Berikut yang bukan penentu tingkat keawetan makanan identik dengan

1.      Ceritakan pengolahan dan pengawetan pangan dimulai dari abad 19 hingga awal abad 21?

Jawab : Pengolahan dan pengawetan pangan telah dimulai dari zaman prasejarah saat manusia memproses bahan mentah menjadi bahan berbagai jenis makanan dengan cara pemanggangan di atas api, pengasapan, perebusam, fermentasi, pengeringan dengan  matahari dan penggaraman.

Nicolas Appert berhasil mengembangkan proses pembotolan vakum untuk keperluan pasukan di tentara Perancis. Teknik ini dikembangkan lebih lanjut menjadi teknologi pengalengan pangan oleh Peter Durand pada tahun 1810.Pada abad ke-19, teknologi pengolahan pangan modern sebagian besar masih dikembangkan untuk melayani kebutuhan militer.

Pada awal abad ke-20 terjadi perubahan kebiasaan makan dan tuntutan konsumen di negara maju. Hal ini mendorong pengembangan teknologi pengolahan dan pengawetan pangan yang ditandai dengan makin dikenalnya teknologi pengeringan semprot (spray dryer) dan drum dryer untuk menghasilkan produk seperti susu bubuk, makanan bayi, teknik evaporasi menghasilkan jus konsentrat, sterilisasi dengan teknik ultra hight temperature menghasilkan berbagai produk dalam kemasan tetrapack (susu, sari buah). Di akhir abad 20 dan awal abad 21 teknologi pengolahan dan pengawetan telah menghasilkan berbagai produk seperti sup kering instan, keripik buah, freeze dried fruits, nasi instan, mie instan dan masih banyak produk lainnya.

2.      Apa yang dimaksud dengan :

a.   Bakteri termofilik: Bakteri yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 44 – 55 C

b.  Bakteri mesofilik: Bakteri yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 20 – 45 C

c.   Bakteri psikrofilik: Bakteri yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan dibawah 20 C

3.      Jelaskan perbedaan bakteri aerobic dengan bakteri anaerobic

Jawab :

·         Bakteri aerobic adalah bakteri dan semua kapang yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh.

·         Bakteri anaerobic adalah bakteri yang tidak dapat tumbuh bila ada oksigen

4.      Jelaskan pengertian bahan nabati, bahan hewani dan pengawetan bahan nabati dan hewani?

·         Bahan nabati adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, umbi-umbian, rumput laut dan seralia seperti padi, jagung dan kacang-kacangan.

·         Bahan hewani adalah bahan yang diperoleh dan dihasilkan oleh hewan, seperti daging, ikan, susu, dan telur.

·         Pengawetan bahan nabati dan hewani adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan(hewani) dan pertanian(nabati) yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan atau minuman (pangan) yang lebih awet dengan sebisa mungkin tetap mempertahankan sifat fisik (tekstur, warna) dan zat gizinya.

5.      Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi keawetan bahan pangan dan yang menyebabkan kerusakan bahan pangan?

Jawab : Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa factor :

·      Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir, dan kapang

·      Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan

·      Serangga, parasit dan tikus

·      Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan

·      Kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan

Keawetan bahan pangan disebabkan oleh beberapa factor :

·       kadar air

dapat dikatakan bahwa makin rendah kadar air, pangan makin awet

·       udara terutama oksigen

Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang bersifat aerobic, oleh karena itu sering ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan. Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum.

·       Sinar

Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama ribo_avin, vitamin A dan vitamin C, juga dapat merusak warna pangan. Sebagai contoh misalnya susu yang disimpan dalam botol yang tembus sinar, cita rasanya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang prosesnya dibantu oleh katalisator sinar.

·       jangka waktu penyimpanan

jangka waktu penyimpanan sangat mempengaruhi keawetan bahan pangan. Masing-masing bahan pangan pangan mempunyai jangka waktu penyimpanan yang berbeda seperti bayam atau kangkung hanya bisa disimpan 1-2 hari saja.

6.     
Sebutkan contoh enzim – enzim yang bermanfaat dan merugikan?

Jawab :

7.      Apa yang dimaksud bahan pangan?

Jawab : Bahan pangan adalah hasil pertanian yang secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu  kelompok bahan nabati dan hewani.

8.      Sebutkan contoh bahan nabati dan bahan hewani (min 5) ?

Jawab :  Bahan nabati à kangkung, papaya, brokoli, bayam, jagung

 Bahan hewani à susu, telur, daging sapi, ikan, ayam

9.      Sebutkan contoh bahan nabati yang hidup di daerah tropis dan sub tropis?

Jawab : tropis à daun dan bunga pepaya, petai, jengkol, cabai, terong, kangkung, buncis, daun salam, sereh, ubi jalar, kunyit, jahe, daun singkong. pisang, pepaya, alpukat, mangga, rambutan, duren

sub-tropis à wortel, kol, brokoli, kentang, seledri, jamur, dan selada. anggur, apel, jeruk, berbagai jenis berry

10.   Sebutkan tahapan proses dalam pasca-penyembelihan daging?

Jawab :  proses awal dikenal dengan istilah pre rigor

rigor mortis

post rigor atau pasca rigor.

11. Sebutkan bunyi undang-undang pangan No.7  tahun 1996 pasal 30 bab IV?

Jawab : UU Pangan No. 7 Tahun 1996 Pasal 30 Bab IV menyebutkan bahwa, “Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wiayah Indonesia, pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di dalam dan atau di kemasan pangan”.

12.   Sebutkan kandungan vitamin dalam susu?

Jawab : vitamin A, D, E, K, C

13. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan?

Jawab : 1)           cara penangkapan,

2)   jenis keadaan fisik dan ukuran ikan,

3)   cuaca

4)   reaksi ikan saat menjelang kematian.

14.   Jelaskan metode dalam pengawetan bahan pangan?

a.   Pengawetan dengan Suhu Rendah

Salah satu proses usaha untuk mengawetkan bahan pangan dengan menyimpan bahan makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer (pembeku).

b.  Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Suatu proses mengawetkan bahan pangan dengan cara pemanasan misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan.

Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi :

·      Sterilisasi

Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba.

·      Pasteurisasi

Yaitu Suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumya dilakukan di bawah 100 _C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari buah pateurisasi)

·      Blanching

Yaitu pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran.

·      Sterilisasi Produk secara Sinambung (Proses Aseptis)

Pada sistem aseptik ini, dilakukan proses sterilisasi produk pangan dan bahan pengemas (wadah) secara terpisah.

c.   Pengawetan dengan Pengeringan

suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.

d.   Pengawetan dengan Bahan Kimia

Suatu proses pengawetan yang dilakukan dengan melakukan penambahan bahan kimia tertentu, yang telah diketahui memiliki efek mengawetkan.

·      Pemberian Asam

Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

·      Pemberian Gula dan Garam

Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena proses yang disebut osmosis.

·      Pemberian Benzoat

Benzoat dan turunan-turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama kapang.

·      Pemberian Asam Sorbat

Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan cara menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh mikroba tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak.

·      Pemberian Sulfur Dioksida (SO2)

Pada pembuatan anggur atau cuka, SO2 ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan kapang, ragi, dan kadang-kadang bakteri selama penyimpanan.

·      Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghentikan oksidasi

15.   Sebutkan dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas?

Jawab : 1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba pathogen.

2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.

16.   Jelaskan pengertian sterilisasi dan proses pasteurisasi?

Jawab :

 Sterilisasi

Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121̊C (250 _F) selama 15 menit.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumya dilakukan di bawah 100 ̊ C dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk sari buah pateurisasi).

17.   Jelaskan pengertian blanching dan proses aseptis?

jawab :

·      Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim didalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran. Blanching biasanya dilakukan pada 82-93 C selama 3-5 menit

·      Sterilisasi Produk secara Sinambung (Proses Aseptis)

Konsep sterilisasi HighTemperatur Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT).Pada kondisi ini, sterilisasi dilakukan pada suhu 130-145 C tetapi hanya dalam beberapa detik saja.Karena itu, diperlukan peralatan pemanasan yang mampu mencapai suhu tersebut dan sekaligus secara cepat mampu mendinginkannya kembali.

18.   Jelaskan pengertian metode pengeringan?

Jawab :

Adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.

19.   Sebutkan beberapa metode pengawetan dengan  bahan kimia?

Jawab :

Tujuh fungsi pengemasan :

1.   faktor pengamanan (cuaca, sinar, jatuh, tumpukan, kuman, dan lain-lain)

2.   faktor ekonomi (biaya produksi)

3.   faktor distribusi (kemudahan penyimpanan dan pemajangan)

4.   faktor komunikasi (mudah dilihat, dipahami dan diingat)

5.   faktor ergonomi (mudah dibawa, dibuka, diambil, diminum)

6.   faktor estetika (warna, logo, ilustrasi, huruf, tata letak)

7.   faktor identitas(mudah dikenali, tampil beda)

21.   Jelaskan 3 (tiga) jenis kemasan dan 5 (lima) bahan kemasan?

3 jenis kemasan :

1)    Kemasan Primer

kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, ukurannya relatif kecil dan biasa disebut sebagai keamasan eceran. Contoh : kantong plastik untuk gula, gelas plastik (cup) untuk air minum

2)    Kemasan Sekunder

Adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas. Contoh: kemasan karton untuk air minum dalam kemasan, krat plastik untuk minuman dalam botol.

3)    Kemasan Tersier

kemasan yang banyak diperuntukkan sebagai kemasan transport. Contoh: kontainer dan kotak karton gelombang.

5 bahan kemasan :

1)  Kemasan Logam ( kaleng )

adalah kemasan yang paling aman karena kemasan ini dapat melindungi produk dari sinar matahari, uap air, dan oksigen yang dapat dibuat dari aluminium dan plat besi lapis timah putih.

2)  Kemasan Gelas

Kemasan gelas sifatnya tidak berekasi dengan bahan yang dikemas, tahan terhadap produk yang bersifat asam dan basa. Kekurangannya mudah pecah jika terkena benturan dan beratnya yang cukup berat dibandingkan dengan bahan lainnya seperti logam atau kertas.

3)  Kemasan Plastik

Kemasan plastik sifatnya ringan, relatif murah, namun masa simpan relative singkat dibandingkan dengan kaleng. Ada jenis-jenis plastik yang tidak dapat digunakan untuk kemasan makanan dan minuman karena mengandung zat kimia yang tidak baik untuk kesehatan manusia.

4)  Kemasan Kertas

Kemasan kertas dan karton banyak digunakan untuk kotak karton lipat dan kotak karton gelombang mudah dicetak. Contoh kertas (hvs, kraft), karton (duplex, ivory) dan karton gelombang (kertas kraft dan kertas medium)

5)  Kemasan Fleksibel

merupakan suatu revolusi dari teknologi pembuatan kemasan, bentuknya feksibel sesuai sifat produk yang dikandungnya. Bentuknya berubah jika diberi tekanan atau sentuhan, dapat diproduksi dalam bentuk rol atau kantong (sachet).

22.   Sebutkan persyaratan dalam kemasan?

1)  Kemasan harus melindungi isi

2)  Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas sehingga label harus tercetak dengan jelas dan komplit.

3)  Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain atraktif.

4)  Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang di etalase toko atau swalayan.

5)  Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan dapat di daur ulang.

23.   Sebutkan fungsi label?

1)    fungsi identifikasi

2)    fungsi membantu penjualan produk

3)    fungsi pemenuhan peraturan perundang-undangan

24.   Sebutkan apa saja yang ada dalam pelabelan?

25.   Sebutkan beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk dapat memenuhi harapan konsumen dalam kemasan?

Jawab :1)   Kemasan harus dapat melindungi isi dengan baik, mudah dibuka dan mudah ditutup serta mudah dibawa.

2)    Bentuk dan ukuran menarik serta sesuai kebutuhan.

3)    Labeling harus jelas dan komplit

4)    Bahan kemasan harus ramah lingkungan.

26.   Jelaskan apa yang dimaksud antioksidan?

Jawab : Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghentikan oksidasi. Antioksidan alami yang sering digunakan adalah tokoferol atau vitamin E, sedangkan antioksidan sintetik yang biasa digunakan di dalam makanan adalah BHA, BHT, NDGA, propel galat, 2,4,5-trihidroksi butirophenon, dan lain-lainnya.

27.   Sebutkan beberapa jenis ikan berdasarkan tempat hidupnya?

Jawab : - ikan laut à ikan hiu, sarden, tuna dan kod.

-  Ikan darat à ikan gurame, mujair, mas, lele, dan nila.

-  Ikan migrasi à golongan ikan yang hidup di laut, tetapi bertelur di sungai-sungai, contoh ikan salmon dan salem.

28.   Kapan mutu bahan pangan terbaik?

Jawab : Sesaat setelah pemanenan atau pemotongan. Kondisi tersebut tidak berlangsung lama, bergantung pada derajat kematangan waktu pemanenan. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau pemotongan.