Gambar dibawah ini merupakan pengolahan buah dengan cara mencampurkan adalah

DAFTAR ISI 1KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT. yang telah memberikan rahmat serta kerunia-Nya sehingga modul ini dapat diselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW. Penghargaan dan terima kasih penulis sampaikan kepada kedua orang tua, keluarga, dosen, dan para sahabat serta semua pihak yang telah membantu dan memberikan bimbingannya untuk membantu penyelesaian modul ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan modul ini baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan modul ini. Penulis berharap modul Pengolahan Hasil Perkebunan (Kopi) dapat dimanfaatkan sebagai buku pengantar mata pelajaran Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal. Bandung, November 2020 Penulis iFermentasi GLOSARIUM Kopi beras : proses penguraian senyawa dari bahan-bahan Kopi gelondong senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa Kopi HS yang lebih sederhana dalam keadaan yang Pengeringan terkontrol dengan bantuan mikroorganisme Penggerbusan : biji kopi kering yang terlepas dari daging buah dan kulit arinya : buah kopi kering : biji kopi berkulit tanduk hasil pengolahan buah kopi dengan proses pengolahan secara basah : teknik pengurangan kadar air dari suatu bahan : proses pemisahan biji kopi dengan kulit tanduk Pirolisis : dekomposisi kimia bahan organik melalui proses pemanasan tanpa atau sedikit oksigen atau reagen lainnya iiDAFTAR ISI KATA PENGANTAR....................................................................................................................................i GLOSARIUM ...............................................................................................................................................ii DAFTAR ISI ................................................................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................................................v DAFTAR TABEL .........................................................................................................................................v BAB I. PENDAHULUAN.........................................................................................................................1 a. KD dan IPK ......................................................................................................................................1 b. Deskripsi............................................................................................................................................1 c. Waktu ................................................................................................................................................1 d. Prasayarat.........................................................................................................................................1 e. Petunjuk penggunaan modul ..........................................................................................................1 f. Tujuan akhir.....................................................................................................................................2 g. Cek kompetensi awal........................................................................................................................3 h. Peta materi........................................................................................................................................3 Kegiatan Pembelajaran 1: Karakteristik Kopi ......................................................................................4 a. Tujuan ...........................................................................................................................................4 b. Uraian materi ...............................................................................................................................4 c. Rangkuman...................................................................................................................................5 d. Tugas .............................................................................................................................................5 e. Latihan ..........................................................................................................................................5 f. Penilaian diri ................................................................................................................................6 Kegiatan Pembelajaran 2: Peralatan dalam Proses Pengolahan Kopi ................................................7 a. Tujuan ...........................................................................................................................................7 b. Uraian materi ...............................................................................................................................7 c. Rangkuman.................................................................................................................................11 d. Tugas ...........................................................................................................................................11 e. Latihan ........................................................................................................................................12 f. Penilaian diri ..............................................................................................................................12 Kegiatan Pembelajaran 3: Alur Proses Pengolahan Kopi ..................................................................13 a. Tujuan .........................................................................................................................................13 b. Uraian materi .............................................................................................................................13 iiic. Rangkuman.................................................................................................................................23 d. Tugas ...........................................................................................................................................23 e. Latihan ........................................................................................................................................23 f. Penilaian diri ..............................................................................................................................23 Kegiatan Pembelajaran 4: Alur Proses Pengolahan Produk Kopi (Kopi Bubuk dan selai kopi)....25 a. Tujuan .........................................................................................................................................25 b. Uraian materi .............................................................................................................................25 c. Rangkuman.................................................................................................................................30 d. Tugas ...........................................................................................................................................30 e. Latihan ........................................................................................................................................30 f. Penilaian Diri..............................................................................................................................30 BAB III. EVALUASI..................................................................................................................................32 I. Pilihan ganda ..................................................................................................................................32 II. Esai ..................................................................................................................................................34 KUNCI JAWABAN....................................................................................................................................35 I. Pilihan ganda ..................................................................................................................................35 II. Esai ..................................................................................................................................................35 PENSKORAN .............................................................................................................................................36 DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................................37 LAMPIRAN ................................................................................................................................................37 ivDAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur buah kopi ........................................................................................................................4 Gambar 2. Biji kopi arabisa dan kopi robusta ................................................................................................4 Gambar 3. Mesin pulper .................................................................................................................................7 Gambar 4. Mesin vis pulper ...........................................................................................................................8 Gambar 5. Alat pengering...............................................................................................................................8 Gambar 6. Alat pengupas kulit tanduk ...........................................................................................................9 Gambar 7. Mesin sortasi lopi..........................................................................................................................9 Gambar 8. Mesin penyangrai........................................................................................................................11 Gambar 9. Mesin pencampur tipe hexagonal................................................................................................10 Gambar 10. Penggiling ................................................................................................................................11 Gambar 11. Perubahan warna daging buah kopi muda ke tua ......................................................................14 Gambar 12. Alur proses pengolahan kopi cara basah dan kering ................................................................15 Gambar 13. Bagian-bagian kopi setelah proses pengupasan ........................................................................17 Gambar 14. Bak fermentasi kopi .................................................................................................................17 Gambar 15. Pengemasan kopi menggunakan karung goni ..........................................................................19 Gambar 16. Pengeringan kopi menggunakan sinar matahari .......................................................................22 Gambar 17. Cara penggudangan kopi yang tepat untuk menjaga kualitas kopi ...........................................22 Gambar 18. Macam-macam hasil penyangraian kopi ..................................................................................27 Gambar 19. Hasil penggilingan kopi berdasarkan tingkat kehalusam ..........................................................28 Gambar 20. Pengemasana kopi bubuk menggunakan jar gelas untuk menjaga kualitas kopi ......................29 DAFTAR TABEL Tabel 1. KD dan IPK .................................................................................................................................... 1 Tabel 2. Cek kompetensi awal ........................................................................................................................3 Tabel 3. Peta materi ........................................................................................................................................3 Tabel 4. Penilaian diri.....................................................................................................................................7 Tabel 5. Penilaian diri...................................................................................................................................13 Tabel 6. Penilaian diri...................................................................................................................................24 Tabel 7. Penilaian diri...................................................................................................................................31 vBAB I. PENDAHULUAN a. KD dan IPK Indikator Pencapaian Kompetensi Kompetensi Dasar • Menganalisis karakteristik kopi 3.2 Menerapkan pengolahan hasil • Menganalisis alur proses perkebunan kopi (C3) pengolahan kopi • Menganalisis alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan kopi • Melakukan proses pengolahan kopi 4.2 Memproduksi hasil perkebunan • Membuat produk hasil kopi perkebunan kopi • Membuat inovasi produk hasil perkebunan kopi Tabel 1. KD dan IPK b. Deskripsi Modul Pengolahan Hasil Perkebunan (Kopi) dalam Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal berisi materi tentang karakteristik kopi, alur dan peralatan dalam proses pengolahan kopi, pembuatan produk kopi, dan pembuatan inovasi produk kopi. c. Waktu Alokasi waktu dalam pembelajaran adalah 4 JP x 45 menit (2x pertemuan) d. Prasayarat Untuk dapat mempelajari modul “Pengolahan Hasil Perkebunan (Kopi)” pada mata pelajaran “Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal”, siswa harus sudah mempelajari materi dasar umum (Matematika, Kimia, Fisika, dan Biologi), penanganan hasil pertanian, dan dasar proses pengolahan pertanian. e. Petunjuk penggunaan modul Modul ini merupakan modul untuk mencapai kompetensi dasar menyangkut materi Pengolahan Hasil Perkebunan (Kopi) dalam Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal. Petunjuk bagi siswa: 1. Baca dan pelajari isi modul dengan baik dan berurutan, tahap demi tahap. 2. Catat hal yang belum dipahami dan diskusikan dengan guru. 3. Kerjakan tugas yang terdapat dalam modul. 14. Guru akan bertindak sebagai fasilitator, motivator, dan organisator dalam kegiatan pembelajaran ini. Petunjuk bagi guru: 1. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik serta menjawab pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa. 2. Membimbing siswa melalui tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar. 3. Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar. 4. Mengorganisasikan kerja kelompok jika diperlukan. 5. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya. 6. Menjelaskan kepada siswa tentang sikap, pengetahuan, dan keterampilan dari suatu kompetensi, yang belum memenuhi tingkat kelulusan dan perlu untuk remedial. 7. Mencatat pencapaian kemajuan siswa. f. Tujuan akhir Pembelajaran Pengolahan Hasil Perkebunan (Kopi) ini bertuuan untuk: 1. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya khususnya tumbuhan sebagai hasil pertanian yang dimanfaatkan manusia sebagai kebutuhan pokok untuk tumbuh dan berkembang; 2. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; tekun; ulet; hati-hati; bertanggungjawab; terbuka; kritis; kreatif; inovatif; dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi; 3. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan; 4. Menumpuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis, dan dapat bekerja sama sengan orang lain; 5. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrument percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan lisan dan tertulis; 6. Menguasai konsep dan mampu menerapkan pengolahan hasil perkebunan (kopi) dalam produksi pengolahan komoditas perkebunan dan herbal 2g. Cek kompetensi awal Ya Tidak No Pertanyaan 1 Apakah anda mengetahui karakteristik kopi? 2 Apakah anda mengetahui alur proses pengolahan kopi? 3 Apakah anda mengetahui peralatan dalam proses pengolahan kopi? 4 Apakah anda mengetahui proses pembuatan kopi (kopi bubuk) dan inovasi produk kopi? Tabel 2. Cek kompetensi awal h. Peta materi Pengolahan Hasil Perkebunan (Kopi) Karakteristik kopi Alat/mesin dalam Alur proses proses pengolahan proses pengolahan pengolahan kopi produk kopi kopi Tabel 3. Peta materi 3BAB II. PEMBELAJARAN Kegiatan Pembelajaran 1: Karakteristik Kopi a. Tujuan Setelah mempelajari modul ini, siswa dapat mengetahui karakteristik kopi. b. Uraian materi Buah kopi atau Coffea sp. Terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp) kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm). Daging buah terdiri dari 2 bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir. Bagian buah yang terletak antara daging buah dan biji disebut kulit tanduk. Bagian ini sangat keras dan dapat berfungsi sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada saat pengolahan. Gambar 1. Struktur buah kopi Biji kopi mengandung protein, minyak atsiri dan asam-asam organik. Komposisi bahan tergantung dari jenis, daerah, macam, dan tinggi tanah serta cara penanaman. Buah kopi yang telah dibuang kulit, daging buah, serta kulit tanduknya disebut kopi beras. Secara umum kopi beras ini mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein, dan abu. Senyawa terpenting yang terkandung dalam kopi adalah kafein yang kandungannya hanya 1,21%. Kafein ini berfungsi sebagai bahan perangsang non alkohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan. Senyawa yang terkandung dalam kopi yang mempengaruhi mutu kopi adalah gula, lemak, dan protein. Untuk 30 mendapatkan kopi yang bermutu baik, pengolahan harus dilakukan sebaik mungkin. Gambar 2. Biji kopi arabica dan kopi robusta 4Kopi memiliki beraneka ragam spesies. Namun spesies kopi yang banyak dibudidayakan hanya ada tiga yaitu arabica dan robusta dan liberika. Kopi liberika merupakan kopi yang berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia tahun 1965. Kopi liberika memiliki kualitas buah dan rendemen yang rendah sehingga jumlahnya sangat terbatas. Kopi Arabica merupakan spesies kopi banyak dikembangkan dan hampir menguasai 70 % pasaran dunia. Karakteristik dari kopi arabica adalah : • Aromanya wangi sedap mirip percampuran bungan dan buah • Memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi robusta • Memiliki bodi atau rasa yang tidak dimiliki oleh kopi robusta • Rasa lebih mild atau halus • Terkenal memiliki rasa pahit Sedangkan kopi robusta memiliki karakteristik yaitu : • Rasa yang lebih seperti coklat • Bau yang dihasilkan khas dan manis • Memiliki tekstur yang kasar c. Rangkuman Buah kopi atau Coffea sp. Terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp) kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm). Biji kopi mengandung protein, minyak atsiri dan asam-asam organic. Senyawa terpenting yang terkandung dalam kopi adalah kafein yang kandungannya hanya 1,21%. Kopi memiliki beraneka ragam spesies. Namun spesies kopi yang banyak dibudidayakan hanya ada tiga yaitu arabica dan robusta dan liberika. d. Tugas Bentuklah kelompok dengan anggota 5 orang. Setelah itu silakan cari dan amati biji kopi, kemudian buatlah laporan hasil pengamatan biji kopi. e. Latihan 1. Sebutkan dan jelaskan 3 bagian dari buah kopi! 2. Sebutkan karakteristik kopi robusta! 3. Sebutkan karakteristik kopi arabica! 5f. Penilaian diri Nama : Nama kelompok : Kegiatan kelompok : Pertanyaan Tertutup No. Pertanyaan Selalu Sering Kadang- Tidak kadang pernah 1 Selama diskusi saya mengusulkan ide kepada kelompok untuk didiskusikan 2 Selama diskusi saya memberikan kesempatan orang lain untuk mengusulkan sesuatu 3 Selama diskusi saya menjawab pertanyaan dari anggota kelompok 4 Selama diskusi saya mendengarkan pendapat orang lain 5 Selama diskusi saya memberikan solusi atas masalah yang dibahas kelompok 6 Selama kerja kelompok saya mengajukan pertanyaan 7 Selama kerja kelompok saya mengorganisasi ide- ide 8 Selama kerja kelompok saya mengorganisasi anggota kelompok 9 Selama kerja kelompok saya mengacaukan kegiatan 6No. Pertanyaan Selalu Sering Kadang- Tidak kadang pernah 10 Selama kerja kelompok saya kurang fokus/tidak merespon Tabel 4. Penilaian diri Pertanyaan terbuka 1. Apa kontribusi yang kamu lakukan saat kerja kelompok? 2. Apakah kamu sudah melakukan tugas kamu dengan baik? 3. Apakah kamu membantu temanmu yang mengalami kesulitan? Kegiatan Pembelajaran 2: Peralatan dalam Proses Pengolahan Kopi a. Tujuan Setelah mempelajari modul ini, siswa dapat mengetahui peralatan dalam proses pengolahan kopi b. Uraian materi • Mesin Pulper Fungsi dari mesin pulper adalah melepas kulit buah kopi untuk memudahkan pelepasan atau pembersihan lapisan lendir dari permukaan kulit tanduk. Gambar 3. Mesin pulper Macam-macam kapasitas mesin pulper kopi yaitu mesin dengan kapasitas 50 kg/jam dan kapasitas 1-3 ton/jam. Mesin dengan kapasitas 50 kg tanpa menggunakan penggerak motor (manual), bahan pengupas kulit berupa tembaga dan rangka dari baja profil kotak. Mesin pulper kopi dengan kapasitas 1-3 ton/jam menggunakan penggerak motor/diesel dengan tipe double silinder dan triple silinder. Mesin ini menggunakan bahan pengupas kulit dari plat 7tembaga profil dan rangka mesin dari baja profil kotak. Mesin dengan kapasitas 1-3 ton/jam ini juga dilengkapi dengan pipa saluran air pencuci. Bagian bagian dari mesin vis pulper seperti pada gambar berikut: Gambar 4. Mesin vis pulper Keterangan gambar : 1. Corong pemasukan 2. Klep pengatur bahan 3. Pisau baja pememar 4. Saluran air 5. Pisau karet 6. Silinder pertama/atas 7. Silinder kedua/bawah 8. Lubang pengeluaran • Alat pengering Fungsi dari alat pengering adalah untuk mempercepat proses difusi air sehingga aman disimpan dan tetap memiliki mutu yang baik sampai ke tahap proses pengolahan berikutnya. Gambar 5. Alat pengering Macam-macam kapasitas alat pengering kopi adalah kapasitas 750 kg/batch dan kapasitas 4 ton/batch. Sistem pemanasan mesin untuk mengeringkan bahan mengunakan sistem pemanasan tidak langsung dimana panas dialirkan ke lantai pengering yang berupa ayakan aluminium menggunakan pipa pindah panas yang berasal dari tungku kayu burner sebagai sumber panas. 8• Alat pengupas kulit tanduk/ari Fungsi alat pengupas kulit tanduk/ari untuk memisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga diperoleh biji kopi pasar yang bersih dan bermutu. Gambar 6. Alat pengupas kulit tanduk Macam-macam kapasitas alat pengupas kulit ari kopi adalah kapasitas 1000 kg/jam dan 200 kg/jam. Bahan yang digunakan untuk alat pengupas kulit ini menggunakan baja dan dilengkapi dengan kipas sentrifugal sebagai pemisah kulit. • Mesin sortasi Untuk memisahkan biji kopi beras berdasarkan ukuran, alat yang dapat digunakan adalah mesin grader tipe catador. Mesin sortasi ini memisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga diperoleh biji kopi pasar yang bersih dan bermutu. Gambar 7. Mesin sortasi kopi • Mesin penyangrai Fungsi dari mesin penyangrai ini adalah : o Untuk membantu pembentukan calon aroma dan citarasa khas kopi bubuk o Memudahkan proses penghalusan. 9Fleksibilitas dan Keunggulan : o Multikomoditi (kakao, kacang dll) o Kontrol mutu mudah dilakukan o Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan o Hasil sangrai seragam, konsisten dan bersih. Gambar 8. Mesin penyangrai Mesin penyangrai ini memiliki kapasitas 10-50 kg/batch dengan sumber panas yang berasal dari burner minyak tanah. • Mesin Pencampur Fungsi mesin pencampur ini adalah untuk mencampur biji kopi sangrai agar bubuk kopi yang dihasilkan konsisten dan seragam. Fleksibilitas dan Keunggulan: o Mutu bubuk kopi hasil pencampuran baik o Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan o Energi rendah dan efisien. Gambar 9. Mesin pencampur tipe hexagonal Mesin pencampur ini memiliki tipe drum hexagonal dengan kapasitas antara 30- 40 kg biji kopi sangrai/batch. 10• Mesin Penggiling Mesin penggiling berfungsi untuk memperkecil ukuran partikel kopi sesuai dengan keinginan konsumen. Fleksibilitas dan Keunggulan : o Mutu bubuk kopi hasil pembubukan baik o Keseragaman bubuk kopi baik o Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan o Energi rendah dan efisien. Hambar 10. Mesin penggiling Mesin penggiling kopi memiliki tipe pin mill dengan kapasitas antara 15-60 biji kopi sangrai/jam dengan menggunakan sumber penggerak dari motor listrik. c. Rangkuman Dalam pengolahan kopi, tentu saja diperlukan peralatan atau mesin pengolahan yang dapat memperpuah proses pengolahan. Adapun mesin/peralatan tersebut antara lain: Mesin Pulper, Alat pengering, Alat pengupas kulit tanduk/ari, Mesin sortasi, Mesin penyangrai, Mesin Pencampur, dan Mesin Penggiling. d. Tugas • Pilih salah satu mesin pengolahan kopi • Diskusikan bersama kelompokmu mengenai mesin yang dipilih • Buat laporan berupa ppt/video/infografis • Prsentasikan hasil diskusimu di depan teman-teman 11e. Latihan 1. Jelaskan peralatan pengolahan mesin pulper! 2. Jelaskan peralatan pengolahan mesin pencampur! 3. Jelaskan peralatan pengolahan kopi mesin sortasi! f. Penilaian diri : Nama Nama kelompok : Kegiatan kelompok : Pertanyaan Tertutup No. Pertanyaan Selalu Sering Kadang- Tidak kadang pernah 1 Selama diskusi saya mengusulkan ide kepada kelompok untuk didiskusikan 2 Selama diskusi saya memberikan kesempatan orang lain untuk mengusulkan sesuatu 3 Selama diskusi saya menjawab pertanyaan dari anggota kelompok 4 Selama diskusi saya mendengarkan pendapat orang lain 5 Selama diskusi saya memberikan solusi atas masalah yang dibahas kelompok 6 Selama kerja kelompok saya mengajukan pertanyaan 7 Selama kerja kelompok saya mengorganisasi ide- ide 8 Selama kerja kelompok saya 12No. Pertanyaan Selalu Sering Kadang- Tidak kadang pernah mengorganisasi anggota kelompok 9 Selama kerja kelompok saya mengacaukan kegiatan 10 Selama kerja kelompok saya kurang fokus/tidak merespon Tabel 5. Penilaian diri Pertanyaan terbuka 1. Apa kontribusi yang kamu lakukan saat kerja kelompok? 2. Apakah kamu sudah melakukan tugas kamu dengan baik? 3. Apakah kamu membantu temanmu yang mengalami kesulitan? Kegiatan Pembelajaran 3: Alur Proses Pengolahan Kopi a. Tujuan Setelah mempelajari modul ini, siswa dapat mengetahui alur proses pengolahan kopi. b. Uraian materi Pada pengolahan produk primer dikenal beberapa istilah terkait dengan tahapan pengolahan kopi. Beberapa istilah tersebut yaitu buah kopi, biji kopi HS, kopi gelondong kering, kopi asalan dan kopi beras. Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60-65 % dan biji kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari. Biji kopi HS adalah biji kopi berkulit tanduk hasil pengolahan buah kopi dengan proses pengolahan secara basah [wet process]. Kulit buah, daging buah dan lapisan lendir telah dihilangkan melalui beberapa tahapan proses secara mekanis dan memerlukan air dalam 41 jumlah yang cukup banyak. Kadar air biji kopi HS dalam kondisi basah berkisar antara 60 – 65 % dan setelah dikeringkan menjadi 12%. Kopi gelondong kering adalah buah kopi kering setalah diolah dengan proses pengolahan secara kering [tanpa melibatkan air untuk pengolahan]. Biji kopi masih 13terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari dalam kondisi sudah kering dengan kadar air kopi sekitar 12 %. Kopi asalan adalah biji kopi yang dihasilkan oleh petani dengan metode dan sarana yang sangat sederhana, kadar airnya masih relatif tinggi [>16 %] dan tercampur dengan bahan-bahan lain nonkopi dalam jumlah yang relatif banyak. Biji kopi ini biasanya dijual ke prosesor yang kemudian mengolahnya sampai diperoleh biji kopi beras dengan mutu seperti yang dipersyaratkan dalam standar perdagangan. Kopi beras adalah biji kopi kering hasil pengolahan dan siap diperdagangkan dengan kadar air berkisar antara 12-13 %. Kopi beras ini merupakan kopi kering yang sudah tidak terdapat kulit ari maupun kulit tanduk. Biji kopi beras yang dihasilkan dari proses basah disebut biji kopi WP (Wet Process) sedangkan biji kopi yang dihasilkan dari proses kering disebut biji kopi DP (Dry Process). Kopi yang berkualitas ditentukan mulai dari tahap pemanenan. Biji kopi yang bermutu baik dan disukai konsumen berasal dari kopi yang sudah masak. Ukuran kematangan secara visual ditandai dari perubahan warna kulit buah, buah kopi yang masih muda awalnya berwarna hijau tua kemudian berubah menjadi warna kuning ketika buah setengah masak dan ketika buah masak ditandai dengan warna 42 merah pada kulit buah. Warna merah tersebut akan berubah menjadi kehitam-hitaman ketika buah sudah terlampau masak. Buah kopi yang masak juga ditandai dengan kekerasan dan komposisi gula yang terkandung pada daging buah. Buah kopi yang masak ditandai dengan perubahan daging buah dari keras menjadi lunak. Daging buah yang masih muda keras, sedangkan daging buah kopi yang masak lunak. Tanda yang lain adalah daging buah kopi yang masak mengandung lendir dan berasa manis. Sedangkan buah yang masih muda tidak mengandung lendir dan tidak berasa manis. Pada buah yang masanya sudah lewat, kandungan lendir berkurang karena kandungan gula dan pektin sudah mulai terurai akibat proses respirasi. Gambar 11. Perubahan warna daging buah kopi muda ke tua 14Pemanenan buah yang masak akan memiliki keuntungan yaitu : • kulit mudah dikupas sehingga memudahkan pemrosesan • warna dan citarasa biji lebih baik • buah lebih bernas atau berisi karena buah yang lebih besar • menghasilkan rendemen yang lebih tinggi Proses pengolahan buah kopi pasca pemanenan dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah biasanya dilakukan di perkebunan besar dan buah kopi yang diproses adalah kopi arabica. Pada pengolahan cara basah, kopi robusta jarang sekali diproses dengan cara basah. Pengolahan cara kering biasanya dilakukan oleh para petani dan buah yang diproses adalah kopi robusta. Gambar 12. Alur Proses Pengolahan Kopi Cara Basah dan Cara Kering Secara umum perbedaan proses pengolahan basah dan cara kering adalah ada tidaknya proses fermentasi buah kopi. Pada pengolahan kopi cara basah dilakukan fermentasi dan cara kering tidak dilakukan fermentasi. Perbedaan cara ini berlangsung hingga diperolehnya biji kopi beras setelah dilakukannya pengupasan kulit ari. Setelah diperoleh biji kopi beras, tahapan proses baik cara basah maupun cara kering sama yaitu sortasi, pengemasan dan penggudangan seperti alur proses pada gambar 1.24 di atas. 15❖ Pengolahan Basah/Wet Process Proses pengolahan basah biasanya dilakukan oleh perkebunan besar karena membutuhkan biaya besar dan teknologi yang tidak sederhana. Prinsip dasar pengolahan basah adalah menghilangkan lendir dari buah kopi dimana senyawa gula yang terkandung di dalam lendir memiliki sifat higroskopis (menyerap air). Permukaan biji kopi yang cenderung lembab akan menghalangi proses pengeringan yang dapat berakibat terjadinya kontaminasi. Bakteri tumbuh pada permukaan kopi akibat adanya senyawa gula pada permukaan biji kopi. Adanya lendir juga dapat mengakibatkan kotoran mudah lengket dan akan menurunkan mutu biji kopi. • Sortasi Sortasi merupakan proses awal yang menentukan hasil akhir kopi baik cita rasa maupun mutu fisiknya. Tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk menghasilkan keseragaman mutu buah kopi yang akan diproses yang selanjutnya dapat meningkatkan efisiensi proses pengolahan yang akan dilakukan. Buah kopi yang superior yaitu buah kopi yang segar, besar, dan matang (berwarna merah) dipisahkan dari buah kopi yang inferior yaitu 45 buah kopi yang kopong, busuk, cacat, dan mentah. Sortasi basah dilakukan menggunakan bak syphon. Alat ini merupakan bak penampung air dengan lantai dasar berbentuk kerucut. Buah kopi masuk ke bak melewati saluran air. Sortasi basah ini dilakukan berdasarkan prinsip perbedaan berat jenis kopi dimana kopi superior melayang dalam air, kopi inferior terapung di air, dan kotoran seperti kerikil tenggelam dalam air. Pada pengolahan biji kopi cara kering tahapan yang dilakukan setelah proses sortasi adalah pengeringan tanpa melalui proses fermentasi. Pengolahan cara kering ini biasanya dilakukan terhadap kopi robusta atau kopi arabica inferior. • Pengupasan Buah kopi yang telah disortasi selanjutnya dilakukan pengupasan untuk menghilangkan epicarp dan mesocarp. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas atau dapat menggunakan tenaga manual tergantung dari volume produksi. 16Gambar 13. Bagian-bagian kopi setelah proses pengupasan Alat pengupas dengan menggunakan mesin ada dua macam yaitu vis pulper atau raung pulper. Mesin vis pulper akan menghasilkan biji kopi kupasan yang masih ada lapisan mesocarp berupa lendir yang belum terkupas secara sempurna sehingga membutuhkan proses fermentasi untuk menghilangkan lendir tersebut. Hal ini berbeda dengan hasil kupasan dari mesin raung pulper dimana biji kopi kupasan dapat terkupas sempurna (tidak ada lendir) sehingga tidak perlu dilakukan fermentasi untuk menghilangkan lendir. • Fermentasi Tujuan dari fermentasi ini adalah untuk menghilangkan lendir yang masih tersisa dipermukaan biji kopi. Fermentasi dapat dilakukan dengan cara fermentasi basah dan fermentasi kering. Penghilangan lendir juga dapat dilakukan dengan cara penambahan bahan kimia, cara enzimatis dan cara mekanis. Fermentasi cara basah diawali dengan penggilingan untuk memecah kulit buah (pulping). Hasil pulping ini akan langsung masuk ke bak dengan dua saluran pembuangan dimana bagian atas akan mengalirkan kulit buah yang mengapung dan bagian bawah akan menghanyutkan biji kopi baik yang sudah lepas maupun yang masih menempel pada kulit buah. Gambar 14. Bak fermentasi kopi Selama proses fermentasi, air diganti secara berkala. Waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi cara basah ini sekitar 12-36 jam tergantung 17dari suhu, kelembaban dan ketebalan tumpukan kopi. Perendaman dilakukan agar terjadi penguraian senyawa gula dan pektin dalam lapisan lendir. Reaksi yang fermentasi ditandai dengan peningkatan suhu air, perubahan warna air menjadi lebih keruh, dan terjadinya gelembung gas di dalam air. Selama fermentasi dilakukan pengadukan agar reaksi berlangsung lebih merata. Selain itu juga setiap 1.5 jam air diganti. Suhu ideal untuk proses fermentasi basah ini adalah 27-29 ° C dengan pH antara 5,5-6. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur secara visual dari kenampakan lapisan lendir pada permukaan kopi. Jika lendir tidak lengket berarti fermentasi belum selesai berlangsung. Fermentasi kering dilakukan dengan menumpuk gundukan biji kopi membentuk kerucut dan ditutup menggunakan karung goni. Selama fermentasi kering berlangsung, gundukan dibolak balik secara periodik agar proses fermentasi berlangsung lebih seragam. Fermentasi berakhir ditandai dengan hancurnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Lamanya proses penguraian lapisan lendir selama proses fermentai dapat dibantu dengan cara mekanis. Alat yang digunakan untuk cara mekanis ini adalah Raung Washer. Selain sebagai pengupas, alat ini dapat berfungsi sebagai pencuci. Komponen penting alat ini adalah silinder horizontal sebagai rotor beralur dan penutup dengan engsel sebagai stator. Buah kopi akan dimasukkan ke dalam mesin bersamaan dengan media air. Kulit buah akan terkelupas oleh gesekan dinding rotor dan 48 terdorong ke ujung yang berhubungan dengan lubang pengeluaran. Penghilangan lapisan lendir dapat juga dilakukan secara kimiawi dengan penambahan larutan alkali seperti NaOH, Na, HSO, Na,dan CO. Cara kimiawi ini dilakukan dengan memasukkan larutan alkali berkonsentrasi 3-8 % ke dalam bak perendaman dan kemudian diaduk selama 10 menit. Larutan alkali ini akan menghancurkan lendir selama 1-2 jam. Air rendaman dibuang lewat katup dasar bak dan biji kopi direndam kembali dengan air bersih selama 16 jam. • Pencucian Hasil dari fermentasi selanjutnya dlakukan pencucian dan pembersihan untuk menghentikan proses fermentasi biji kopi. Apabila proses fermentasi tidak dihentikan akan mengakibatkan mengakibatkan proses lanjut yang menghasilkan asam cuka. Pencucian dilakukan dengan cara manual jika volume prosesnya sedikit. Namun untuk volume yang besar, pencucian dilakukan dengan sistem batch atau kontinyu. 18• Pengeringan Tahap terakhir dari pengolahan primer untuk menghasilkan biji kopi beras adalah tahap pengeringan. Tahap ini untuk mengeringkan kopi HS yang memiliki kadar air 60-65 % menjadi 12 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Pengeringan dilakukan dengan dua tahap yaitu pengeringan pendahuluan dan pengeringan lanjutan. Pengeringan pendahuluan dengan menggunakan cahaya matahari selama beberapa waktu untuk menurunkan kadar air 49 biji kopi. Efisiensi pengeringan ini tergantung juga dengan cuaca/sinar matahari, jenis alas penjemuran, tebal lapisan, frekuensi pembalikan, dan kemasakan kopi. Idealnya tebal lapisan untuk pengeringan pendahuluan ini antara 5-10 cm atau 2-5 lapisan biji. Tujuan pengeringan awal ini untuk menurunkan kadar air hingga 20-25 % dan membantu terbentuknya warna biru pada biji kopi. Gambar 15. Pengeringan kopi menggunakan sinar matahari Pengeringan lanjutan yang dilakukan dapat dengan menggunakan sinar matahari atau secara mekanis menggunakan alat. Jika pengeringan lanjutan ini menggunakan sinar matahari, waktu untuk mengeringkan kopi HS dengan kadar air 15-17 % adalah 2 minggu. Permasalahan yang mungkin timbul pada pengeringan lanjutan dengan menggunakan sinar matahari ini adalah ketika kadar air awal tidak seragam sehingga mengakibatkan kecepatan pengeringan tidak seragam. Hal ini akan meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi oleh mikroba akibat kecepatan pengeringan yang tidak seragam dan waktu pengeringan yang lama. Cara lain yang dapat ditempuh untuk melakukan pengeringan lanjutan ini adalah dengan metode pengeringan mekanis menggunakan alat. Keuntungan cara mekanis ini adalah tidak tergantung cuaca, pengoperasian lebih mudah, efisiensi penggunaan energi besar, lebih sedikit kebutuhan tenaga kerja, kerusakan lebih kecil, dan ruangan relatif lebih kecil. Alat yang digunakan 19untuk pengeringan mekanis ini antara lain horizontal dryer, vertical dryer dan fix-bed type dryer. Pengering mekanis mempunyai sumber panasnya tidak tergantung pada cuaca sehingga suhu udara pengeringan dapat diatur antara 55-60 °C. Biji kopi hasil penjemuran pendahuluan yang memiliki kadar air antara 20-25 % membutuhkan waktu kurang lebih 10-15 jam untuk mencapai kadar air 12 %. Pada pengeringan kopi arabica, penggunaan suhu diatas 60 °C hendaknya dihindari karena dapat mengakibatkan kerusakan cita rasa kopi. • Penggerbusan/Hulling Tahapan selanjutnya dari proses pengeringan adalah tahap penggerbusan. Tujuan dari tahap penggerbusan adalah untuk memisahkan kulit tanduk dan kulit ari dari biji kopi berdasarkan perbedaan berat jenis. Biji kopi dengan kadar air lebih dari standar (robusta 8-10 %, arabica 10-13 %) harus dilakukan redrying atau pengeringan ulang. Pengupasan kulit tanduk atau penggerbusan ini menggunakan mesin pengupas tipe silinder dengan penggerak motor diesel. Hal yang perlu diperhatikan dari proses ini adalah ketepatan penyetelan pisau huller, kesesuaian kecepatan perputaran, pengaturan pemasukan kopi HS kering, dan keadaan kopi HS kering. Proses penggerbusan sebaiknya pengupasan dilakukan 51 pada biji kopi yang telah dingin karena sifat fisiknya telah stabil. Biji kopi hasil pengeringan sebaiknya diangin-anginkan dahulu selama 24 jam. Proses penggerbusan ini akan menghasilkan biji kopi beras. Penghitungan rendemen hasil pengolahan kopi ini berdasarkan perbandingan antara berat biji kopi beras dengan berat buah kopi hasil panen yang diolah. Rendemen hasil pengolahan kopi arabica berkisar antara 16-20 % artinya untuk menghasilkan 1 kg biji kopi beras dibutuhkan buah kopi gelondong basah antara 5-6 kg. Sedangkan rendemen hasil pengolahan kopi robusta berkisar antara 20-22 % artinya untuk menghasilkan 1 kg kopi beras dibutuhkan kurang lebih 5 kg buah kopi gelondong basah. ❖ Pengolahan Cara Kering Pengolahan cara kering biasanya dilakukan oleh petani kecil karena pengolahan cara kering ini lebih murah dari segi biaya, peralatan lebih sederhana, dan dapat dilakukan di rumah. Pengolahan cara kering dilakukan untuk mengolah kopi robusta dan buah kopi yang berwarna tidak seragam (merah, kuning atau hijau). Pengolahan cara kering ini berbeda dengan pengolahan cara basah yaitu tidak dilakukan fermentasi. Setelah disortasi buah kopi tidak dilakukan fermentasi. 20Buah kopi langsung dilakukan pengeringan. Pengeringan biasanya tidak dilakukan dengan menggunakan mesin tapi dengan cara penjemuran sinar matahari. Kopi yang sudah dipetik dan disortasi harus segera dilakukan pengeringan agar tidak terjadi penurunan mutu akibat mengalami proses perubahan kimia. Pengeringan dilakukan hingga kadar air mencapai maksimal 12,5 % dan biasanya waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penjemuran antara 2-3 minggu. Salah satu tanda 52 biji kopi telah kering adalah jika diaduk biji kopi terdengar bunyi gemerisik. Tahap pengolahan cara kering selanjutnya adalah tahap pengupasan kulit (Hulling) yang bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya. Pada tahap ini tidak dianjurkan dilakukan dengan cara menumbuk karena akan mengakibatkan biji menjadi hancur yang berakibat kualitas biji kopi beras menjadi turun. Alat pengupasan kulit atau huller sederhana yang biasa dipakai ada tiga macam yaitu huller putar tangan (manual), huller dengan pengerak motor, dan hummermill. ❖ Tahapan pengolahan kopi selanjutnya yang dilakukan baik cara basah dan cara kering yaitu : • Sortasi biji Sortasi dilakukan baik pengolahan cara basah maupun cara kering. Kopi beras hasil penggerbusan kemudian disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat. Sortasi ini juga bertujuan untuk menghilangkan cemaran fisik pada biji kopi misalnya ranting kering, daun kering, kerikil dan benda asing lainnya. Syarat mutu kopi baik arabica maupun robusta dapat mengacu SNI No 01- 2907-2008 . Untuk penentuan mutu berdasarkan ukuran menggunakan alat, sedangkan penentuan mutu berdasarkan cacat dengan menggunakan tenaga manusia. • Pengemasan Biji kopi yang telah disortasi dikemas dengan karung goni sesuai dengan kualitas. Tujuan pengemasan adalah : - Mempertahankan mutu, fisik dan cita rasa - Mengamankan dari serangan hama dan penyakit - Memperindah kenampakan - Mempermudah penanganan dan pengangkutan 21Pengemasan yang dilakukan di perkebunan besar umumnya dilakukan secara manual dalam dua tahap. Pengemasan tahap pertama adalah pengemasan sebelum sortasi dengan menggunakan silo. Sedangkan pengemasan tahap selanjutnya adalah pengemasan siap kirim dengan menggunakan karung goni atau karung plastik. Biasanya biji kopi beras dikemas antara 60-90 kg per karung. Gambar 16. pengemasan kopi menggunakan karung goni Untuk menjamin tercapainya tujuan pengemasan, kopi yang dikemas harus cukup kering dan seragam tingkat mutunya. Bahan pengemas juga harus bebas dari bahan yang dapat mengkontaminasi mutu fisik atau mutu seduhan kopi seperti misalnya minyak atau bau-bauan yang lain. • Penggudangan Setelah dilakukan pengemasan, tahapan selanjutnya adalah penggudangan, bertujuan untuk menyimpan biji kopi beras sebelum dipasarkan ke konsumen. Faktor penting yang perlu diperhatikan adalah kadar air, kelembaban udara dan kebersihan gudang. Kelembaban udara yang tinggi (>95 %) akan meningkatkan kadar air yang selanjutnya berdampak pada mutu biji kopi beras. Cara yang dapat dilakukan untuk menjaga kadar 58 air dan kelembaban udara dengan menjaga sirkulasi udara dan sistem penyinaran yang baik. Gambar 17. Cara penggudangan kopi yang tepat untuk menjaga kualitas kopi Penyimpanan biji kopi dalam gudang diusahakan karung atau wadah kopi tidak kontak langsung dengan lantai dan tembok gudang. Karung kontak langsung dengan lantai atau tembok dapat mengakibatkan serangan jamur yang 22dapat menurunkan mutu kopi. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan termasuk beberapa jenis jamur penghasil okhratoksin. Sanitasi atau kebersihan yang kurang baik menyebabkan hama gudang seperti serangga atau tikus akan cepat berkembang dan pada akhirnya akan merusak biji kopi. c. Rangkuman Proses pengolahan kopi dapat dilakukan secara basah dan secara kering. Pengolahan kopi secara basah terdiri dari beberapa tahapan yaitu: Sortasi, Pengupasan, Fermentasi, Pencucian, Pengeringan, dan Penggerbusan/Hulling. Sedangkan tahapan pengolahan kering sama seperti pengolahan basah hanya saja tidak ada fermentasi. Adapun tahapan pengolahan kopi selanjutnya yang dilakukan baik cara basah dan cara kering yaitu: pengemasan dan penggudangan. d. Tugas Lakukanlah proses pengolahan kopi bersama kelompokmu dengan alat yang tersedia di laboratorium. e. Latihan 1. Sebutkan alur proses pengolahan kopi secara basah dan secara kering! 2. Jelaskan fungsi dari proses dortasi pada pengohalan kering dan basah! 3. Jelaskan fungsi penyimpanan dan penggudangan! f. Penilaian diri : Nama Nama kelompok : Kegiatan kelompok : Pertanyaan Tertutup No. Pertanyaan Selalu Sering Kadang- Tidak kadang pernah 1 Selama praktikum saya menerapkan personal hygiene 2 Selama praktikum saya melaksanakan tata tertib yang berlaku 23No. Pertanyaan Selalu Sering Kadang- Tidak kadang pernah 3 Selama praktikum saya memberikan kesempatan orang lain untuk mengusulkan sesuatu 4 Selama praktikum saya membawa dan menyiapkan bahan dan alat sesuai dengan prosedur 5 Selama praktikum saya melakukan proses pengolahan dengan baik dan benar 6 Selama praktikum saya bekerja sama dengan baik bersama kelompok 7 Selama praktikum saya menjawab pertanyaan teman kelompok 8 Selama praktkum saya mengorganisasi anggota kelompok 9 Selama praktikum saya mengacaukan kegiatan 10 Selama praktikum saya kurang fokus Tabel 6. Penilaian diri Pertanyaan terbuka 1. Apa kontribusi yang kamu lakukan saat kerja kelompok (praktikum)? 2. Apakah kamu sudah melakukan tugas kamu dengan baik? 3. Apakah kamu membantu temanmu yang mengalami kesulitan? 24Kegiatan Pembelajaran 4: Alur Proses Pengolahan Produk Kopi (Kopi Bubuk dan selai kopi) a. Tujuan Setelah mempelajari modul ini, siswa dapat mengetahui alur proses pengolahan produk kopi (kopi bubuk dan selai kopi). b. Uraian materi ❖ Pengolahan kopi bubuk Pengolahan sekunder dari biji kopi ini untuk menghasilkan bubuk kopi yang siap seduh. Bahan yang dipakai adalah kopi hasil pengolahan primer yang telah dipilih secara kualitas. Alat yang digunakan dapat menggunakan alat yang modern atau juga dapat menggunakan peralatan sederhana yang tersedia dalam skala rumah tangga. • Penyiapan bahan baku Untuk menghasilkan produk kopi yang berkualitas, dibutuhkan bahan baku yang berkualitas. Pengolahan yang benar pada pengolahan primer diharapkan akan menghasilkan biji kopi beras sebagai bahan baku pengolahan kopi sekunder. Untuk menghasilkan kopi bubuk yang bermutu baik, bahan baku yang digunakan harus memperhatikan beberapa aspek antara lain aspek kebersihan, ukuran biji, dan kadar air biji. Dari aspek kebersihan, biji kopi harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan peminumnya. Kontaminasi jamur akan menyebabkan rasa tengik atau apek. Kontaminasi fisik misalnya batu atau kontaminan fisik yang lain akan menyebabkan komponen mesin lebih cepat aus dan akan menyebabkan pengaruh negatif terhadap kehalusan kopi bubuk dan kesehatan peminumnya. Biji kopi yang akan diproses sebaiknya berukuran seragam karena akan berpengaruh terhadap aspek efisiensi produksi. Biji kopi dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil. Kadar air yang tinggi juga menyebabkan waktu sangrai lebih lama sehingga kebutuhan bahan bakar lebih banyak. • Penyangraian/roasting Tahap penyangraian adalah tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Proses penyangraian biji kopi tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi secara 60 signifikan. Untuk mendapatkan kopi yang seragam dan konsisten perlu dilakukan optimasi penyangraian dengan cara mengatur tingkat pemanasan yang tepat sehingga dapat menghasilkan kopi bubuk sesuai dengan cita rasa yang diinginkan. 25Selama proses penyangraian, ada tiga tahapan reaksi fisik dan kimiawi yang berjalan secara berurutan, yaitu : o Penguapan air Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Penguapan air ini terjadi pada suhu 1000C. o Penguapan senyawa volatil Pada tahap kedua, seiring dengan semakin tingginya suhu pemanasan maka semakin banyak senyawa volatil yang menguap. Senyawa tersebut antara lain aldehid, furfural, keton, alcohol, dan ester. o Pirolisis Pirolisis merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi akibat dari pemanasan. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu penyangraian di atas 1800C. Secara kimiawi proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi coklat muda lalu menjadi coklat kayu manis hitam dengan permukaan berminyak sehingga tahap ini disebut juga tahap pencoklatan. Waktu penyangraian bervariasi antara 7-30 menit tergantung pada jenis alat dan mutu kopi bubuk. Penyangraian diakhiri saat aroma dan cita rasa kopi yang diinginkan telah tercapai yang yang ditandai perubahan warna biji yang semula berwarna kehijauan (kopi Arabika) menjadi coklat tua, cokelat kehitaman dan hitam. Penghentian proses penyangraian juga bisa ditandai dengan biji kopi mudah pecah (retak). Penyangraian dilakukan secara terbuka dan tertutup. Penyangraian secara tertutup akan menghasilkan kopi bubuk dengan rasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap aromanya lebih tajam karena senyawa kimia mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap. Selain itu kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas pembakaran yang tidak sempurna. Penyangraian secara terbuka umumnya dilakukan secara tradisional. Alat yang digunakan adalah wajan yang terbuat dari besi/baja. Penyangraian secara terbuka dimulai dengan memanaskan wajan dan kopi dimasukkan ketika wajan telah cukup panas. Selama penyangraian, kopi diaduk agar panas merata dan menghasilkan warna yang seragam. 26Gambar 18. .Macam-macam hasil penyangraian kopi Kalangan praktisi industry kopi yaitu SCAA (Specialty Coffee Association of America) kopi bubuk mengenal tiga tingkatan penyangraian, antara lain sebagai berikut : o Ringan (light) Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan ini adalah 193-1990C. Kadar air yang hilang pada light roast adalah 3-5%. Pada penyangraian ringan ( light ), sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan. o Menengah (medium) Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan menengah adalah 2040C. Kadar air yang hilang pada medium roast adalah 5-8%. o Gelap (dark) Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan gelap adalah 213-2210C. Kadar air yang hilang pada dark roast adalah 8-14%. Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon ter-pirolisis menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi. Proses sangrai menggunakan peralatan sederhana misalnya menggunakan wajan penggorengan atau juga dapat menggunakan mesin sangrai tipe silinder berputar. Silinder sangrai dapat digerakkan dengan motor listrik atau motor bakar dan sebagai sumber panas adalah kompor minyak tanah atau gas. Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch tergantung ukuran diameter silidernya. Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang menyebabkan kehilangan berat yang cukup signifikan Karena penguapan air dan beberapa senyawa kimia volatile serta pirolisis senyawa hidrokarbon. Kehilangan berat 64 atau disebut rendemen merupakan perbandingan berat (dalam persen) biji kopi sesudah dan sebelum proses penyangraian. Dengan demikian, rendemen sangrai makin rendah pada tingkat penyangraian makin tinggi. 27• Pencampuran Tujuan dari pencampuran ini adalah untuk menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas. Pencampuran dilakukan dengan cara mencampurkan beberapa jenis kopi (rob7usta, arabica), jenis proses yang dilakukan maupun asal kopi. Kopi yang akan dicampur disangrai secara terpisah dan dicampur setelah disangrai. Pencampuran dapat dilakukan dengan alat pencampur tipe hexagonal. Biasanya produsen kopi melakukan pencampuran kopi ini untuk menghasilkan produk dengan aroma dan citarasa yang khas yang berbeda dengan produk yang lain. • Penggilingan Penggilingan dilakukan untuk memperluas permukaan kopi sehingga senyawa pembentuk cita rasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air panas. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Penggilingan juga dapat menggunakan alat sederhana misalnya batu penumbuk. Mesin penghalus biji kopi sangrai yang umum digunakan oleh industry kopi bubuk adalah tipe burr-mill. Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ukuran ayakan yang dipasang pada bagian dalam mesin pembubuk. Makin halus ukuran ayakan di dalam silinder pembubuk, ukuran partikel bubuk kopinya makin halus. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi: o Coarse : bubuk kasar o Medium : bubuk sedang o Fine : bubuk halus o Very fine : bubuk amat halus Gambar 19. Hasil penggilingan kopi berdasarkan tingkat kehalusan Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan setelah 28penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar. Rendemen bubuk kopi adalah susut berat biji kopi selama disangrai dan dihaluskan sampai menjadi kopi bubuk dan dinyatakan sebagai perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses. Rendemen tertinggi yaitu 81%, diperoleh pada derajat sangrai ringan dan terendah, yaitu 76% dengan derajat sangrai gelap. Kehilangan berat biji kopi selama penyangraian disebabkan oleh penguapan senyawa yang mudah menguap (bertitik didih rendah) yang ada di dalam biji, dan juga disebabkan oleh penguapan air. Sedangkan kehilangan berat selama proses penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya. • Pengemasan Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan cita rasa kopi bubuk selama transportasi, distribusi dan selama penjualan di toko, pasar tradisional dan pasar swalayan. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan (suhu lingkungan), tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Beberapa jenis kemasan yang umum adalah plastik transparan, alumunium foil, metal, dan gelas jar. Gambar 20. pengemasan kopi bubuk menggunakan jar gelas untuk menjaga kualitas kopi Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan pemberian label dan tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai. 29❖ Pengolahan selai kopi • Tuangkan susu ke dalam mangkuk, kemudian tambahkan kopi bubuk, tepung terigu, dan gula pasir lalu aduk hingga membentuk adonan encer • Diamkan adonan beberapa saat • Panaskan panci teflon di atas kompor dengan api sedang • Setelah panci cukup panas, tuangkan adonan tadi ke dalamnya secara perlahan sambil diaduk pelan • Masak hingga tekstur adonan agak kental • Setelah agak kental, kecilkan nyala api dan terus aduk adonan dengan gerakan searah sampai kadar airnya berkurang dan adonan berubah menjadi kental • Matikan kompor dan pindahkan selai ke wadah • Lakukan uji organoleptik pada produk selai kopi yang dihasilkan c. Rangkuman Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahap antara lain: Penyiapan bahan baku, Penyangraian/roasting, Pencampuran, Penggilingan, dan Pengemasan. Sedangkan tahap pembuatan selai kopi adalah penuangan dan pencampuran bahan, pemanasan, pemasakan, pengangkatan, pendingian, dan pengemasan. d. Tugas Lakukan praktikum pembuatan kopi bubuk dan selai kopi bersama kelompok. Kemudian susunlah laporan praktikum dengan kelompokmu. e. Latihan 1. Sebutkan tahap pembuatan kopi bubuk! 2. Sebutkan tahap pembuatan selai kopi! 3. Jelaskan tahapan penggilingan kopi dan hasil penggilihan kopi! f. Penilaian Diri : Nama Nama kelompok : Kegiatan kelompok : Pertanyaan Tertutup 30No. Pertanyaan Selalu Sering Kadang- Tidak kadang pernah 1 Selama praktikum saya menerapkan personal hygiene 2 Selama praktikum saya melaksanakan tata tertib yang berlaku 3 Selama praktikum saya memberikan kesempatan orang lain untuk mengusulkan sesuatu 4 Selama praktikum saya membawa dan menyiapkan bahan dan alat sesuai dengan prosedur 5 Selama praktikum saya melakukan proses pengolahan dengan baik dan benar 6 Selama praktikum saya bekerja sama dengan baik bersama kelompok 7 Selama praktikum saya menjawab pertanyaan teman kelompok 8 Selama praktkum saya mengorganisasi anggota kelompok 9 Selama praktikum saya mengacaukan kegiatan 10 Selama praktikum saya kurang fokus Tabel 7. Penilaian diri Pertanyaan terbuka 1. Apa kontribusi yang kamu lakukan saat kerja kelompok (praktikum)? 2. Apakah kamu sudah melakukan tugas kamu dengan baik? 3. Apakah kamu membantu temanmu yang mengalami kesulitan? 31BAB III. EVALUASI I. Pilihan ganda 1. Telah dilakukan pengamatan terhadap buah kopi pada laboratorium. Pada pengamatan tersebut, asep menemukan bahwa buah kopi tersebut sudah tidak memiliki kulit, daging buah, serta kulit tanduknya, maka buah kopi tersebut disebut dengan….. A. Biji kopi B. Kopi beras C. Kopi bubuk D. Kopi robusta E. Buah kopi 2. Suatu kopi memiliki karakteristik aroma wangi sedap mirip percampuran bunga dan buah, rasa lebih mild atau halus, dan terkenal memiliki rasa pahit. Kopi tersebut adalah….. A. Kopi robusta B. Kopi bubuk C. Kopi hitam D. Kopi arabica E. Kopi susu 3. Perhatikan gambar di bawah ini! Mesin di samping ini menggunakan bahan dari plat tembaga profit dan rangka mesin dari baja profit kotak yang berfungsi untuk melepas kulit buah kopi untuk memudahkan pelapasan atau pembersihan lapisan lender dari permukaan kulit tanduk. Mesin tersebut adalah….. A. Mesin grinder B. Mesin dryer C. Mesin penggiling D. Mesin sangria E. Mesin pulper 324. Mesin pengolahan kopi yang berfungsi untuk membantu pembentukan calon aroma dan citarasa khas kopi bubuk dan memudahkan proses penghalusan. Mesin ini memiliki keunggulan kontrol mutu yang mudah dilakukan, perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan. Mesin tersebut adalah….. A. Mesin pulper B. Mesin penyangrai C. Mesin penggilingan D. Mesin pencampur E. Mesin grinder 5. Sebelum kopi diolah menjadi kopi bubuk. Buah kopi mengalami proses pengolahan terlebih dahulu. Pengolahan buah kopi dapat dilakukan secara basah dan secara kering. Proses pengolahan basah biasanya dilakukan oleh perkebunan besar karena membutuhkan biaya besar dan teknologi yang tidak sederhana. Salah satu proses pengolahan basah bertujuan untuk menghilangkan lender yang masih tersisa dipermukaan biji kopi. Proses tersebut adalah…. A. Sortasi B. Pengupasan C. Fermentasi D. Pencucian E. Pengeringan 6. Dewi merupakan seorang pengusaha kopi. Dia ingin buah kopi yang dihasilkan memiliki keseragaman mutu buah kopi agar dapat meningkatkan efisiensi proses pengolahan yang akan dilakukan, maka dewi harus melakukan proses….. A. Sortasi B. Pencucian C. Pengupasan D. Pengeringan E. Fermentasi 7. Dalam suatu praktikum, andi menemukan bahwa terdapat kecatatan dalam pengolahan kopi. Kecacatan tersebut disebabkan karena biji yang pecah terlalu lama didiamkan (tidak dikeringkan pada waktunya) maka permukaan dari luka-luka tersebut akan tumbuh cendawan yang berwarna putih. Maka dapat disimpulkan bahwa kopi tersebut memiliki cacat…. 33A. Tutul-tutul putih B. Tutul-tutul coklat C. Tutul-tutul hitam D. Biji pecah E. Luka-luka II. Esai 1. Guru memberikan informasi bahwa akan diadakan praktikum pengolahan kopi. Anda diminta mengolah kopi dengan teknik full wash. Teknik ini umum terjadi di pabrik pengolahan kopi milik PTPN milik pemerintah ataupun pabrik pengolahan milik perkebunan swasta. Mereka menggunakan Teknik basah untuk menjaga keseragaman citarasa dari produk mereka. Jelaskan langkah-langkah pengolahan kopi teknik full wash! 2. Perhatikan gambar di bawah ini! Gambar di atas merupakan bagian-bagian kopi setelah proses pengupasan. Pengupasan dilakukan menggunakan alat yang disebut dengan vis pulper atau raung pulper. Jelaskan proses pengupasan dan tujuan pengupasan menggunakan pulper! 3. Dalam proses pengolahan kopi, bisa saja terjadi kesalahan yang menyebabkan cacat pada biji kopi seperti biji pecah atau luka-luka, tutul-tutul, cokelat0hitam, dan tutul- tutul putih. Jelaskan penyebab masing-masing kecacata tersebut! 34KUNCI JAWABAN I. Pilihan ganda 1B 2D 3E 4B 5C 6A 7A II. Esai 1. Proses pengolahan kopi dengan Teknik full wash dimulai dengan mengelupas daging dan kulit buah kopi menggunakan pulper, biji kopi yang terpisah dari daging dan kulit kopi selanjutnya dimasukan ke dalam bak penampung yang nantinya diisi dengan air. Proses pengolahan Teknik full wash ini dilakukan dengan merendam biji kopi dengan air dan beebrapa waktu air diganti untuk melarutkan lender yang menempel pada kulit gabah. Setelah diangkat dari air, biji kopi perlu dikeringkan dibawah sinar matahari hingga memiliki kadar air biji 12%. Setelah kering, barulah kulit gabah yang menempel bisa dilepaskan dengan menggunakan huller. 2. Buah kopi yang telah disortasi selanjutnya dilakukan pengupasan untuk menghilangkan epicarp dan mesocarp. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas atau dapat menggunakan tenaga manual tergantung dari volume produksi. Mesin vis pulper akan menghasilkan biji kopi kupasan yang masih ada lapisan mesocarp berupa lendir yang belum terkupas secara sempurna sehingga membutuhkan proses fermentasi untuk menghilangkan lendir tersebut. Hal ini berbeda dengan hasil kupasan dari mesin raung pulper dimana biji kopi kupasan dapat terkupas sempurna (tidak ada lendir) sehingga tidak perlu dilakukan fermentasi untuk menghilangkan lendir. 353. Jawaban : - Biji pecah atau luka-luka: Jika terdapat tutul-tutul berwarna cokelat hingga hitam pada biji yang pecah atau luka-luka maka pecahnya biji disebabkan oleh pulper atau wasser (pencuci) yang penyetelannya terlalu rapat. Sebaliknya bila tidak terdapat tutul-tutul berwarna cokelat hingga hitam, maka pecahnya disebabkan oleh huller yang penyetelannya terlalu keras. Selain itu biji pecah juga dapat disebabkan karena kopi langsung dimasukkan ke dalam huller segera setelah kekuar dari penggorengan. - Tutul-tutul cokelat-hitam: Biji tutul-tutul cokelat hitam ini disebabkan karena biji pecah atau luka-luka oleh pulper atau huller atau wasser. - Tutul-tutul putih: Biji tutul-tutul putih dapat disebabkan karena biji yang pecah terlalu lama didiamkan (tidak dikeringkan pada waktunya) maka permukaan dari luka-luka tersebut akan tumbuh cendawan yang berwarna putih. PENSKORAN Nilai Kinerja (NKi) Persiapan Proses Sikap Waktu ∑ NK 1 dan Hasil Kerja 5 Kerja 2 34 Skor 4 4 44 Perolehan 10 60 20 10 Skor Maksimal Bobot NK Keterangan: • Skor Perolehan merupakan penjumlahan skor per komponen penilaian • Skor Maksimal merupakan skor maksimal per komponen penilaian • Bobot diisi dengan persentase setiap komponen. Besarnya persentase dari setiap komponen ditetapkan secara proposional sesuai karakteristik kompetensi keahlian. Total bobot untuk komponen penilaian adalah 100 • NK = Nilai Komponen merupakan perkalian dari skor perolehan dengan bobot dibagi skor maksimal ∑ ������������������������ ������������������������������������������������������ ������������ = ������������������������ ������������������������������������������������ × ������������������������������ 36• NKi = Nilai Kinerja merupakan penjumlahan dari NK DAFTAR PUSTAKA Kemendikbud, 2013. Buku teks bahan ajar siswa : “Produksi Hasil perkebunan” Untuk SMK Pertanian kelas XI. Tim BSE LAMPIRAN No Komponen/sub Kmpoenen Indikator Skor 4 penilaian 3 2 1. Persiapan Kerja 1 a. Persiapan personal hygiene Mencuci tangan, menggunakan 4 3 (mencuci tangan, menggunakan jas apd (alat pelindung diri) 2 lab, masker, dan sarung tangan) lengkap 1 Tidak mencuci tangan, menggunakan jas lab, masker dan sarung tangan Mencuci tangan, tidak menggunakan jas lab, menggunakan masker dan sarung tangan Tidak mencuci tangan dan apd tidak lengkap b. Ketersediaan alat dan bahan Peserta didik membawa dan • Bahan: Kopi robusta, kopi bubuk, menyiapkan bahan dan alat tepung terigu, gula pasir, sesuai dengan prosedur • margarin, ekstrak vanili, susu cair Peserta didik membawa dan Alat: Grinder, roaster, bak penyimpanan, kotak alumunium, menyiapkan sebagian besar tenggok, tempat pendinginan, alat bahan dan alat sesuai dengan pembalik, timbangan digital, prosedur mangkuk, panci teflon, kompor, Peserta didik membawa dan dan wadah. menyiapkan sebagian kecil bahan dan alat sesuai dengan prosedur Peserta didik tidak membawa dan menyiapkan bahan dan alat sesuai dengan prosedur 2. Proses dan Hasil Kerja Penyangraian dan pendinginan 4 a. penyangraian dan pendinginan kopi tepat. Penggunaan alat kopi tepat. 37No Komponen/sub Kmpoenen Indikator Skor penilaian Penyangraian dan pendinginan 3 b. keterampilan mengiling kopi kopi kurang tepat . Penggunaan 2 alat tepat. 1 c. keterampilan produksi kopi bubuk Penyangraian dan pendinginan 4 dan selai kopi kopi tidak tepat . Penggunaan 3 alat tepat 2 d. pengamatan (uji organoleptik) Penyangraian dan pendinginan 1 d. data yang diperoleh kopi tidak tepat . Penggunaan 4 alat tidak tepat 3 Penggilingan kopi sesuai prosedur. Penggunaan alat dan 2 bahan tepat, Penggilingan kopi sesuai 1 prosedur, Penggunaan alat dan 4 bahan tidak tepat, 3 Penggilingan kopisesuai 2 prosedur Penggunaan alat dan 1 bahan tidak tepat, 4 Penggilingan kopi tidak sesuai 3 prosedur, Penggunaan alat dan bahan tidak tepat, Proses pembuatan kopi bubuk dan selai kopi, penggunaan alat dan bahan sesuai prosedur. Salah satu proses pembuatan kopi bubuk dan selai kopi, penggunaan alat dan bahan tidak sesuai prosedur. Proses pembuatan kopi bubuk dan selai kopi, penggunaan alat atau bahan tidak sesuai prosedur. Proses pembuatan kopi bubuk dan selai kopi, penggunaan alat dan bahan tidak sesuai prosedur. Pengamatan cermat dan mampu menginterpretasi Pengamatan cermat namun kurang mampu menginterpretasi Pengamatan cermat namun tidak mampu menginterpretasi Pengamatan tidak cermat Data lengkap, terorganisir, dan ditulis dengan benar Data lengkap namun tidak terorganisir 38No Komponen/sub Kmpoenen Indikator Skor penilaian Data kurang lengkap namun 2 e. analisis dan kesimpulan terorganisir 1 Data tidak lengkap dan tidak 4 3. Sikap kerja terorganisir 3 a. keterampilan dalam bekerja Analisis dan kesimpulan tepat 2 dan relevan dengan data-data b. Kedisiplinan dalam bekerja (tepat hasil pengamatan 1 waktu dan mengikuti aturan selama Analisis dan kesimpulan praktikum) dikembangkan berdasarkan data-data hasil pengamatan c. Tanggung jawab dalam bekerja Analisis dan kesimpulan (Penggunaan alat dan bahan dengan dikembangkan berdasarkan baik dan benar serta merapihkan data-data hasil pengamatan peralatan setelah pratikum) tetapi tidak relevan Analisis dan kesimpulan tidak dikembangkan berdasarkan data-data hasil pengamatan Bekerja dengan terampil (sesuai 4 prosedur) 3 Bekerja dengan cukup terampil (terdapat 1 tahapan yang tidak 2 sesuai) Bekerja dengan kurang terampil 1 ( terdapat lebih dari 2 tahapan 4 yang tidak sesuai) 3 Bekerja dengan tidak terampil (tidak sesuai prosedur 2 Bekerja dengan disiplin Bekerja dengan cukup disiplin 1 (tidak tepat waktu tetapi mengikuti aturan) 4 Bekerja dengan kurang disiplin 3 (tidak tepat waktu, terkadang tidak mengikuti aturan) 2 Bekerja dengan tidak disiplin (tidak tepat waktu dan tidak mengikuti aturan) Bertanggung jawab Cukup bertanggung jawab (menggunakan alat dengan baik dan benar tetapi tidak merapihkan kembali) Kurang bertanggung jawab (menggunakan alat tidak baik dan benar serta tidak merapihkan kembali) 39

No Komponen/sub Kmpoenen Indikator Skor penilaian d. Konsentrasi dalam bekerja (tidak Tidak bertanggung jawab 1 gaduh dengan teman dan tidak main (memecahkan alat praktikum) 4 hp) Bekerja dengan konsentrasi 3 Bekerja dengan cukup 4. Waktu konsentrasi (tidak gaduh, 2 a. penyelesaian pekerjaan terkadang bermain hp) Bekerja dengan kurang 1 b. pengerjaan Laporan konsentrasi (tidak gaduh, tetapi selalu bermain hp) Bekerja dengan tidak konsentrasi ( membuat kegaduhan dan bermain hp) Selesai sebelum waktu berakhir 4 Selesai tepat waktu 3 Selesai setelah waktu berakhir 2 maksimal 20 menit Selesai setelah waktu berakhir 1 lebih dari 30 menit Selesai sebelum tenggat waktu 4 yang ditentukan Selesai tepat waktu 3 Selesai setelah tenggat waktu, 2 namun masih dalam hari itu Selesai pada ± H+1 tenggat 1 waktu yang ditentukan 40