Mengapa lemak tidak jenuh lebih cepat teroksidasi menghasilkan bau tengik daripada lemak jenuh

ASAM LEMAK TAK JENUH

Asam lemak (bahasa Inggris: fatty acid, fatty acyls) adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.

Asam lemak dibedakan menjadi dua yaitu :

1.    Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

2.    Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

Lemak tak jenuh  mudah bergabung dengan unsur lain dan membentuk molekul yang dibutuhkan tubuh, sehingga tidak terlalu berbahaya. Dibandingkan dengan minyak hewaniah, contohnya lemak tak jenuh ,minyak nabati dari tumbuh-tumbuhan terutama yang berasal dari jagung, mengandung lebih banyak lemak tak jenuh.

kelebihan lemak tak jenuh ganda omega-6, dan atau kekurangan omega-3 bisa juga mengakibatkan penyakit, bukan berarti lemak jenuh tidak! Dan juga bahaya dari lemak jenuh sedikit banyak diakibatkan dari asalnya.

Lemak tak jenuh di sisi lain, ditemukan pada makanan seperti kacang, avocado, dan zaitun(olive). Mereka cair pada suhu kamar dan berbeda dengan lemak jenuh dalam struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan.

Minyak ber lemak tak jenuh sangat tidak sehat untuk memasak. Minyak-minyak tersebut akan berubah menjadi lemak trans yang mudah teroksidasi bila dipanaskan. . selan itu, berdasarkan peneliti telah menunjukkan bahwa lemak tak jenuh juga menyehatkan jantung-mereka mempunyai kemampuan untuk menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan HDL kolesterol (kolesterol baik).

Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol.

Minyak kelapa dan minyak jagung termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mngandung ikatan ganda. Minyak kelapa lebih jenuh daripada minyak jagung meskipun keduanya sama-sama asam lemak tak jenuh.

Sifat Kimia Minyak

1.    Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

O                         O                            O                            O

 Ester                   ester                         ester baru           ester baru

2.    Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

CH2 – O – C – R1                                 R1COOH                  CH2OH

CH2 – O – C – R3`                               R3COOH                  CH2OH

Trigliserida                                     asam lemak               gliserol

3.    Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

CH2O2C(CH2)16CH3­                          CH2OH

CH2O2C(CH2)16CH3                                   CH2OH

Triesterin                      basa            gliserol           sodium stearat

4.    Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5.    Pembentukan Keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

O

2RCH2 – C – OH        RCH2 – C   -  O            RCH2 – C = O  + CO2

RCH – CO                      RCH2

6.    Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

Page 2