Salah satu makanan olahan dari singkong yaittu tape singkong, merupakan tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Show Pembuatan Tape SingkongPembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape, seperti Saccharomyces cerevisiae yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tape biasa, yang basah dan lunak, dan tape kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Pembuatan tape termasuk dalam “bioteknologi konvensional” (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi Saccharomyces cereviceae mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Reaksi dalam Fermentasi SingkongReaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Mikroorganisme Pada Tape SingkongMikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah Kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, Rhizopus sp, Khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, Candida uutilis, Bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua
kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. (Qonita Sabila ed Fikosa)
SUMUT | 24 September 2020 10:01 Reporter : Ani Mardatila Merdeka.com - Singkong atau ubi kayu memiliki potensi yang besar di Indonesia. Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amilum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan daunnya. Singkong umumnya dapat diolah atau diawetkan menjadi berbagai macam produk untuk sasaran pemasaran dalam negeri maupun luar negeri. Ubi pohon ini biasanya diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, keripik, opak, perkedel, lemet, bacem, puding, kolak, dan tape. Tape dibuat dengan cara proses fermentasi yaitu reaksi oksidasi senyawa organik dalam beras, ketan, dan ketela dengan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae). Kandungan utama senyawa organik tersebut adalah karbohidrat (pati atau polisakarida). Tape ini makanan yang sangat populer dan masih banyak dikonsumsi hingga sekarang. Tape bisa dimakan secara langsung, namun juga bisa menjadi tambahan dalam es campur maupun es buah. Tape memiliki rasa yang asam dan manis hasil dari proses fermentasi, namun mengonsumsi tape berlebihan akan menyebabkan perut kembung dan mudah bergas. Berikut cara cara pembuatan tape singkong sendiri di rumah dan manfaatnya bagi kesehatan: 2 dari 4 halaman
Berikut cara pembuatan tape singkong yang lezat dilansir dari fimela: Bahan:
Cara Membuat:
Tips Penting: Pastikan tidak menyentuh singkong yang sudah matang dengan tangan agar tidak tekontaminasi bakteri karena dapat merusak singkong sehingga tak bisa jadi tape.
3 dari 4 halaman
Baik untuk Pencernaan Manfaat tape singkong untuk kesehatan yang dilansir dari Liputan6, adalah baik untuk pencernaan. Proses fermentasi selama pembuatan tape singkong memiliki potensi dalam membawa manfaat untuk tubuh. Seperti yang telah diketahui, makanan fermentasi dapat membantu merangsang pertumbuhan berbagai bakteri baik atau probiotik di dalam usus. Meningkatkan pertumbuhan bakteri baik di dalam usus akan memengaruhi kesehatan usus secara menyeluruh. Selain melancarkan pencernaan, bakteri baik juga membantu dalam proses penyerapan nutrisi dan meredakan gangguan pencernaan seperti diare, perut kembung, dan sembelit. Jadi manfaat tape singkong memang sangat baik untuk kesehatan pencernaan. Probiotik atau bakteri baik merupakan salah satu faktor penting dalam menjaga lancarnya sistem pencernaan. Bakteri baik yang ada pada tape singkong berasal dari mikroorganisme yang ada dalam ragi tape. Mengontrol Tekanan Darah Manfaat tape singkong selanjutnya adalah dapat mengontrol tekanan darah. Tape singkong mengandung kalsium yang merupakan mineral yang baik untuk menjaga tekanan darah tetap normal. Kalsium memiliki peran dalam pelebaran pembuluh darah dan mencegah penyempitan pembuluh darah. Manfaat tape singkong yang satu ini juga menjadikan tape singkong sebagai makanan yang dapat menurunkan risiko berbagai penyakit berbahaya seperti serangan jantung. Kamu bisa mengatasi penyakit tekanan darah tinggi dengan mengonsumsi tape singkong ini. 4 dari 4 halaman
Saat proses fermentasi tape maka berbagai proses kimiawi akan terjadi dengan cepat. Tanpa kita sadari ternyata proses fermentasi juga meningkatkan produksi tiamin yang berfungsi untuk meningkatkan sistem saraf dan otot. Kondisi ini akan cepat kita rasakan karena setelah makan tape maka tubuh akan terasa lebih bertenaga. Tape mengatasi penyakit darah tinggiPenyakit darah tinggi adalah jenis penyakit yang sangat menakutkan bagi semua orang. Darah tinggi bisa meningkatkan berbagai jenis penyakit lain yang lebih berbahaya. Bagi orang yang memiliki penyakit darah tinggi bisa mengonsumsi tape secara teratur. Tape menjadi sumber kalium yang berfungsi untuk mengatur tekanan darah, menjaga detak jantung dan memelihara kesehatan pembuluh darah. Mencegah AnemiaSelain itu, manfaat tape singkong juga bisa digunakan untuk mencegah anemia. Rendahnya produksi sel darah merah yang disebabkan oleh berbagai faktor dapat menyebabkan anemia. Mikroorganisme yang ada dalam ragi tape singkong dipercaya dapat membantu produksi vitamin B12 bagi tubuh. Kandungan vitamin B12 dan kalsium dalam tape singkong dipercaya memiliki peran dalam proses produksi sel darah merah sehingga anemia pun dapat dicegah. Menguatkan TulangManfaat tape singkong untuk kesehatan juga dapat menguatkan tulang. Untuk mencegah penyakit tulang seperti osteoporosis, kamu dapat mencoba konsumsi tape singkong. Di dalam tape singkong ditemukan mineral penting untuk tulang, seperti kalsium dan fosfor. Karena itulah tape singkong dipercaya dapat membantu menjaga kekuatan serta kesehatan tulang. (mdk/amd)
Pembuatan Tape Singkong A. Tujuan Membuat tape singkong sebagai produk hasil fermentasi. B. Landasan Teori Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Ada tiga jenis fermentasi, yaitu: 1. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP 2. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. 3. Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai berikut: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Keduamikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa). Menurut Gandjar (dalam Midach. http://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-tape/ ), Proses pembuatan tape singkongsebagai berikut: 1. Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya aadalah 10 bulan jika lebih dari 1-2 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan. 2. Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Pengukusan singkong dilakukan untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi prosesPemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. 3. Peragian Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram perkilogram singkong yang digunakan. 4. Fermentasi dan Penyimpanan Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu (28-30)oC dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25oC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi. Tape dapat bertahan 2-3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar . Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak . Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras. C. Alat dan Bahan
D. Langkah Kerja 1. Menyiapkan semua peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan kering. 2. Mengupas singkong, kemudian mengeriknya agar lendirnya hilang. 3. Mengukus singkong yang telah dikupas dan dicuci. 4. Membiarkan sigkong yang telah masak agar menjadi dingin. 5. Menaburi singkong dengan ragi tape setelah singkongnya dingin. 6. Menutup dengan kain yang bersih. 7. Memfermentasikan selama 2-3 hari di tempat yang teduh, tidak lembab, dan tidak terkena sinar matahari langsung, tidak boleh sering membuka tutup yang dipakai untuk membungkus selama fermentasi berlangsung. E. Hasil Percobaan
F. Pembahasan Menurut Gandjar, proses pembuatan tape singkong melalui beberap tahap, yaitu penyiapan, pemasakan dan pendinginan, peragian, fermentasi dan penyimpanan. Proses tersebut harus diperhatikan agar tidak terjadi kegagalan dalam proses fermentasi. Fermentasi yang berhasil pada tape singkong menunjukan bau alkohol yang tidak menyengat, tektus lunak tidak berlendir, serta warna yang tidak jauh berbeda dengan warna singkong sebelumnya dan rasa yang manis. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Berdasarkan hasil percobaan kelompok 6 di atas, pada hari pertama suhu masih normal (28oC) dengan bau singkong normal warna putih dan tekstur yang empuk. Setelah 3 hari fermentasi, suhu hangat (32oC) diperoleh hasil tape dengan bau alkohol warna menjadi putih kekuningan serta tekstur lunak dengan rasa yang manis. Hali ini menunjukkan bahwa percobaan tersebut berhasil dilakukan. G. Kesimpulan Pembuatan tape singkong yang berhasil menunjukan warna tape yang tidak jauh bereda dengan warna singkong sebelumnya (putih/putih kekuningan), bau yang tidak menyengat, tekstur yang lunak dan tidak berlendir, serta rasa tape yang manis. H. Daftar Pustaka Mimin Mintarsih dan Dadang Machudin. 2012. Biologi untuk Kelas 3 SMA. _: Sony Sugema Collage. Midach. 2012. Fermentasi pad Tape. Di unduh dari http://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-tape/ pada tanggal 27 April 2013 Pukul 10:12 Wikipedia. Fermentasi. Di unduh dari http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi Pada tanggal 27 April pukul 10:15 Page 2 |
Apakah hasil akhir pembuatan tape dan bagaimana reaksinya
Pos Terkait
Copyright © 2024 adaberapa Inc.
