Beberapa cara untuk melakukan pengawetan pada bahan bahan pangan setengah jadi diantaranya

Table of Contents Show

Cara Pengawetan Makanan Secara Fisik
Video yang berhubungan

TRENDING | 18 September 2021 10:11 Reporter : Kurnia Azizah

Merdeka.com - Pengawetan makanan telah dilakukan selama ribuan tahun. Sebagai proses yang diterapkan agar makanan tetap aman dan stabil. Terdapat dua cara utama pengawetan makanan, yakni pengawetan kimia dan pengawetan fisik.

Pengawetan makanan secara kimia melibatkan penambahan bahan-bahan tertentu ke dalam makanan. Lalu disimpan dalam kemasan yang memungkinkan makanan tetap aman dan segar. Sejumlah pengawetan makanan yang terkenal, seperti yogurt, kimchi dan asinan.

Apalagi mengingat bahwa mengurangi limbah makanan menjadi bagian penting. Pengawetan makanan ini sebagai eksplorasi cara limbah tersebut. Mencegah makanan rusak dan teroksidasi, serta menjaga kesegarannya dalam sistem pasokan makanan global.

Pengawetan makanan ini juga penting dalam proses produsen grosir untuk mendistribusikan makanan ke seluruh negeri. Tanpa memengaruhi keamanan atau kualitas makanan.

Dalam pengawetan makanan pun perlu diperhatikan jenis dan bahan makanan itu sendiri. Lantaran tidak semua makanan bisa diawetkan dengan cara yang sama. Semisal ada yang bisa awet meski hanya menggunakan garam, ada yang harus dibekukan, dan masih banyak lagi.

Lebih jelasnya, simak pengawetan makanan secara kimia dan fisik berikut ini, seperti dihimpun dari berbagai sumber, Jumat (17/9).

2 dari 4 halaman

Shutterstock/HandmadePictures

Pengawetan makanan adalah bahan dan proses yang diterapkan pada makanan, supaya aman serta kualitas stabil. Terdapat dua teknik pengawetan makanan seperti dilansir dari Michigan State University, yaitu:

Pengawetan Makanan Secara Kimia

Pengawetan kimia melibatkan penambahan bahan-bahan tertentu ke dalam makanan. Baru disimpan dalam kemasan yang memungkinkan makanan tetap aman dan segar.

Manusia telah menggunakan pengawetan kimia selama ribuan tahun dan produk makanan yang sudah dikenal seperti yogurt, asinan kubis, dan kimchi.

Penggunaan bahan kimia sebagai pengawet diatur secara ketat oleh pemerintah. Meski memiliki fungsi pengawetan makanan, keamanannya tetap harus dibuktikan sebelum digunakan pada produk makanan.

Pengawetan Makanan Secara Fisik

Pengawetan fisik melibatkan berbagai teknik seperti pengawetan garam, pendinginan, pengasapan, pengeringan, dan banyak lagi untuk melindungi kualitas makanan.

Seperti halnya pengawetan kimia, manusia telah menggunakan cara fisik ini untuk pengawetan makanan sejak zaman kuno. Salah satu contohnya adalah mengeringkan dan mengasapi daging, sayuran, dan banyak lagi.

Teknik pengawetan makanan ini seringkali perlu menggunakan pendekatan pengawetan kimia dan fisik bersamaan. Makanan kaleng adalah contoh yang mudah dijumpai. Karena pengawetan makanan dengan dikalengkan harus memastikan hal berikut:

- Isi makanan mencapai tingkat keasaman tertentu. Biasanya memerlukan penambahan bahan kimia seperti asam askorbat (contoh Vitamin C) atau garam.

- Stoples dan wadah tertutup atau kaleng steril. Melibatkan merebus toples atau proses sterilisasi fisik lainnya.

- Wadah kedap udara. Membatasi oksigen yang dibutuhkan organisme mikroba untuk hidup, serta mencegah mikroba yang tidak diinginkan mencemari makanan. Langkah ini memerlukan teknik pengawetan makanan secara fisik.

3 dari 4 halaman

ilustrasi Garam, Shutterstock

Kontaminasi mikroba seperti bakteri dan jamur, menjadi jenis utama mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan. Bahkan membawa penyakit tertentu bila terkonsumsi.
Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme saat masa penyimpanan, pengolahan, distribusi, hingga penanganan.

Melansir dari Britannica, sumber utama kontaminasi mikroba ialah tanah, udara, pakan ternak, kulit dan usus hewan, permukaan tanaman, limbah, bahkan mesin atau peralatan saat mengolah makanan.

Metode yang paling umum digunakan untuk membunuh atau mengurangi pertumbuhan mikroorganisme adalah:

panas
penghilangan air
penurunan suhu selama penyimpanan
penurunan pH
kontrol konsentrasi oksigen dan karbon dioksida
menghilangkan dari nutrisi yang dibutuhkan mikroba untuk pertumbuhan.

Cara Pengawetan Makanan Secara Fisik

Terdapat sejumlah cara dalam pengawetan makanan, di antaranya:

1. Kemasan Anti Induksi Cahaya

Cahaya memengaruhi sejumlah reaksi kimia yang menyebabkan pembusukan makanan. Reaksi-reaksi yang diinduksi cahaya ini termasuk menghancurkan kandungan klorofil, mengakibatkan sayuran tertentu memutih. Lalu perubahan warna daging segar, penghancuran riboflavin dalam susu, serta oksidasi vitamin C dan pigmen karotenoid.

Pengawetan makanan dengan kemasan yang mencegah paparan cahaya adalah salah satu yang efektif untuk mencegah pembusukan.

2. Pendinginan

Cara pengawetan makanan yang paling umum selanjutnya ialah pendinginan. Makanan yang biasanya didinginkan termasuk buah-buahan dan sayuran segar, telur, produk susu, dan daging. Umumnya akan lebih tahan lama dengan penyimpanan pada suhu di bawah 4° Celcius.

Meski begitu, pendinginan tidak dapat meningkatkan kualitas makanan. Ini hanya dapat memperlambat kerusakan.

3. Pembekuan

Penyimpanan beku menyediakan cara yang sangat baik untuk menjaga kualitas gizi makanan. Pada suhu di bawah titik beku, maka proses kehilangan nutrisi sangat lambat selama periode penyimpanan.

4. Pengasapan dan Pengeringan

Pengasapan adalah salah satu metode tertua untuk pengawetan makanan. Bahan makanan akan dikeringkan dengan asap.

Selain memberikan rasa pada makanan (biasanya daging), asap ini akan membantu menjauhkan bakteri pembawa serangga selama proses pengeringan.

4 dari 4 halaman

Shutterstock/grynold

Pengawet antimikroba umum digunakan untuk mengurangi pembusukan makanan dengan menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur. Berikut ini beberapa produk makanan yang biasanya diawetkan secara kimia:

- Asam sorbat, natrium sorbat, sorbat: keju, anggur, makanan yang dipanggang, roti, kue, daging, dan masih banyak lagi.

- Asam benzoat, natrium benzoat, benzoat: selai, saus salad, jus, acar, minuman berkarbonasi, kecap.

- Sulfur dioksida, sulfit: buah-buahan, anggur, dan sebagainya.

- Nitrit, nitrat: daging.

- Asam laktat: yogurt, kefir, keju cottage, dan masih banyak lagi.

- Asam propionat, natrium propionat: makanan yang dipanggang.

- Belerang dioksida, sulfit: minuman, anggur

- Tokoferol (Vitamin E): minyak, sereal, dan banyak lagi.

Sedangkan beberapa cara umum pengawetan makanan secara alami di antaranya, dengan mencampurkan makanan dengan bahan berikut:

Cuka
Kluwak
Gula
Garam
Kayu Manis
Daun Gambir
Bawang putih

(mdk/kur)

Ada usul agar Teknologi Penyimpanan Pangan digabungkan ke artikel ini. (Diskusikan) Diusulkan sejak Februari 2022.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.[1] Selain itu, pengertian lain dari pengawetan merupakan suatu teknik dan tindakan yang dilakukan oleh manusia agar bahan makanan dapat bertahan lama dan tidak mudah rusak.[2]

Pada umumnya bahan pengawet memiliki kegunaan dalam memperpanjang masa penyimpanan bahan makanan. Bahan ini digunakan agar mikroba dalam makanan tidak terurai , memfermentasi hingga menimbulkan asam pada makanan. Bahan pengawet dapat berasal dari sumber alamiah maupun sintetik tergantung dari segi penerapan bahan pengawet itu kemudian disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan diawetkan.

Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan,[1] sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, tetapi dengan batas kedaluwarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]

Perlu diketahui bahwa tidak semua bahan makanan dapat bertahan lama sehingga tidak perlu diawetkan. Pengawetan makanan ini tergantung pada tujuannya agar dapat disimpan dalam waktu yang lama sehingga ketika di konsumsi bahan makanan tersebut masih layak dan baik. Ada banyak sekali pengawetan makanan berdasarkan jenis makanan tersebut. Seseorang harus memahami yang mana bahan makanan yang cocok untuk diawetkan kemudian mengetahui teknik tertentu.[3] Teknik pengawetan makanan tidak hanya dilakukan pada proses pembekuan saja melainkan teknik-teknik lainnya.

pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan.[1] Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[4]

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[butuh rujukan]:

pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, tetapi tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. Cara pemanasan ini banyak dijumpai pada bahan makanan berupa susu yang dipanaskan hingga suhu 121° tujuannya agar bakteri jahat mati.
pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.
pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng). proses pengalengan adalah salah satu proses dalam mengawetkan makanan dengan cara pengawetan bahan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan cuaca panas. Teknik ini dilakukan agar bahan makanan bebas dari kebusukan, bertahan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.[5]
pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[6]

Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:[4]

penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[butuh rujukan]

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:[7]

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikrob.[4] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikrob yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[4] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[4] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:[7]

mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Pengeringan beku

^ a b c d e f g h i Aryulina Diah. 2004. Biologi SMA untuk kelas XII. Jakarta: Esis.
^ Websmaster (16/03/2016). "Pengertian dan Tujuan Pengawetan Makanan". karyatulisilmiah.com. Diakses tanggal 9/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date=, |date= (bantuan)
^ "Teknik Pengawetan Makanan yang Paling Sering Digunakan Agar Tahan Lama". www.pergikuliner.com. 23 September 2020. Diakses tanggal 8/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date= (bantuan)
^ a b c d e Tanty. 2008. Pengawetan Makanan Diakses pada 12 Apr 2010.
^ "Teknik Pengalengan Makanan (Gudeg Kaleng)". lipi.go.id. Diakses tanggal 8/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date= (bantuan)
^ (Inggris) Fellow FJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Technology 2nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
^ a b Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan) Diarsipkan 2012-05-08 di Wayback Machine. Diakses pada 12 Apr 2010.