Produk pie yang manis menggunakan tepung terigu yang berprotein rendah karena

By rumahboga Monday, March 19, 2018 Edit

ADONAN PIE / SHORT PASTE / SHORT DOUGH

Perbedaan produk diantara short pastry ini yaitu Pie : kering, tidak ada lapisan, krispy dan tertutup. Tart dan tartlet : bentuknya mirip pie, terbuka namun lebih rendah, dan diisi buah-buahan. Flan : kering namun bentuk kerucut. Quiche : pie tapi asin diisi dulu sebelum dibakar.

Short paste yang baik memiliki sifat : 

1. Selama proses, harus mudah digilas dan tidak mudah pecah,dan tidak mudah tengik

2. Pada produk akhir harus short consistency, kue tidak keras saat dimakan , memiliki cita rasa yang baik, dapat disimpan lama dalam keadaan segar, produk stabil , karakteristik proses short paste kecenderungan menjadi basah dan bocor rendah.

Short paste terdiri dari bahan dasar: terigu protein sedang, lemak, dan gula. Untuk memperbaiki mutu adonan dan cita rasa dapat ditambahkan garam, flavour (penambah rasa dan aroma), dan telur. Short paste yang baik untuk digilas memakai resep : 1 bagian gula, 2 bagian lemak, 3 bagian terigu (1/2/3- heavy short paste), atau: 1 bagian gula, 1 bagian lemak, 2 bagian terigu (1/1/2– light short paste). Variasi short pastry dapat dilakukan dengan menambahkan biji-bijian atau kacang-kacangan (digiling) atau bubuk coklat. Tetapi penambahan ini dilakukan dengan cara mengurangi jumlah berat tepung sesuai berat penambahan agar perbandingan tidak berubah.

• Tepung terigu. Produk short pastry yang asin sebaiknya menggunakan tepung terigu dengan kadar protein sedang, karena garam dapat berfungsi menguatkan adonan. Sedangkan short pastry yang manis menggunakan tepung terigu yang berprotein rendah untuk menghindari terbentuknya glutein.
• Lemak. Lemak merupakan shortening agent, maksudnya lemak mengurangi potensi tepung terigu membentuk jaringan gluten. Hal ini mengurangi ekstensibilitas dan penahanan gluten. Lemak yang umumnya digunakan dalam short pastry adalah margarine dan mentega (butter).
• Gula digunakan untuk short pastry yang manis. Gula harus larut selama proses pengadukan, untuk itu gunakan tepung gula. Karena gula yang tidak larut akan menghasilkan kulit dengan tekstur yang berpasir dan bintik-bintik gelap. Selain itu juga pengadukan short pastry umumnya dilakukan dengan waktu yang singkat untuk itu juga gula yang digunakan adalah gula halus atau tepung gula.
• Garam untuk memberi rasa pada short pastry
• Cairan dapat berupa air, susu dan telur. Cairan ini berfungsi menghidrasi bahan-bahan untuk mempermudah pencampuran

Metode pengadukan dirancang untuk mencegah kelembaban atau bahan-bahan cair kontak langsung dengan terigu. Metode pengadukan short pastry ada dua yaitu metode gosok (rub-in) dan metode blending (creaming).

• Metode gosok (rub-in). Metode ini lemak digosokkan ke dalam terigu, melapisi terigu dan mencegahnya menyerap kelembaban sehingga mencegah terbentuknya gluten. Kemudian dimasukkan cairan, gula dan yang lainnya untuk membentuk adonan yang lembut. Perlu diingat jika terlalu banyak pencampuran atau tekanan pada tahap ini dapat mengakibatkan pecahnya lapisan lemak sehingga kelembaban dapat masuk.
• Metode blending atau creaming. Pada metode ini lemak, gula dan 50% terigu dikrimkan atau diaduk menjadi pasta (adonan basah), lalu ditambahkan cairan secara bertahap sampai tercampur rata. Kemudian masukkan sisa terigu dengan waktu yang sangat singkat agar tidak terbentuk gluten. Gula mempunyai efek melunakkan gluten sehingga produk menjadi empuk (short)

Pastry ini paling baik digunakan dalam keadaan segar atau fresh, bila akan disimpan tempatkan pada tempat yang menggunakan tutup, tutuplah dan simpan di tempat sejuk. Penyimpanan dilemari es tidak dianjurkan karena kadar air akan berkurang (produk menjadi kering).