Apa fungsi mesin sulis susu kedelai

PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Susu..bagaimanapun asal dan bentuknya tetap menarik. Susu kedelai merupakan produk olahan kedelai yang kaya gizi. Susu kedelai  memiliki kandungan protein, zat besi, asam lemak tidak jenuh dan niasin yang lebih tinggi dibanding susu sapi, namun kadar lemak,   karbohidarat, Ca, riboflavin,  tiamin, metionin dan lisin lebih rendah. Tetapi susu kedelai juga mengandung komponen dan senyawa bioaktif yang baik untuk kesehatan seperti isoflavon, lesitin, peptide dan serat. Susu tersebut lebih unggul dibanding susu sapi diantaranya bebas kolesterol, bebas laktosa dan memiliki efek menurunkan resiko jantung koroner.

Tahapan Proses Pembuatan Susu kedelai    
1.Sortasi dan Pencucian biji kedelai
Sortasi dilakukan untuk membuang benda asing /kotoran,dan biji kedelai yang rusak. Biji kedelai dicuci dengan air mengalir beberapa kali sampai air bekas cucian bening dan kedelai nampak bersih. Pencucian sebelum perendaman dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada pada biji kedelai.

2.Perendaman dengan air biasa atau air soda
Perendaman bertujuan agar biji kedelai menyerap air sehingga lebih lunak,  mudah digiling dan lebih cepat matang ketika dimasak . Perendaman juga melarutkan oligosakarida penyebab kembung.

Volume air yang digunakan untuk merendam adalah 2-3x volume kedelai. Perendaman  dengan air  dilakukan  selama 6-10 jam,  jika diluar selang waktu tersebut  susu kedelai yang dihasilkan kurang enak.

Setelah perendaman, kedelai akan memiliki berat 2 x lipat  karena biji kedelai menyerap air selama perendaman. Proses perendaman dapat juga dilakukan dalam air soda 0,25-0,50% selama 15 menit.  Setelah direndam kedelai ditiriskan dan dicuci lagi 2-3x.

1. Blanching
   Blanching atau pemanasan sesaat dilakukan dengan cara merebus/mengukus biji selama sekitar 10 menit. Tujuan Blanching sebelum ekstraksi atau penggilingan adalah menginaktifkan enzim penyebab bau langu sehingga bau langu dapat diminimalisir.

4.Penggilingan atau penghancuran biji kedelai
Penggilingan biji kedelai bertujuan memudahkan ekstraksi sari kedelai. Alat  yang digunakan untuk menggiling bisa berupa blender biasa,  atau menggunakan mesin penggiling kedelai dari batu atau dengan hammer mill.

Air yang digunakan untuk memblender adalah air hangat bersuhu 60-70oC dengan perbandingan 1 kg kedelai: 6-10 liter air. Penggilingan dengan air panas akan menonaktifkan penyebab bau langu yaitu sebagian enzim lipoksidase dan tripsin inhibitor.

5.Penyaringan
Proses ini bertujuan memisahkan ampas dengan sarinya. Penyaringan dapat dilakukan dengan saringan, kain blacu, alat pengepres,  atau dengan alat decanter sentrifuge. Namun ada juga mesin pengolah susu kedelai yang sudah menyediakan fasilitas penyaringan. Penyaringan dapat memisahkan serat  tidak larut air penyebab rasa berkapur  pada susu kedelai. Ampas hasil saringan dapat diperas kembali 1-2x untuk meningkatkan hasil.

6.Pemanasan
Pemanasan dapat dilakukan satu atau dua tahap yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Suhu pasteurisasi berkisar antara 60-90 oC, selama beberapa menit. Misalnya jika suhunya 63oC maka waktunya  30 menit, atau jika menggunakan suhu lebih tinggi misalnya 85oC, maka waktunya lebih cepat menjadi 3 menit saja. Jika susu akan segera dikonsumsi pemanasan cukup dengan pasteurisasi saja, namun jika ingin dibotolkan agar awet beberapa hari maka pemanasan perlu ditambah dengan sterilisasi.

Pemanasan bertujuan membunuh mikroba pathogen, menonaktifkan sisa enzim penyebab bau langu dan zat anti gizi.  Jika akan dijual dalam botol, dapat dilakukan pemanasan lagi dengan merebus botol beserta isinya pada suhu minimal 80oC atau hingga mendidih selama 25 menit. Selama pemanasan susu kedelai harus diaduk terus untuk mencegah penggumpalan dan agar tidak  gosong. 

7.Pengemasan
Pengemasan merupakan tahap yang penting. Bahan pengemas susu kedelai bisa berupa plastik, botol cup atau botol gelas. Plastik untuk mengemas susu kedelai bisa jenis HDPE. Jika menggunakan plastik, sebaiknya susu kedelai dikemas dalam keadaan dingin, agar tidak terjadi perpindahan materi dari plastik ke susu.

Susu yang diisikan kedalam botol seharusnya tidak penuh tetapi sisakan 10% dari volume botol, kemudian tutup botol dengan mesin penutup botol lalu  lakukan sterilisasi dengan cara merebus botol beserta isinya pada suhu minimal 80?C selama 30 menit. Nah....selamat mencoba,,dapatkan sumber gizi bebas kolesterol dari hasil panen kita sendiri.

Ditulis : Sujiati, SP Penyuluh Pertanian BPP Kayen

Sumber : BBPP Ketindan Malang

Tetap Segar dengan SULIS

Pasteurisasi dengan kejut listrik tak hanya menurunkan jumlah mikroba, tetapi juga dapat mempertahankan kualitas susu.

Susu segar amat disukai berbagai bakteri, seperti Staphylococcus, Clostridium, E. coli, Salmonella. Untuk mengurangi ancaman bakteri tersebut, susu segar dapat dipasteurisasi.

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 63�C selama 30 menit atau 71,5�C selama 15 menit. Sedangkan sterilisasi ada dua cara. Pertama, melalui Ultra High Temperature (UHT), yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137� - 140�C selama 2 - 5 detik. Kedua, mengemas susu dalam wadah hermetis (kedap udara) kemudian memanaskannya pada suhu 110� - 121�C selama 20 - 45 detik.

Namun ada kalanya proses pasteurisasi tersebut tidak berjalan sempurna sehingga kualitas susu berubah. �Biasanya ada perubahan warna susu sehingga susu menjadi tidak segar (kecokelatan), terdapat rasa masak, bahkan sampai terjadi penggumpalan karena panas,� jelas Veri Andriawan, Program Director CV Inovasi Anak Negeri, produsen alat pasteurisasi susu listrik (SULIS) di Malang, Jatim. Akibatnya, susu jadi tak layak jual.

SULIS

Untunglah kini ada alat pasterurisasi susu listrik alias SULIS. Kala ditemui dalam acara INOTEK 19 Oktober di Jakarta, Veri membocorkan rahasianya, �Kita menggunakan teknologi Pulsed Electric Field (kejut listrik tegangan tinggi).�

Dengan teknologi itu, hanya perlu waktu lima menit untuk mempasteurisasi 5-10 liter susu. �Alat ini bisa digunakan 16 jam nonstop,� kata jebolan Fakultas Teknik Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Jeda hanya satu menit untuk mengeluarkan susu yang sudah dipasteurisasi.

Setelah pemakaian terakhir dalam satu hari, tempat penyimpanan susunya harus direndam air panas selama dua menit. Air rendaman dibuang, lalu  tempat penyimpanan susu itu disterilisasi dengan alkohol. �Kalau tidak dibersihkan, susu akan membusuk dan membentuk kerak. Kerak itu susah dibersihkan sehingga bakterinya nempel di situ,� terang Veri.

Pasteurisasi menggunakan SULIS ini mampu membunuh bakteri sampai 98,14% dengan protein susu yang tidak rusak sebesar 90%. Sementara cara pasteurisasi yang umum juga menghasilkan persentase bakteri yang mati hampir sama tinggi, yaitu 90%, tetapi jumlah protein rusak sekitar 50%. �SULIS bisa membunuh bakteri jahat pada susu, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk sehingga susu tahan lama dan aman dikonsumsi,� klaim pria asli Trenggalek, Jatim, itu.

Di ruangan terbuka, susu biasanya bertahan selama 5-7 jam saja. Sementara susu hasil pasteurisasi dengan alat yang telah mendapatkan penghargaan dari Youth National Science and Technology Award ini dapat bertahan selama 3-6 hari di ruang terbuka atau tiga bulan dalam kemasan aseptik.

Selain tanpa panas, SULIS juga hemat energi karena hanya dibutuhkan input listrik rumah sebesar 120-900 watt, tergantung kapasitas penampung susu. �Biaya listriknya itu tidak lebih dari Rp5.000 dalam satu hari. Jadi sangat hemat energi,� urai pria kelahiran 27 Januari 1990 tersebut.

Berbagai kelebihan tersebut membuat SULIS dengan mudah mencuri hati para pengguna. Kini SULIS sudah beredar di berbagai tempat, seperti Bogor, Bandung, Malang, Bali, dan Medan. Pemanfaatannya pun tak terbatas untuk susu, tapi juga santan, jus, dan susu kedelai. �Yang penting berbahan dasar cair,� pungkas Veri.

Selain yang berkapasitas 5-10 liter susu, kini telah tersedia SULIS berkapasitas 25, 50, 100, dan 500 liter. Harga SULIS terjangkau bagi usaha kecil dan menengah. Yang berkapasitas 500 liter dibandrol Rp100 juta/unit. Sedangkan yang kapasitas 5-10 liter, konsumen hanya perlu merogoh kocek Rp7,5 juta.

Ratna Budi Wulandari

Hadi Apriliawan menciptakan inovasi baru dalam pengolahan susu. Foto: JPNN

Berangkat dari keprihatinan atas banyaknya peternak sapi dan kambing perah yang kurang sejahtera, Hadi Apriliawan menciptakan inovasi baru dalam pengolahan susu. Dia membuat Sulis, singkatan dari susu listrik, sebuah mesin pasteurisasi listrik yang diklaim pertama di Indonesia.

INDRA MUFARENDRA, MalangKETIKA membaca dan mendengar kata listrik di belakang kata susu, orang mungkin langsung mengernyitkan dahi sembari berpikir. Apakah susu yang dimaksud mempunyai kekuatan listrik atau menyengat siapa saja yang meminumnya? Tenang, Sulis yang dimaksud bukan seperti itu. Kata listrik di belakang tersebut disematkan karena proses pengolahan susu menggunakan listrik. Hadi adalah orang yang menemukan konsep baru pengolahan susu dengan listrik tersebut. Setelah melihat sesuatu yang dilakukan Hadi, mungkin banyak orang yang tidak menyangka bahwa Hadi baru berusia 24 tahun. Namun, pemahaman pria lajang itu tentang agrobisnis layak mendapat apresiasi tinggi. Di sebuah rumah di Perumahan Pondok Alam Sigura-gura B2-20, Hadi memajang beberapa contoh mesin pasteurisasi Sulis. Ada yang setengah jadi, ada pula yang sudah jadi. Mesin pasteurisasi Sulis yang pertama berukuran sepuluh liter dan berbentuk kubus dengan panjang sisi masing-masing sekitar 50 sentimeter. Mesin tersebut berongga dan berbentuk silinder di dalam. Pada penutup lubang, ada semacam pipa-pipa besi yang disambungkan ke aliran listrik. Pada sisi yang lain, ada keran untuk mengalirkan hasil output. Secara sederhana, Hadi menjelaskan cara kerja mesin itu. Pertama, susu segar dimasukkan dalam tabung. Susu segar tersebut lebih dahulu dipanasi pada suhu 50 derajat Celcius. Proses selanjutnya berupa kejut listrik yang diberikan pada susu. ""Pada prosesnya, dinding sel (susu) dimasuki ion-ion hingga muncul gelembung besar yang akhirnya lisis (pecah),"" ujarnya. Nah, dari proses itu, bakteri-bakteri jahat yang terkandung dalam susu, mulai salmonella hingga escherichia coli, mati. Itulah fungsi mesin Sulis. Bakteri yang selama ini sulit dibunuh dengan cara biasa bisa hilang dengan mesin itu. ""Memang, dengan sistem pemanasan, bakteri akan mati. Tapi, jika susu terlalu lama dipanasi, kandungan gizinya bisa berkurang,"" ungkapnya. Karena bakteri sudah mati, susu yang dipanasi dengan Sulis bisa tahan hingga enam bulan jika disimpan dalam freezer. Mesin pasteurisasi Sulis berukuran 10 liter tersebut dihargai Rp 12 juta. Hadi juga mempunyai mesin berkapasitas 250 liter. Ukurannya jauh lebih besar. Mesin tersebut terdiri atas empat tabung dengan diameter 50 sentimeter dan tinggi lebih dari semeter. ""Cara kerjanya hampir sama dengan yang 10 liter. Tapi, yang besar ini, selain berkapasitas produksi lebih besar, juga lebih komplet. Ada pemanas dan mesin pendingin sekaligus,"" tutur pria kelahiran Banyuwangi, 21 April 1989 itu. Ide untuk membuat mesin tersebut sebenarnya sudah muncul ketika dirinya masih duduk di bangku SMA. Dia mengungkapkan, 90 persen keluarga besar, termasuk orang tuanya, adalah peternak. Selama ini, susu dibeli dengan harga yang sangat murah dari peternak. Karena itu, anak kedua Tumirin dan Sudarmi tersebut menginginkan agar kondisi peternak membaik. Dengan Sulis, peternak bisa mengolah sendiri produksi susu. Yakni, menjadi produk susu yang siap dikonsumsi dan bernilai ekonomis tinggi. Dalam fakta di lapangan, dia sering melihat teknologi pengolahan susu peternak yang masih sangat rendah. ""Pagi diperah, sorenya susu langsung basi,"" tegasnya. Hadi pun terus mencari referensi dan melakukan penelitian sejak 2007. Saat itu, dia masih berkuliah di teknologi pertanian Universitas Brawijaya (UB). Dirinya pun menemukan satu referensi menarik, yakni pulse electric field (PEF) atau metode kejut listrik yang digunakan untuk membunuh bakteri pada daging. Metode itu sudah sering diterapkan di Jepang. Dia pun penasaran, apakah metode kejut listrik tersebut bisa diterapkan pada benda cair seperti susu? Pria yang saat ini sedang menuntaskan studi S2-nya di Bioteknologi UB tersebut lalu melakukan penelitian. Hasilnya, salah satu perbedaan antara kejut listrik benda padat dan benda cair terletak pada voltase. Voltase untuk benda cair lebih rendah. Tapi, terkait dengan besaran voltase itu, Hadi tidak mau mengungkapkan. ""Ini rahasia perusahaan,"" jelasnya lantas tersenyum. Hadi menyatakan, butuh waktu 2-3 tahun untuk melakukan riset mesin Sulis. Dana ratusan juta pun dikeluarkan demi riset tersebut. Dana yang didapat itu berasal dari hadiah sejumlah lomba penelitian yang pernah diikuti.

Setelah melalui berbagai pengembangan, Hadi mulai menjual mesin Sulis sejak 2009.(fir/jpnn/c18/ami)

Silakan baca konten menarik lainnya dari JPNN.com di Google News