Apa yang menyebabkan daging berwarna merah atau putih?

Sudah lama daging merah dianggap sebagai pemicu berbagai penyakit seperti diabetes, kanker, dan penyakit jantung. Di sisi lain, daging putih dianggap sebagai pilihan yang jauh lebih sehat. Lantas apa saja perbedaan daging merah dan daging putih?

Pada dasarnya, kedua jenis daging ini sama-sama dapat meningkatkan kolesterol darah. Jika ingin menjaga kadar kolesterol tetap terjaga, ada baiknya membatasi konsumsi daging secukupnya. Sayuran, produk olahan susu, dan legumes bisa jadi pilihan yang lebih bersahabat untuk kadar kolesterol.

Apa yang dimaksud daging merah dan daging putih?

Di dunia kuliner, terdapat dua jenis daging yang umumnya dikenal, yakni jenis daging merah dan daging putih. Mengapa ada istilah daging merah dan putih tersebut?

Pada dasarnya, penamaan daging merah dan daging putih berasal dari kandungan mioglobin di dalamnya. Mioglobin adalah faktor utama untuk menentukan adanya warna merah dan putih pada daging.

Daging merah adalah jenis daging yang mengandung tinggi mioglobin. Daging merah biasanya berasal dari daging sapi, daging kambing, atau daging babi.

Sementara, daging putih adalah jenis daging yang mengandung kadar mioglobin rendah. Contoh daging putih ini di antaranya adalah daging ayam, daging bebek, dan kalkun.

Baca juga: Kemungkinan Penyebab Pusing Setelah Makan Daging yang Bisa Terjadi

Apa saja perbedaan daging merah dan daging putih?

Merunut ke asal mulanya, daging merah berarti mengandung lebih banyak mioglobin, protein penyimpan oksigen dan menyalurkannya ke jaringan otot. Pada hewan, bagian dengan otot yang lebih sering digunakan akan berwarna gelap. Itu sebabnya, paha ayam bisa tampak lebih gelap ketimbang dada.

Perbedaan daging merah dan daging putih yang utama adalah kadar lemak di dalamnya. Daging putih mengandung protein rendah lemak, sementara daging merah memiliki kadar lemak lebih tinggi. Namun, kandungan vitamin seperti zat besi, zinc, dan vitamin B pada daging merah lebih tinggi.

Jenis zat besi pada daging yang disebut heme iron lebih mudah diserap tubuh ketimbang zat besi dari protein nabati. Meski demikian, konsumsi daging merah berlebihan meningkatkan risiko menderita berbagai penyakit seperti kanker usus, penyakit jantung dan pembuluh darah, dan diabetes.

Ditambah lagi jika proses pengolahan daging dilakukan dalam suhu tinggi seperti memanggang, bisa menyebabkan munculnya zat karsinogenik penyebab kanker.  

Benarkah daging putih lebih sehat?

Selain perbedaan daging merah dan daging putih ada pada kandungan lemaknya, daging poultry berupa ayam atau unggas kerap dianggap lebih aman dikonsumsi.

Nyatanya, ada penelitian baru dari Children’s Hospital Oakland Research Institute yang mengungkap fakta bahwa daging putih juga dapat menyebabkan kolesterol dalam darah.

Dalam penelitian itu, lebih dari 100 orang dewasa sehat dilibatkan sebagai partisipan. Mereka dibagi menjadi dua kelompok, yang pertama menjalani diet tinggi lemak jenuh sementara kelompok kedua rendah lemak jenuh.

Tak hanya itu, partisipan juga menjalani tiga jenis diet berbeda dengan menu daging merah, daging putih, dan tanpa daging sama sekali. Masing-masing diet dijalani selama 4 minggu.

Sampel darah partisipan dibandingkan pada awal dan akhir periode diet. Tujuannya untuk mengukur total jumlah kolesterol, utamanya low-density lipoprotein, si kolesterol “jahat” yang dapat menyebabkan akumulasi plak di pembuluh darah. Tingginya LDL ini juga menjadi pemicu penyakit jantung.

Tentu, tim peneliti menduga daging merah akan menjadi pemicu melejitnya kadar kolesterol LDL. Namun faktanya cukup mengejutkan. Baik daging merah maupun putih memiliki dampak yang sama terhadap kadar kolesterol, termasuk LDL.

Di sisi lain, kadar LDL partisipan yang tidak mengonsumsi daging tentu jauh lebih rendah. Tim peneliti juga menambahkan bahwa untuk mengetahui korelasi antara konsumsi daging dan penyakit jantung, perlu penelitian lebih banyak lagi.

Baca juga: Makanan Sehat yang Baik untuk Tubuh dan Penting Diketahui

Apa jenis daging yang aman untuk kolesterol?

Kolesterol adalah zat berlemak yang membantu pembentukan sel. Ketika tubuh memiliki terlalu banyak kolesterol terutama LDL, rentan terjadi penumpukan di pembuluh darah. Ini dapat meningkatkan risiko penyakit jantung dan stroke.

Dibandingkan daging putih, daging merah mengandung lebih tinggi kolesterol, sehingga konsumsi terlalu banyak jenis daging ini dapat berbahaya.

Idealnya, kadar LDL berada di bawah 100 mg/dl sedangkan triglyceride di bawah 150 mg/dl. Namun, sebaiknya kadar kolesterol dalam darah bukan satu-satunya hal yang menjadi tolok ukur sehat tidaknya pola makan seseorang.

Jika ingin menghindari risiko penyakit dari pola makan, alangkah baiknya menghindari makanan yang dikemas atau diproses berlebihan. Umumnya, makanan seperti ini tinggi kandungan sodium, gula, dan lemak jenuh. Belum lagi bahan pengawet yang digunakan dalam produk kemasan atau makanan beku.

Jika Anda mengonsumsi daging merah, pastikan hanya makan untuk satu porsi dalam sehari, yakni setara dengan ukuran setengah telapak tangan.

Pilih jenis daging tanpa lemak atau banyak yang tidak bergajih. Pasalnya, daging yang banyak lemak dan gajih pasti mengandung lemak jenuh yang tinggi.

Catatan dari SehatQ

Korelasi antara kolesterol dan penyakit jantung terus diteliti. Sementara itu, alangkah baiknya jika memberikan porsi terbesar menu makanan sehari-hari dari sayuran, buah, whole grain, dan olahan susu rendah lemak.

Untuk berdiskusi lebih lanjut seputar perbedaan daging merah dan daging putih, tanyakan langsung pada dokter di aplikasi kesehatan keluarga SehatQ. Download sekarang di App Store dan Google Play.

KOMPAS.com — Sesungguhnya ada banyak ragam daging yang dapat dijadikan sebagai sumber protein bagi tubuh. Manusia tidak melulu harus mengonsumsi daging sapi untuk memenuhi kebutuhan terhadap protein. Ada berbagai jenis daging yang dapat dikonsumsi.

Berdasarkan warnanya, daging dikelompokkan menjadi daging merah dan daging putih. Kelompok daging merah adalah daging yang berasal dari ternak besar, seperti sapi, kerbau, domba, kambing, kuda, dan babi. Adapun yang masuk kelompok daging putih adalah daging yang berasal dari unggas, semisal ayam, burung, kalkun, ayam hutan, ikan-ikanan, dan hasil laut, semisal udang-udangan (lobster, udang, kepiting) serta kerang-kerangan.

Selain itu, kelompok reptil, semisal buaya, biawak, ular, dan bulus, serta amfibi, seperti kodok atau katak, juga termasuk kelompok daging putih.

Pengelompokan daging merah dan daging putih ini dilakukan sebab tampilan dagingnya memang berwarna merah untuk daging yang merah, sedangkan daging putih berwarna putih. Namun, warna daging bukanlah patokan mutlak karena dalam kelompok daging putih ada pula ikan yang ketika mentah berwarna putih, tetapi setelah dimasak berubah warna menjadi merah.

Tampilan warna daging dipengaruhi oleh protein bernama mioglobin yang terdapat di semua otot, termasuk daging. Mioglobin, seperti halnya hemoglobin, adalah protein yang mengikat oksigen. Hemoglobin mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel-sel di seluruh tubuh, sementara mioglobin menyimpan oksigen di dalam sel.

Umumnya kelompok daging merah memiliki mioglobin lebih banyak. Secara rata-rata, daging sapi mengandung lebih banyak mioglobin dalam jaringannya, yakni sekitar 8 miligram per gram daging daripada jenis daging lain. Kambing (domba) rata-rata 6 miligram dan babi hanya 2 miligram. Adapun unggas mengandung 1-3 miligram mioglobin.

Untuk memenuhi kebutuhan gizi yang seimbang, kita memang sebaiknya mengonsumsi kedua kelompok daging tersebut. Tidak hanya mengonsumsi satu kelompok daging karena tiap-tiap kelompok memiliki kelebihan dan kekurangan yang dapat saling melengkapi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan daging merah. Namun, daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging putih.

Pilih-pilih daging

Untuk mendapatkan daging yang baik, tentu kualitasnya harus diperhatikan saat membeli. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu warna, keempukan dan tekstur, rasa dan aroma termasuk bau atau rasa, retensi cairan, serta pH daging. Sementara itu, untuk mengukur mutunya, hal itu dapat diketahui dari keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.

Khusus untuk daging ayam, ada beberapa ciri yang harus diperhatikan, yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningan dan bersih. Jika disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket. Daging ayam juga halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki rasa lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk.

Adapun untuk daging sapi, ciri-ciri yang baik adalah berwarna merah terang atau cerah, mengilap, tidak pucat, dan tidak kotor. Secara fisik daging

elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek. Jika dipegang, maka daging masih terasa basah dan tidak lengket di tangan dan memiliki aroma daging sapi yang sangat khas (gurih). (Utami Sri Rahayu)