusukan setelah dipanen ADVERTISEMENT Selain itu, proses pengawetan juga berguna agar kandungan gizinya tetap baik dan aman meski tidak langsung dikonsumsi. Baca Juga: Semakin Langka, 6 Manfaat Buah Bisbul untuk Kesehatan Tubuh Beberapa metode pengawetan makanan dari bahan nabati yakni:
Terlebih lagi, kemajuan teknologi dalam pengemasan makanan awetan dari bahan nabati pun penting untuk menjaga kualitasnya agar tetap baik dan aman. Ide pengawetan makanan ini berasal dari harapan untuk mencegah terlalu banyak makanan yang terbuang karena proses pembusukan. Pembusukan makanan adalah perubahan yang membuat makanan jadi tidak aman dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Proses pembusukan makanan umumnya disebabkan oleh pertumbuhan atau kontaminasi mikroorganisme di dalamnya. Mikroorganisme khas yang menyebabkan pembusukan makanan adalah:
Pembusukan bisa juga terjadi karena berbagai faktor lainnya, seperti:
Penurunan mutu lainnya pada bahan pangan salah satunya bisa disebabkan oleh aktivitas alami di dalam pangan tersebut. Ambil contoh, pelunakan yang berlebihan pada buah akibat enzim, sehingga jadi terlalu matang. Tak hanya itu, reaksi kimia dalam bahan pangan juga dapat menurunkan kualitas makanan. Alhasil, tekstur bahan pangan rusak dan nutrisinya pun hilang. Kerusakan dan kehilangan kualitas di dalam bahan pangan inilah yang menjadi salah satu alasan terciptanya makanan awetan dari bahan nabati. Apa Kelebihan dari Mengawetkan Makanan?ADVERTISEMENT Foto: Orami Photo Stock Mengolah makanan awetan dari bahan nabati bukan tanpa alasan. Ya, proses ini tentu punya tujuannya, Moms. Berikut tujuan dilakukannya proses pengawetan makanan: 1. Mencegah Pembusukan MakananTujuan utama membuat makanan awetan dari bahan nabati adalah untuk mencegah makanan cepat membusuk sampai saatnya dikonsumsi. Ini karena biasanya perkebunan atau sumber pemasok bahan pangan dapat menghasilkan terlalu banyak makanan dalam satu waktu. Jika semuanya dijual dalam kondisi segar, takutnya akan banyak bahan pangan yang membusuk dan terbuang karena belum laku dijual. Sementara, jika bahan pangan tersebut diawetkan, jangka waktu konsumsinya bisa lebih lama. Hal ini tentu akan meminimalkan pembusukan makanan yang bikin mubazir. 2. Punya Berbagai Stok MakananDengana danya makanan awetan dari bahan nabati, variasi olahan makanan bisa semakin banyak. Sebagai contoh, jika tadinya suatu jenis makanan segar hanya bisa diolah dengan cara ditumis atau direbus, kini bisa dimakan langsung. Pasalnya makanan yang sudah diawatkan sudah kaya rasa, bahkan disimpan dalam jangka waktu lama. Jadi, Moms bisa punya banyak stok makanan tapi dengan variasi olahan yang berbeda-beda. Baca Juga: 5 Resep Selai Nanas untuk Teman Makan Roti dan Isian Nastar 3. Lebih HematSelain agar awet, salah satu tujuan membuat makanan awetan dari bahan nabati yakni dinilai lebih ekonomis. Namun, hal ini mungkin tidak bisa disamakan pada masing-masing orang. Karena ada berbagai hal yang memengaruhi biaya pengawetan makanan, terlebih bila dilakukan secara mandiri di rumah. Ini mungkin mencakup:
Supaya lebih murah, Moms bisa langsung membeli makanan awetan dari bahan nabati yang memang sudah diproses dan dijual di pasaran. Pilih dan beli yang dirasa paling terjangkau dan hemat sesuai kemampuan Moms. Makanan Awetan dari Bahan NabatiFoto: Orami Photo Stock Berikut beberapa contoh olahan makanan awetan dari bahan nabati: 1. Buah KalengBuah kaleng mengandung komposisi berupa:
Semua bahan ini dimasukkan ke dalam kaleng, ditutup rapat, kemudian disterilkan dan dipanaskan untuk menghancurkan mikroorganisme di dalamnya. Proses sterilisasi juga berguna untuk mengurangi bahkan menghilangkan oksigen di dalam kaleng sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang butuh oksigen. 2. KimchiKimchi adalah hidangan tradisional asal Korea yang terdiri atas kombinasi:
Semua campuran tersebut diasamkan dan difermentasikan agar lebih tahan lama. Kimchi punya rasa khas asam karena merupakan hidangan fermentasi. Selama proses fermentasi, bakteri menghasilkan asam laktat sehingga menciptakan rasa asam yang tajam. Selain itu, bawang putih yang kerap dicampurkan ke dalam kimchi juga memberikan rasa yang khas. Makanan awetan dari bahan nabati yang satu ini sebenarnya terasa pedas. Namun, seberapa pedas rasa kimchi tergantung jumlah cabai yang dipakai dalam proses pembuatannya. Baca Juga: 5 Resep Tempoyak Durian, Makanan Tradisional Khas Jambi 3. KeripikKeripik juga jadi salah satu makanan awetan dari bahan nabati. Biasanya, kripik terbuat dari umbi-umbian seperti:
Namun, ada juga keripik yang terbuat dari buah-buahan, misalnya:
4. AsinanDisebut asinan karena proses pembuatannya yang melibatkan banyak garam. Tak hanya garam, ada pula air dan cuka yang dicampurkan ke dalam bahan-bahan dasar pembuatan asinan, seperti buah dan sayur. Penambahan garam, air, dan cuka ini bertujuan untuk mengawetkan sayur dan buah tersebut agar tidak mudah basi. Asinan pun biasanya semakin awet bila disimpan di dalam kulkas. 5. TapeMengutip dari Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), proses pembuatan tape dimulai dari singkong yang dibersihkan, kemudian dikupas kulitnya. Setelah itu, singkong yang sudah lunak tersebut ditaburi ragi, lalu dibungkus daun atau plastik dan kemudian dimasukkan ke dalam keranjang. Singkong tersebut didiamkan selama beberapa hari agar permukaannya lebih lunak dan rasanya lebih manis. Ini terjadi karena adanya proses fermentasi yang mengubah pati singkong jadi gula. Namun Moms, sebaiknya tape yang baru jadi sebaiknya langsung dikonsumsi atau diolah, ya. Sebab jika dibiarkan terlalu lama, rasa tape bisa jadi pahit dan teksturnya lembek serta berair karena terbentuknya alkohol. Baca Juga: 17 Makanan Penunda Lapar, Ampuh Bikin Kenyang Lebih Lama Nah, itulah tadi Moms pengertian, contoh-contoh, dan pembahasan lainnya seputar makanan awetan dari bahan nabati. Jika tertarik, Moms bisa langsung mencarinya di pasar atau supermarket terdekat, ya! Sumber
|