Sebutkan dan jelaskan bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue dari adonan cair

Hallo semua, saya Syifaa Tsaaniyatun Nisaa mahasiswa penerima Beasiswa Unggulan KEMENDIKBUD RI Program Studi Diploma 4 Perhotelan 2019 Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti.

Pada kesempatan kali ini saya akan membuat pembaca lebih mengenal  apa itu patisserie atau bisa disebut juga pastry Kontinental yang lebih dikenal sebagai "makanan manis / makanan penutup" padahal jika kita pelajari lebih dalam, pastry bukan hanya makanan manis atau makanan penutup saja. Pastry bisa merupakan makanan asin dan makanan pembuka, tergantung jenis dan fungsi dari setiap hidangannya. Maka dari itu, saya akan menjelaskan pengertian, fungsi, dan klasifikasi  Pastry agar pembaca bisa lebih mengenal apa itu Pastry Kontinental?

A. Pengertian Pastry

Pastry berasal dari dari bahasa perancis "patisserie". Kata Patisserie merupakan asal kata dari " paste " dalam Bahasa Inggris yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Dalam praktik, pastry mengacu pada berbagai adonan (paste dan dough). Dan banyak lagi produk turunannya.

Kontinental merupakan istilah untuk negara-negara yang mempunyai dataran luas seperti perancis, inggris, amerika dan Austria (Negara eropa).

B. Fungsi

Pengolahan kue pastry kontinental digunakan untuk memenuhi kebutuhan, antara lain:

  1. Kue sarapan pagi misalnya muffin, scone, pancake dll
  2. Kue untuk teman minum teh, misalnya cookies, tea cake,
  3. Kue untuk hidangan makanan penutup, misalnya beignet,baba savarin, cake, pie, tart , choux paste dll
  4. Kue untuk hidangan pesta, misalnya cake, pie, puff pastry, choux paste yang disajikan dalam bentuk kecil-kecil untuk sekali suap (petit four) 

C. Klasifikasi

Berdasarkan karakter adonan, secara garis besar adonan pastry di bagi dalam dua kelompok, Dari adonan tersebut dibedakan kembali berdasarkan teknik pengolahan dan konsisitensi adonan, karena dalam pembuatan adonan ada yang menggunakan bahan ragi dan ada yang tidak menggunakan ragi, klasifikasi nya yaitu:

1. Batter  (adonan lunak)

Adonan cair adalah campuran terigu, cairan dan lemak yang mengandung cairan lebih banyak dari bahan kering,  teknik pengolahannya dengan cara dikocok (whisk) atau diaduk dengan menggunakan alat, menghasilkan konsistensi encer/lunak dan lengket.

a) Teknik Pour (di tuang)

1) Non-yeast (Adonan tidak beragi)

  • Shortened cake
  • Popover
  • Cookies

2) Yeast (Adonan beragi)

b) Teknik Droup

1) Non-yeast (Adonan tidak beragi)

2) Yeast (Adonan beragi)

2. Dough (Adonan keras)

Adonan padat adalah campuran terigu, cairan dan lemak  yang mengandung cairan yang seimbang dengan bahan kering,  teknik pengolahannya dengan cara di aduk menggunakan tangan atau mesin (kneaded), menghasilkan konsistensi padat.

a) Teknik Stiff/Frim

1) Non-yeast (Adonan tidak beragi)

  • Short Pastry
  • Puff Pastry
  • Pie Dough
  • Cookies

2. Yeast (Adonan beragi)

b) Teknik Soft

1) Non-yeast (Adonan tidak beragi)

2) Yeast (Adonan beragi)

  • Muffin
  • Quick Bread
  • Scone
  • Yeast Dough
  • Biscuit Roll

Itulah pengertian dan klasifikasi Pattisserie dasar yang wajib pembaca ketahui sebelum masuk ke dunia tersebut. Pastry bukan hanya tentang cake, kue manis, dan makanan penutup. Ternyata pastry lebih dari hanya itu.

Semoga artikel ini bermanfaat bagi kita semua, terimakasih.


Sebutkan dan jelaskan bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue dari adonan cair

Lihat Foodie Selengkapnya

Bahan dasar untuk pembuatan cake dibagi dalam 2 jenis. Pertama jenis bahan yang membentuk usunan cake: tepung, telur, dan susu. Kedua adalah jenis bahan yang menjadikan cake empuk: gula, lemak, dan baking powder.

Tepung

Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan lainnya. Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu Tepung dengan kadar protein 7 sampai 9%, butiran halus, dan yang telah diputihkan dengan baik cocok sekali untuk tepung cake. Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

Gula

Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Untuk membuat cake, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan cake rata dan empuk. Bila mengkremkan gula dengan lemak, yang paling baik ialah dengan menggunakan gula sebanyak dua kali lemak. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil cake akan kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada cake.

Lemak (shortening)

Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, jika tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier. Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. Lemak juga membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral, harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnnya harus putih, harus bersifat plastis bila digunakan pada suhu antara 70 derajat sampai 75 derajat fahrenheit.

Telur

Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada cake. Telur juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk. Umumnya telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir. Tentu ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram. Tetapi tidak semua telur memiliki ukuran 50 gram per butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang telur lebih dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep. Pecahkan telur dalam baskom lalu lihat hasilnya. Bila dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir telur masih belum cukup 350 gram misalnya, tambahkan 1 atau 1/2 kuning telur untuk menggenapinya. Tetapi bila ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram, kurangi putih telurnya. Jadi jelas, kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi dengan kuning telur. Sebaliknya kelebihan telur, harus digenapi dengan pengurangan putih telur. Cara ini membuat cake Anda lebih enak.

Susu

Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.

Air

Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari baking powder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake, dan dengan demikian rasa lezat kue akan timbul.

Garam

Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.

Rasa (aroma)

Berhubung kuatnya bahan pewangi yang beranekaragam, maka tidak mungkin untuk jumlah tertentu dalam pemakaiannya. Lebih baik membubuhkan jumlah kecil bahan pewangi yang baik daripada membubuhkan banyak-banyak bahan pewangi yang kurang baik.

Emulsifier

Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven. Sementara adonan yang gak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven). Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat mengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus. Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak. Di pasaran, emulsifier populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll.

Ovalet, TBM

Pada dasarnya memiliki fungsi yang sama, yaitu sebagai bahan pelembut atau emulsifier dalam membuat cake, sehingga fungsinya bisa saling menggantikan dalam adonan Kue. Namun, yang membedakan bahan pengemulsi ini terletak pada kualitasnya, karena diproduksi oleh perusahaan yang berbeda. Fungsinya sebagai emulsifier sehingga adonaan jadi lebih lembut. Jika hasil pengocokkan adonan cake dengan menambahkan ovalet atau TBM kurang stabil, maka cake yang dihasilkan jadi kurang lembut dan kurang maksimal.

SP

Sifatnya melembutkan tekstur cake dan membuat adonan lebih menyatu. Kandungan SP adalah gula ester. Esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. Penggunaan SP lebih direkomendasikan dalam pembuatan cake, karena hasil pengocokkan adonan bisa lebih stabil, sehingga hasilnya lebih maksimal.

VX

Bahan tambahan makanan yang sifatnya melembutkan ini tidak mengembangkan. Komposisinya sodium bicarbonat, sodium acid picorofosfat, dan sari pati jagung. VX biasanya digunakan untuk mengembangkan adonan cake dan melembutkan secara maksimal.

Baking powder

Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Untuk efek maksimal, gunakan double acting baking powder. Baking powder berfungsi untuk mengembangkan kue atau cake. Baking Powder, karena udah mengandung bahan penetral, biasanya dipake untuk resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral (bahan-bahan yang dipake bersifat netral,. contohnya: susu). Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah,

Soda kue/baking soda

Soda kue itu bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa dan merupakan komponen pembuat baking powder. Bikarbonat soda sendiri sifatnya basa. Dia akan mengeluarkan gelembung udara kalo ketemu cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat, dll). Jadi untuk resep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanya pake soda kue untuk bahan pengembangnya. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking powder. Bikarbonat Soda menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tapi kalo dipakenya sendirian, rasanya agak pahit. Nah, rasa pahit ini akan hilang kalo dia ketemu bahan yang sifatnya asam itu tadi. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah. Untuk membuat cake, menggunakan baking powder saja sebenarnya sudah cukup. Soda kue dan Baking powder ini tidak bisa saling menggantikan. Kalo kepepet, baking powder bisa diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian cream of tartar (tapi aku belum pernah coba). Tapi soda kue gak bisa digantikan dengan baking powder.

Cream of Tar-Tar

Krim ini membantu mengeluarkan gas dalam adonan cake, agar lebih mengembang. Biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. Kandungannya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.

Ragi Instan/Yeast/Biang Donat

Merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidariat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau Kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya Fermipan.

Bread Improver

Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti roti jadi lebih empuk, lebih lembap, membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi. Terbuat dari berbagai macam campuran bahan aktif, seperti pelunak gluten, makanan ragi, enzim, dan emulsifier. Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan konsekuensi kehilangan manfaat di atas. Di pasaran tersedia dalam berbagai merk, antara lain Baker’s Bonus, S-500, Dyna Improver, dan banyak lagi.

Essence VS Pasta

Essence lebih pekat dari pasta, jadi pemakaiannya lebih sedikit dari pasta. Kalau pasta selain ada rasa juga ada warna. Misal: Kalau pakai PASTA pandan, selain dapat warna hijau pandan, kita juga dapat rasa pandan. Sedangkan kalau ESENS pandan, ya dapat rasa pandan aja tapi tidak ada warna hijau pandan.

Buah

Pemakaian buah dapat memperkaya cita rasa kue. Banyak jenis buah yang dapat digunakan dalam adonan kue. Baik dalam bentuk buah segar, seperti pisang, apel, stroberi, atau nanas. Manisan buah, seperti aprikot, nanas, apel, kismis, mixed fruit (campuran manisan buah-buahan), sukade, atau buah kaleng seperti jeruk, pir, dll.

http://rumahhibban.multiply.com/reviews/item/3


http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/11/fungsi-bahan-bahan-yang-digunakan-dalam.html
http://ncc.blogsome.com/2005/11/30/baking-powder-vs-soda-kuebaking-soda/
http://ncc.blogsome.com/2005/12/15/faq-dapur/
http://ncc.blogsome.com/2005/08/11/essence-vs-pasta/
http://kamissore.blogspot.com/2010/03/mengenal-aneka-bahan-kue.html
http://www.sedap-sekejap.com/artikel/2000/edisi6/files/ulas.htm
http://www.sedap-sekejap.com/artikel/2000/edisi12/files/ulas.htm