Kandungan terbesar 70 sampai 90 yang terdapat dalam sayuran adalah

Part 2 – Part 3 – Part 4

Pengertian tentang bahan pangan – Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak.

Bahan pangan pada umumnya terdiri atas zat-zat kimia, baik yang terbentuk secara alami ataupun secara sintetis, dalam berbagai bentuk kombinasi dan yang berperan penting bagi kehidupan, seperti halnya air dan oksigen.

Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat, protein, lemak, air dan turunan-turunannya.

Selain itu bahan pangan juga tersusun dari komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral, dan komponen organik lainnya dalam jumlah relatif kecil, misalnya vitamin, enzim, emulsifier, asam, antioksidan, pigmen dan komponen-komponen cita rasa/flavor.

Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-masing bahan pangan, tergantung pada susunan, kekerasan atau tekstur, cita rasa, warna dan nilai makanannya.

Oleh karena itu, kemananan pangan berperan penting untuk kualitas bahan dan makanan pangan.

A. Komponen-Komponen Utama Bahan Pangan

Air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.Air berperan dalam zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.Sebagai contoh sayur-sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air 90-95%, susu 85-90%, ikan 70-80%, telur 70-75% dan dagini 60-70%.Pengurangan air di samping bertujuan untuk mengawetkan juga untuk mengurangi volume dan berat pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan.
Beberapa jenis biji-bijian yang diperdagangkan di pasa mempunyai kadar air tertentu, misalnya beras dengan kadar air sekitar 14% atau kacang kedelai mempunyai keawetan dan daya simpan lebih lama dibandingkan dengan keadaan segarnya pada kadar air yang lebih tinggi.

Air di didalam bahan pangan terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan.

Sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan meskipun dengan cara penguapan.
Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 60-80% kalori yang diperoleh tubuh manusia berasal dari karbohidrat.Hal ini terutama berlaku bagi bangsa-bangsa di Asia Tenggara. Di samping merupakan sumber utama, juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan.Misalnya rasa, warna, tektur dan lain-lain. Bagi tubuh manusia, sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan sehari-hari, terutama berasal dari tumbuh-tumbuhan.Terbentuknya karbohidrat dari tanaman melalui proses asimiliasi atau fotosintesis, yaitu terjadi melalui permukaan daun yang menghisap udara CO2, bersamaan dengan air yang diserap oleh akar, dibawa ke jaringan daun.Proses fotosintesis terjadi pada butir-butir hijau daun/klorofil.Klorofil adalah zat warna/pigmen hijau yang menyerap energi dari matahari dan menyebabkan tanaman mampu membentuk karbohidrat dari CO2 dan air.
Karbohidrat/zat tepung akan diangkut ke tempat-tempat penyimpanan, yaitu dalam buah, akar dan umbi.

Menurut ukuran molekulnya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan, yaitu:

a. Monosakarida, yaitu karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya, terdiri dari 5 atau 6 atom C. Termasuk dalam golongan ini adalah karbohidrat yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang berasa manis.

b. Oligosakarida, merupakan polimer dari 2 sampai 10 monosakarida, yang biasanya terdapat pada sari tebu atau bit.

c. Polisakarida, merupakan polimer yang terdiri dari lebih 10 monomer monosakarida. Biasanya terdapat pada pati tumbuh-tumbuhan seperti serealia dan umbi-umbian.

3. Protein

Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kelangsungan hidup suatu mahluk. Di samping berfungsi sebagai bahan bakar di dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandur unsur-unsur C, H2O dan N yang tidak memiliki oleh lemak atau karbohidrat.

Molekul protein mengandung pula belerang (S) dan fosfor (P) dan ada pula jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

Protein juga berfungsi sebagai pemberi kalori, apabila jumlah karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh.

Apabila protein tidak cuku mengandung asam amino esensial, sehingga tidak dapat digunakan untuk membangun jaringan tubuh, protein tersebut dapat dioksidasi untuk menghasilkan energi.

4. Lemak dan Minyak

Molekul lemak terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen (C, H dan O). Selain karbohidrat, lemak merupakan sumber energi yang kedua bagi tubuh manusia.

Satu gram lemak menghasilkan 9 kalori sehingga sebagai sumber kalori sebenarnya lebih menguntungkan.

Asam lemak esensial tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia, harus diambil dari makanan, dan berfungsi untuk melindungi alat-alat tubuh yang halus.

Di Negara yang beriklim dingin, kebutuhan lemak setiap orang lebih tinggi, ini disebabkan oleh lemak memberikan kalori yang lebih tinggi sehingga dapat melindungi tubuh dari iklim yang dingin di sekelilingnya.

Sumber

Judul buku: Dasar-dasar Teknologi Pangan

Penulis: Ir. M. Koeswardhani, M.Si.

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Pada daun, komposisi air dan mineral sangat tinggi namun mengandung sedikit energi. Bagian akar dan biji mengandung energi dan pati yang tinggi. Sayur mayur ke dalam tumbuhan kortikulutura. Tumbuhan tersebut memiliki usia < 1 tahun. Beberapa variasi pada sayuran (warna, aroma, rasa, kekrasan dan sebagainya) membuat peningkatan selera makan. Sayur mayur merupakan sumber serat, vitamin A dan C serta mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.

Komposisi sayuran yang beragam dipengaruhi oleh varietas sayuran, cuaca, pemeliharaan, cara panen, dan sebagainya. Komposisi utama pada sayuran adalah air dan mineral (70%-90%). Kandungan protein dan lemak sangat sedikit kecuali pada daun singkong dan daun papaya yang memilki kadar protein 5%-6%. Kandungan karbohidrat pada sayuran berbentuk pati, selulosa (tidak dapat dicerna tubuh), dan gula. Pada tanaman kentang, kentang memiliki kandungan pati yang tinggi dan akan menjadi lebih manis jika ditaruh di suhu rendah.

Komposisi gizi pada sayuran bervariasi tergantung bagaimanac ara penanaman dan cara panen sayuran tersebut. Perhatikan tabel berikut:

Dari tabel di atas dapat kita analisa bahwa kandungan air tertinggi dimiliki oleh Jamur Kuping segar, kandungan protein terbanyak dimiliki oleh daun pepaya, kandungan lemak terbanyaka adalah toge kacang kedelai, dan kandungan karbohidrat tertinggi adalah kentang.

Selain kandungan gizi di atas, sayuran memiliki komposisi vitamin dan mineral. Vitamin A banyak terdapat pada wortel, vitamin C banyak terdapat pada tomat dan vitamin B1 juga terdapat pada jenis sayuran lainnya. Kandungan mineral yang terkandung pada sayuran adala Fe dan Ca. Pengolahan sayur mayur harus dilakukan dengan baik dan benar agar kandungan mineral dan vitamin tidak rusak, seperti vitamin C memiliki sifat mudah teroksidasi dan akan mudah rusak jika mengalami suhu yang tinggi dan cahaya.

Perhatikan tabel berikut:

Dari tabel tersebut dapat dianalisa bahwa kandungan kalsium tertinggi terdapat pada daun kelor, kandungan besi terdapat pada bayam, vitamin A terdapat pada daun pepaya, vitamin B1 terdapat pada daun kelor, dan vitamin C terdapat pada katuk.

Untuk lebih mantab lagi tabelnya, lihat tabel berikut:

Berdasarkan jenisnya, sayur mayur teridir atas:

Daun
Sayuran jenis ini memiliki ciri kadar air dan selulosa tinggi, kandungan energi dan protein yang rendah, vitamin dan mineral yang terkandung pada sayuran ini sangat membantu dalam memenuhi kebutuhan manusia, kaya akan zat besi, vitamin A dan beberapa vitamin B1, serta memiliki kandungan vitamin C.
Contoh sayuran yang termasuk ke dalam jenis ini adalah bayam, selada air, pakis, kangkung, katuk, selada , kubis, dan sebagainya.
Bunga, pucuk, umbat, dan batang
Karakteristik dari sayuran ini adalah memiliki kadar air yang tinggi, mengandung selulosa yang normal, kandungan protein yang sedikit, memiliki kadar kalsium yang sedang, dan beberapa sayuran memiliki kandungan provitamin A yang tinggi.
Contoh: Brokoli, Asparagus, seledri, kembang kol, dan sebagainya
Buah
Ciri dari sayuran buah adalah kadar air yang tinggi, kadar selulosa yang tinggi, vitamin yang tinggi, namun kadar mineral rendah.
Contoh: Tomat, mentimun, terung, dan sebagainya.
Biji atau Polongnya
Yang membedakan jenis ini berbeda dengan jenis sayuran ini adalah kandungan selulosa yang rendah, kandungan air yang rendah, kandungan protein yang lumayan, vitamin B kompleks yang lumayan, dan mengandung zat besi.
Contoh: kacang panjang, koro, buncis, dan baby corn.
Umbi
Kandungan karbohidrat yang lumayan, kadar air tinggi, mengandung glukosa, fruktosa, mineral dan vitamin yang rendah membuat jenis sayuran ini berbeda dengan yang lain. Umbi menjadi pilihan konsumsi diet karena memiliki mineral dan vitamin yang rendah.
Contoh: wortel, ubi jalar, ubi cilembu, dan bit.
Penyedap/Bumbu
Penyeda ini ditujukan agar masakan menjadi lebih enak dan menarik.
Contoh: Cabai, jahe, lengkauas, dan kunyit.

Hal yang menarik dari suatu sayuran adalah warna dari sayuran tersebut. Penyebab dari warna-warna pada sayuran adalah karena adanya pigmen. Pigmen pada tumbuhan terbagi menjadi:

Klorofil
Pigmen ini akan menghasilkan warna hijau pada tumbuhan. Klorofil digunakan sebagai tools untuk melakukan anabolisme pada tumbuhan. Warna hijau ini menentukan kesegaran pada tumbuhan (kecuali beberapa tumbuhan seperti wortel). Akan tetapi berbeda pada kentang. Pada awal panen, kentang tidak berwarna hijau. Namun, setelah terkena cahaya matahari, klorofil akan terbentuk dan kentang menjadi berwarna hijau. Warna hijau pada kentang sangatlah beracun (Solonin). Racun ini memiliki rasa pahit dan sulit dihilangkan. Kadar normal solonin adalah 0,01-0,10% dari berat umbi. Jika lebih, akan menjadi racun.
Karotenoid
Karotenoid terbagi menjadi:
- Karoten -> tidak adanya Oksigen pada molekul -> berwarna oranye -> wortel -> mempengaruhi kandungan proVitamin A -> mudah teroksidasi sehingga berubah warna
- Xantofil -> ada atom oksigen pada molekulnya -> berwarna kunging -> jagung
- Likopen -> berwarna merah -> tomat
- Krosetin – > berwarna kuning oranye -> kunyit
Flavonoid
Flavonoid pun terbagi menjadi:
- Antosianin
  Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar rendah maka akan terbentuk warna ungu. Jika kadar pH tinggi, akan terbentuk warna putih. Jika kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Jika kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah.
- Antoxantin
  Warna yang terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.
- Tanin
  Pigmen ini tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Jarang terdapat pada sayuran namun kaya pada buah seperti apel, salak, dan pisang.