Keju dapat dibuat dengan menggumpalkan protein dan lemak susu menjadi suatu padatan sehingga lebih mudah disimpan. Enzim rennin atau enzim kimosin merupakan suatu enzim protease yang membantu reaksi pemecahan protein susu (kasein) dengan memotong ikatan peptida dan menyebabkan kelarutan produk reaksinya turun dan menggumpal. Enzim kimosin dihasilkan secara alami oleh kelompok hewan memamah biak (ruminansia) seperti sapi, kambing, dan domba.
TUGAS MIKROBIOLOGI INDUSTRIISOLASI ENZIM RENIN DARI MIKROORGANISMEDisusun sebagai salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi IndustriDisusun Oleh:DEWI ANGGIANA PUTRI1321520008FARCHATIN LADIYA1321525008SOLIDA SEPASTIKA1321625017WALINTINA TIRESKOWA1321520019PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANPROGRAM EKSTENSI KELAS KARYAWANINSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA2017 PENDAHULUANI.Enzim ReninEnzim Rennet dikenal sebagai enzim rennin atau disebut juga chymosin. Enzim renninadalah enzim yang termasuk golongan protease, yaitu enzim yang mampu menguraikanprotein. Enzim renin mengurai protein yang terdapat dalam susu berupa kasein. Enzimrennin diketahui memainkan peran penting dalam koagulasi dan pengentalan susu.Pengentalan susu sangat penting untuk pencernaan protein susu dalam perut. Jika sususegera tercerna dalam lambung, maka bayi tidak bisa mendapatkan keuntungan dariprotein susu.Enzim renin dalam industry makanan sangat besar perannya dalam pembuatan keju.Enzim renin akan menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju. Kualitas kejusangat dipengaruhi enzim rennin.II.Reaksi Enzimatis Enzim Renin dan Protein SusuChymosin menyebabkan pemutusan rantai tertentu—ikatan peptida antara 105 dan 106,fenilalanin dan metionin, dalamK–Casein, substrat asli enzim ini.Prosiding pembelahan tidak merataK-Casein(kappa-kasein), muatan yang berlawanan padasubstrat dapat berinteraksi dengan enzim;. Histidin padakappa–kaseinditarik untuk glutamatdan aspartat padachymosin.Bila chymosin tidak mengikat substrat, beta-hairpin, terkadang mengacu pada “flap” yangdapat meng-ikathidrogen dengan bagian aktif, oleh karena itu menutupinya dan tidakmemungkinkan pengikatan substrat lebih lanjut.Jika reaksi ini berlaku untuk susu, hubungan khusus antara hidrofobik (para-kasein) danhidrofilik (glikopeptida asam) gugus kasein dalam susu akan rusak, karena merekabergabung dengan fenilalanin dan metionin.Gugus hidrofobik akan bersatu dan akan membentuk jaringan 3D untuk menjebak fasa airdari susu. Produk yang dihasilkan adalahkalsium fosfokaseinat. Karena reaksi ini, rennindigunakan untuk pembentukan dadih dalam pembuatan keju.III.Sumber Enzim Renin Menurut perkembangannya enzim renin dibagi menjadi 4 jenis utama yaitu: enzim rennindari lambung ruminansia, enzim rennin dari mikroba, fermentation produced chymosin(FPC) dengan rekayasa genetika, dan enzim renin nabati.III.1Enzim Rennet dari Lambung RuminansiaPada awal ditemukan enzim renin berasal dari abomasum (lambung keempat)hewan ruminansia (sapi, kambing, domba, kuda dll). Ekstrak abomasum (enzimrennet) merupakan bahan bioaktif yang umum digunakan sebagai koagulan dalamproses pembuatan keju. Enzim renin mengandung enzim-enzim yang dapat diperolehdengan melakukan ekstraksi abomasum ruminansia khususnya yang masih muda(Purnomo dan Adiono. 1985; dan Winarno. 1986). Abomasum merupakan bagian dari Upload your study docs or become a Course Hero member to access this document Upload your study docs or become a Course Hero member to access this document End of preview. Want to read all 10 pages? Upload your study docs or become a Course Hero member to access this document saran eksperimen apa untuk olimpiade dong Apa Yang Diartikan/Dimaksud Dengan Tanda Tangan Kambing Setelah terjadi fertilisasi terbentuk zigot yang berkembang pada dinding uterus. Perkembangan zigot sebelum dan setelah implantasi adalah .... A. blas … Di dalam rumah Rendi terdapat peralatan elektronik berupa sebuah TV 150 watt menyala selama 8 jam, lima lampu masing-masing 50 watt menyala selama 12 … Didalam cabang Biologi ada yang namanya sistem Taksonomi, sistem Taksonomi di gunakan untuk mengklasifikasikan makhluk hidup. Tuliskan urutan taksa da … apa yang terjadi jika lapisan ozon menipis?? Soal terlampir.Req? Boleh teka teki MOS makanan rindu berat, pls bngt jawab buat mpls besok seninn rangkumlah mapel IPA kelas 8 semester 1 bab 1buat yg mau naek kls 9 yg pernah ngerangkum ini dikls 8 fotoin rangkuman nya dong kaaaaaaa pleaseeecuma b … 15. Jenis jamur Ascomycota seperti Penicillium notatum dan Aspergilus niger memiliki persamaan ciri yaitu.... a. Hidup secara autotrof b. Memiliki hif … |
Penggumpalan susu pada pembuatan keju menggunakan enzim renin yang berasal dari
Pos Terkait
Copyright © 2024 adaberapa Inc.
