Apakah tujuan dari proses blanching dalam proses pembuatan marzipan

Blanched almond atau almond blansing adalah istilah untuk kacang almond mentah yang sudah dibuang kulitnya atau kacang almond kupas. Disebut blanching almond karena memang kacang almond dipanaskan dengan cara blanching atau blansing yaitu dimasukkan ke dalam air mendidih sebentar. Meskipun di sini kacang almond dimasukkan ke air setelah air diangkat dari api. Banyak resep yang membutuhkan kacang almond kupas, termasuk mentega almond, marzipan dan berbagai hidangan khas Yunani. Anda dapat membeli kacang almond kupas di toko, tetapi sebenarnya lebih murah untuk membeli almond yang masih berkulit dan mengupasnya sendiri! Terlebih lagi, hanya dibutuhkan waktu lima menit untuk mengupasnya! Berikut adalah bagaimana cara melakukannya.

1. 1

   Gunakan almond mentah. Pastikan almond benar-benar mentah dan tawar. Almond tidak boleh dipanggang, diminyaki, atau diasinkan.

2. 2

   Didihkan air dalam panci kecil. Setelah mendidih, angkat panci dari atas api dan tempatkan di atas alas tahan panas.

3. 3

   Masukkan kacang almond berkulit dalam air mendidih dalam panci selama tepat satu menit. Jika Anda meninggalkan almond dalam air lebih lama lagi, almond akan kehilangan kerenyahannya.

4. 4

   Buang air panas dari panci dan bilas almond. Tiriskan almond menggunakan wadah berlubang atau saringan dan bilas dengan air dingin sampai mereka almond cukup dingin untuk dipegang.

5. 5

   Tepuk kering almond. Gunakan tisu kecil untuk menyeka atau menyerap sisa air pada permukaan almond. Kulit almond harus terlihat sedikit berkerut.

6. 6

   Dengan hati-hati tarik lepas kulit almond. Pegang sebuah almond antara ibu jari dan jari telunjuk dan cubit atau tarik kulitnya. Almond akan segera lepas dari kulitnya.

   • Anda dapat mencegah almond meloncat jauh dengan menggunakan tangan Anda yang satunya untuk menghalangi dan menangkap almond kecil yang licin!
   • Kadang-kadang kulit almond tidak akan lepas atau terkelupas dengan mudah. Jika demikian, Anda harus menggunakan jempol Anda untuk mengikis kulit yang tersisa.

7. 7

   Biarkan kering. Tergantung resep yang Anda gunakan, Anda mungkin perlu membiarkan almond agar kering. Jika ya, cukup sebar kacang almond di atas loyang selama beberapa hari, dan goyang loyang untuk mengaduk almond sesekali.

   • Hindari mengeringkan almond dengan oven karena itu berarti akan memanggang kacang, yang mana ini bukan tujuan Anda dan bukan yang Anda inginkan.

8. 8

   Selesai.

• Jika almond sangat sulit dikupas, menempatkan kembali ke dalam air panas sedikit lebih lama.

• Berhati-hati ketika berurusan dengan air mendidih; termasuk tidak memasukkan tangan Anda ke dalam air mendidih untuk mengeluarkan almond, dan menggunakan sendok atau alat lain sebagai gantinya.

wikiHow adalah suatu "wiki", yang berarti ada banyak artikel kami yang disusun oleh lebih dari satu orang. Untuk membuat artikel ini, penyusun sukarela menyunting dan memperbaiki dari waktu ke waktu. Artikel ini telah dilihat 12.297 kali.

Daftar kategori: Teknik–Teknik Memasak

Halaman ini telah diakses sebanyak 12.297 kali.

Pada produk hasil pertanian, seperti sayur dan buah, kesegaran adalah hal yang sangat penting dan utama yang menjadi dasar pertimbangan akan tingkat kualitas bahan pangan tersebut. Namun, produk pertanian tersebut sangat rentan mengalami kerusakan. Kerusakan yang dialami umumnya disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme, yang dapat mempengaruhi warna, rasa, dan tentunya kesegaran dari produk pertanian tersebut. Salah satu cara untuk menjaga kualitas dari produk hasil pertanian adalah dengan melakukan blanching atau blansir.

Blanching merupakan suatu cara atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blanching sendiri termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 – 95°C selama 10 menit. Tujuan utama dari blanching ialah menonaktifkan enzim dalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Namun bukan hanya enzim yang menjadi nonaktif, sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut pun ikut mati. Blanching pada umumnya dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Diisamping tujuan menonaktifkan enzim, ada beberapa tujuan penting blanching lainnya, yaitu:

1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan.
2. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.
3. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah.
4. Menghilangkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.
5. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.
6. Memperbaiki warna produk, atau memaksimalkan warna hijau sayur-sayuran.

Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim. Perbedaan tersebut tergantung pada jenis bahan, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan, dan suhu media pemanas yang digunakan. Pada tabel dibawah ini dapat dilihat lama waktu blanching dari beberapa jenis bahan pangan :

Idealnya, lama waktu yang diperlukan untuk proses blanching harus pas, tidak terlalu lama dan tidak terlalu sebentar. Proses blanching yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi matang, kehilangan flavor, warna, dan nutrisi-nutrisi penting yang terkandung didalamnya karena komponen-komponen tersebut dapat rusak dan terlarut kedalam media pemanas (pada proses blanching dengan air panas atau steam).

.Produk hasil blanching contohnya adalah :

• Makanan kaleng
• Produk UHT
• Susu pasteurisasi
• Jus buah, sari buah
• Jelly drink yogurt

Blanching yang dilakukan pada proses pengalengan ditujukan untuk mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan dan meningkatkan suhu bahan (pemanasan awal), karena kedua hal tersebut dapat menjaga kadar oksigen tetap sedikit di dalam kaleng, agar kaleng berada pada kondisi vakum. Keberadaan oksigen dalam produk kaleng tidak dikehendaki karena akan mempercepat proses kerusakan dan memperpendek umur simpan produk. Selain itu, blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses pengemasan.

Untuk sayuran, biasanya proses blanching dilakukan dengan menggunakan air panas atau steam, sementara untuk buah biasanya dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium. Penggunaan larutan kalsium bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah melalui pembentukan kalsium pektat. Pengental seperti pektin, karboksimetil selulose dan alginat juga dapat digunakan untuk membantu mempertahankan tekstur buah agar tetap segar setelah proses blanching.

Contoh aplikasi blanching pada saat memasak sayur mayur adalah sayur yang sudah dibersihkan dimasukkan ke dalam air yang mendidih, direbus hingga berubah warna menjadi warna yang diinginkan lalu diangkat dan langsung dicelupkan ke dalam air dingin, umumnya air es. Sayur yang baru direbus langsung dicelupkan ke dalam air dingin untuk menghentikan proses pematangan, karena dalam keadaan panas, proses pematangan sayur masih tetap berlangsung. Hal ini dapat menyebabkan sayuran berubah warna menjadi cokelat. Selain itu, juga dapat dilakukan untuk membentuk tekstur tertentu dari sayuran. Tujuan lain dari proses ini adalah untuk menghilangkan potensi berkecambah dari biji- bijian.

Jadi, blanching ialah cara pengawetan bahan pangan, khususnya untuk bahan produk pertanian yang fungsinya untuk mengnonaktifkan enzim, membunuh bakteri pathogen, dan mempertahankan kesegarannya. Metode ini sangat mudah untuk dilakukan sehingga dapat dilakukan di rumah. Semoga dengan adanya informasi ini, dapat menambah wawasan dan berguna untuk kedepannya. Terima kasih!

Sumber:
Dian Ape, Blanching, 2011. https://dianape.files.wordpress.com/2011/02/blansing.pdf.
https://zaifbio.wordpress.com/2012/12/27/proses-blanching-pada-industri-pangan/