TUGAS MATA KULIAH
DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT
Oleh:
Kelompok 5 / BDP
ANNISA RIZKIA I. 26010213120025
ARDYANA RAHMA H. 26010213190062
NURUL AZIZ 26010213140066
NINDIYA NASTITI 26010213140072
NADIA PUNKY U. M. 26010213140077
LIDIA C. A. SIMANJUNTAK 26010213140079
HAPIZ MAULANA Z. 26010213140081
DEVINDA ARSANDI 26010213140091
MOHAMMAD HENDARWAN S. 26010213140109
AHMADI ARIF SETIAWAN 26010213140108
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri atas ± 13.677 pulau dengan panjang pantai kira-kira 81.000 km, terletak di antara 94° Bujur Timur (BT) dan 141° Bujur Barat (BB), serta 6° Lintang Utara (LU) dan 11° Lintang Selatan (LS). Hampir 2/3 dari luas wilayahnya berupa perairan yang sangat kaya dengan aneka ragam hasil laut, diantaranya adalah rumput laut. Dari sekian banyak jenis rumput laut yang ada, beberapa jenis yang banyak terdapat dan tumbuh di perairan Indonesia serta sudah mulai dimanfaatkan adalah Gelidium sp., Eucheuma sp. (Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum), Gracilaria sp. (Gracilaria gigas dan Gracilaria verrucosa), Hypnea sp., dan Sargassum sp.
Seiring dengan menguatnya gerakan kembali ke alam (back to nature), pemanfaatan rumput laut kian dimaksimalkan. Upaya untuk membudidayakannya pun kian digencarkan. Di Nusa Dua dan Nusa Lembongan (Bali) misalnya, upaya budidaya jenis Eucheuma sudah dimulai pada tahun 1983. Upaya serupa juga dilakukan pada jenis Gracillaria di berbagai wilayah Indonesia lainnya, diantaranya yaitu Paciran (Lamongan), Sulawesi Selatan, Pantai Utara Pulau Jawa. Budidaya rumput laut jenis Eucheuma cottonii juga dilakukan pada peraian Nusa Tenggara Barat tepatnya di Balai Budidaya Laut Stasiun Grupuk Kabupaten Lombok Tengah sejak tahun 1990 hingga saat ini.
Rumput laut merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting di Indonesia, sehingga termasuk sebagai salah satu komoditas ekspor atau sumber devisa bagi negara dan budidayanya merupakan sumber pendapatan nelayan, dapat menyerap tenaga kerja, serta mampu memanfaatkan lahan perairan pantai di
kepulauan Indonesia. Berdasarkan data DKP RI tahun 2008, apabila seluruh lahan budidaya rumput laut dapat dimanfaatkan maka akan diperoleh kurang lebih 32 juta ton per tahun. Apabila harga rumput laut sebesar Rp 4.5 juta per ton, maka penerimaan yang diperoleh berkisar Rp 144 triliun per tahun. Potensi rumput laut Indonesia dapat menjadi salah satu sumber pemasukan bagi devisa negara, dan juga mampu menjadikan Indonesia sebagai negara pengekspor rumput laut kering terbesar dunia. Menurut FAO (2008), produksi rumput laut Indonesia pada tahun 2006 telah mencapai 1,174,996 ton, dan meningkat menjadi 1,733,705 ton pada tahun 2007. Peningkatan produksi tersebut memberikan kontribusi yang besar dalam perbaikan posisi Indonesia dalam perdagangan internasional rumput laut. Ekspor rumput laut Indonesia selalu mengalami kenaikan setiap tahunnya, ekspor Indonesia cenderung meningkat dengan rata-rata peningkatan 22.38 persen per tahun. Perkembangan volume ekspor rumput laut yang demikian tinggi mencerminkan adanya peluang dan demand yang semakin besar di pasar internasional terhadap rumput laut Indonesia. Kondisi ini seharusnya dapat menunjukkan bahwa Indonesia memiliki daya saing yang semakin kompetitif di pasar internasional.
Rumput laut mempunyai kandungan gizi (nutrisi) yang baik bagi tubuh manusia sehingga bisa dimanfaatkan dan menghasilkan keuntungan ekonomis. Di bidang industri, ternyata pengolahan rumput laut sudah cukup lama dikenal di Indonesia, meskipun dengan teknologi proses dan peralatan yang sederhana. Rumput laut telah diolah menjadi berbagai jenis makanan olahan di antaranya kue, puding, dodol, manisan, selai, dan agar. Pembuatan makanan olahan dari rumput laut memerlukan gula sebagai pengawetnya. Disamping itu, hidrokoloid yang terkandung di dalam rumput laut merupakan alasan utama untuk menjadikannya sebagai bahan baku industri kosmetik, farmasi, cat, tekstil, pakan ternak, dan industri lainnya.
1.2. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu :
- Mengetahui potensi pengolahan rumput laut di Indonesia;
- Mengetahui cara atau langkah pembuatan dodol rumput laut;
- Mengetahui analisis usaha pembuatan dodol rumput laut;
1.3. Kata kunci
Kata kunci dalam makalah ini yaitu : rumput laut, budidaya, nutrisi, manfaat, penggulaan, dodol, mutu.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Rumput laut
Rumput laut (sea weeds) yang dalam dunia ilmu pengetahuan dikenal sebagai Algae sangat popular dalam dunia perdagangan akhir - akhir ini. Rumput laut dikenal pertama kali oleh bangsa China kira - kira tahun 2700 SM. Saat itu, rumput laut banyak digunakan untuk sayuran dan obat - obatan. Pada tahun 65 SM, bangsa Romawi memanfaatkannya sebagai bahan baku kosmetik. Namun, seiring dengan perkembangan waktu, pengetahuan tentang rumput laut pun semakin berkembang. Spanyol, Perancis, dan Inggris menjadikan rumput laut sebagai bahan baku pembuatan gelas (Kementerian Perdagangan RI, 2011).
Menurut Ariyadi (2004), rumput laut merupakan spesies dari alga atau ganggang. Di Indonesia, rumput laut mempunyai banyak nama ataupun istilah daerah, sebagai contoh karagenan, ganggang, atau rambu kasang (jawa), bulung (Bahli), arien (Maluku), dan kahao (Bima). Dibandingkan dengan rumput laut di daerah lain, rumput laut Indonesia masih sangat jauh tertinggal baik dari segi kualitas maupun kandungan unsur kimianya (hasil metabolisme).
Rumput laut dapat hidup dengan baik pada beberapa habitat, baik air tawar, air asin (laut), maupun air payau. Rumput laut ini ada yang bersel tunggal (monoseluler), namun ada pula yang bersel banyak (multiseluler). Ada yang tumbuh sendiri, namun ada pula yang hidup berkelompok membentuk koloni-koloni. Berdasarkan jenisnya, rumput laut ada yang mengandung zat warna berupa klorofil (zat hijau daun) dan karotenoid.
Rumput laut yang banyak tumbuh di perairan Indonesia dan mulai dimanfaatkan oleh masyarakat kita adalah dari jenis Gelidium sp.,Euchema sp., Gracilaria sp., dan Hypnea sp. Rumput laut jenis Euchema dan Gelidium merupakan jenis yang paling komersial (mempunyai nilai ekonomi tinggi) dan potensial untuk dikembangkan, misalnya dimanfaatkan dalam pembuatan dodol rumput laut. Rumput laut jenis ini berbentuk pipih, bercabang tidak beraturan, dengan warna thalus kuning kecoklat-coklatan. Karena dalam pertumbuhannya memerlukan gerakan air yang cukup, sedangkan gerakan air merupakan faktor ekologi yang penting guna memungkinkan terjadinya aerasi, maka rumput laut tersebut dapat memperoleh pasokan hara (makanan) dalam jumlah yang cukup. Dengan demikian, kedua jenis rumput laut tersebut mempunyai kandungan protein yang sempurna.
Di samping itu, rumput laut jenis Euchema dalam konsentrasi yang tinggi mampu membentuk gel dalam larutan air. Oleh karena itu, dalam proses pemanasan/pemasakan menjadi dodol, akan terjadi proses pengentalan yang sangat cepat.
Sementara, rumput laut jenis Gracilaria sp., umumnya mempunyai thalus yang berwarna merah kekuning-kuningan, dengan bentuk agak pipih dan percabangan yang tidak teratur. Rumput laut jenis ini umumnya dibudidayakan di tambak. Dengan demikian, kemungkinan untuk terkena pencemaran air sungai yang mengandung insektisida dan logam berat sangat besar, baik dari kegiatan pertanian, permukiman, maupun perindustrian. Bahan-bahan pencemar yang mengandung insektisida dan logam berat ini bisa terakumulasi dalam jaringan tanaman rumput laut, sehingga apabila dikonsumsi akan sangat membahayakan kesehatan manusia. Rumput laut dapat dengan mudah menyerap bahanpencemar (polutan). Polutan yang terserap tersebut tidak dapat dipisahkan dalam proses ekstraksi sehingga akan terus terbawa hingga ke dalam produk olahannya. Oleh karena itu, umput laut jenis Gracilaria sp.ini kurang baik apabila digunakan sebagai bahan baku olahan yang langsung dikonsumsi manusia.
Gracilaria sp.
Eucheuma sp.
Sargassum sp.
Hypnea sp.
2.2. Budidaya rumput laut
Sekarang ini rumput laut di Indonesia banyak dikembangkan di pesisir pantai Bali dan Nusa Tenggara. Mengingat panjangnya garis pantai Indonesia (81.000 km), maka peluang budidaya rumput laut sangat menjanjikan. Selain itu budidaya rumput laut yang tergolong mudah dilakukan dan waktu pemeliharaan relatif singkat, sedangkan dari aspek ekonomi usaha ini menguntungkan karena biaya pemeliharaan murah. Jika menilik permintaan pasar dunia ke Indonesia yang setiap tahunnya mencapai rata - rata 21,8 % dari kebutuhan dunia, pemenuhan untuk memasok permintaan tersebut masih sangat kurang, yaitu hanya berkisar 13,1%. Rendahnya pasokan dari Indonesia disebabkan kegiatan budidaya yang kurang baik dan kurangnya informasi tentang potensi rumput laut kepada para petani (Kementerian Perdagangan RI, 2011). Berikut beberapa tahapan dalam melakukan budidaya rumput laut :
· Persyaratan lokasi dan lahan
Lahan budidaya yang cocok sangat ditentukan oleh kondisi ekologis yang meliputi kondisi lingkungan fisik, kimia dan biologi. Adapun persyaratan lahan budidaya rumput laut adalah lokasi budidaya harus terlindung dari hempasan langsung ombak yang kuat, lokasi budidaya harus mempunyai gerakan air yang cukup. Kecepatan arus yang cukup untuk budidaya rumput laut 20-40 cm/detik, dasar perairan adalah dasar perairan karang berpasir, pada surut terendah lahan budidaya masih terendam air minimal 30 cm, kejernihan air tidak kurang dari 5 m dengan jarak pandang secara horisontal, suhu air berkisar 27 – 30 0C dengan fluktuasi harian maksimal 4 0C. Salinitas (kadar garam) perairan antara 30-35 permil (optimum sekitar 33 permil). pH air antara 7-9 dengan kisaran optimum 7,3 - 8,2. Lokasi dan lahan sebaiknya jauh dari pengaruh sungai dan bebas dari pencemaran, sebaiknya dipilih perairan yang secara alami ditumbuhi berbagai jenis makro algae lain seperti Ulva, Caulerpa, Padina, Hypnea dan lain-lain sebagai sp indikator (Indriani, 1994).
· Seleksi Bibit
Bibit harus dipilih dari thallus yang muda, segar, keras, tidak layu dan kenyal, berat bibit pada awal penanaman + 100 gram per ikat, bibit sebaiknya disimpan di tempat yang teduh dan terlindung dari sinar matahari atau direndam di laut dengan menggunakan kantong jaring (Indriani, 1994).
· Metode tali panjang
Metode tali panjang (long line method) pada prinsipnya hampir sama dengan metode rakit tetapi tidak menggunakan bambu sebagai rakit, tetapi menggunakan tali plastik dan botol aqua bekas sebagai pelampungnya. Metode ini dimasyarakatkan karena selain lebih ekonomis juga bisa diterapkan di perairan yang agak dalam. Keuntungan metode ini antara lain: tanaman cukup menerima sinar matahari, tanaman lebih tahan terhadap perubahan kualitas air, terbebas dari hama yang biasanya menyerang dari dasar perairan, pertumbuhannya lebih cepat, cara kerjanya lebih mudah, biayanya lebih murah, kualitas rumput laut yang dihasilkan baik (Kordi, 2011).
Saat ini para petani/nelayan di perairan NTB umumnya mengembangkan usaha budidaya rumput laut dengan metode tali panjang, dan tentunya metode ini dapat diterapkan dan dikembangkan oleh petani/nelayan di wilayah lain di Indonesia. Persiapan pembuatan kontruksinya yang meliputi persiapan lahan dan peralatan sebagai berikut :
a. Material
- Tali plastik diameter 9 mm (sebagai tali utama dan tali jangkar);
- Tali plastik diameter 4 mm (sebagai tali ris tempat untuk mengikatkan bibit);
- Tali rafia (sebagai pengikat bibit);
- Bibit rumput laut;
- Botol plastik bekas/gabus (sebagai pelampung);
- Patok bambu/kayu atau batu karang (sebagai jangkar);
- Pisau;
- Perahu.
b. Prosedur budidaya
- Ukuran unit yang dipakai biasanya 15 x 30 m2;
- Siapkan material budidaya sesuai poin a;
- Potong tali ris sepanjang 30,5 m sebanyak 15 buah;
- Potong tali utama sepanjang 17 m sebanyak 2 buah;
- Potong tali jangkar yang panjangnya disesuaikan dengan kedalaman perairan pada waktu pasang tertinggi sebanyak 4 buah;
- Rentangkan kedua tali utama pada lokasi perairan yang telah dipilih dengan posisi saling berhadapan dengan jarak 30 m dan ikatkan tali jangkar pada kedua ujungnya yang sebelumnya dibebani batu karang atau diikatkan pada patok bambu/kayu yang ditancapkan sebelumnya kemudian disudut-sudutnya dipasang pelampung;
- Ikat bibit yang telah diseleksi dengan tali rafia dengan berat masing-masing sekitar 100 gram/ikat kemudian bibit tersebut diikatkan pada tali ris;
- Rentangkan tali ris kemudian ikatkan pada tali utama dikedua ujungnya dengan jarak masing-masing tali ris sekitar 1 m;
- Pengikatan tali ris pada tali utama disesuaikan sehingga jarak tanaman dari permukaan air sekitar 30 sampai 50 cm;
- Setelah tali ris diikat semua maka ikatkan pelampung botol plastik bekas pada tali ris, masing-masing ris sebanyak 10 buah dengan jarak sekitar 3 m;
c. Perawatan dan panen
Dalam usaha budidaya rumput laut, perawatan tanaman adalah sangat penting. Kegiatan perawatan meliputi hal hal sebagai berikut:
- Membersihkan tanaman dari kotoran yang melekat, endapan atau tumbuhan lain yang menempel;
- Mengganti tanaman yang rusak dengan tanaman yang baru atau tanaman yang pertumbuhannya baik;
- Memperbaiki konstruksi yang rusak seperti jangkar tercabut, atau tali-tali lepas atau putus;
- Tanaman sudah dapat dipanen dengan cara panen total (full harvest) setelah berumur 45-60 hari sejak ditanam. Panen dilakukan dengan cara mengangkat seluruh tanaman, sedangkan pelepasan tanaman dari tali ris dilakukan di darat. Penanaman kembali dilakukan dengan memilih bagian ujung tanaman yang masih muda dan bagian pangkal tanaman yang merupakan bagian yang tua dikeringkan karena memiliki kandungan karaginan yang tinggi (Kordi, 2011).
2.3. Nutrisi rumput laut
Rumput laut sangat kaya dengan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Dalam setiap 100 gram rumput laut, terkandung 54,3% - 73,7% karbohidrat dan 0,3% - 5,9% protein. Di samping itu, terkandung beberapa mineral sebagai berikut: calsium (Ca), natrium (Na), larutan ester, vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, serta iodium (Ariyadi, 2004).
Kandungan utama rumput laut segar adalah air yang mencapai 80-90 persen, sedangkan kadar protein dan lemaknya sangat kecil. Meski kadar lemaknya rendah, susunan asam lemaknya sangat penting bagi kesehatan. Lemak rumput laut kaya akan omega-3 dan omega-6. Kedua asam lemak ini merupakan lemak yang penting bagi tubuh, terutama sebagai pembentuk membran jaringan otak, saraf, retina mata, plasma darah, dan organ reproduksi. Kandungan kalori dalam rumput laut sangat rendah. Dari total kandungan karbohidratnya, kurang dari seperempatnya yang dapat diserap tubuh. Karena itu, baik rumput laut maupun agar-agar sangat baik untuk mereka yang ingin mengurangi berat badan. Rumput laut juga diketahui sangat kaya unsur yodium. Kandungan yodium rumput laut sekitar 2.400-155.000 kali lebih banyak dibanding kandungan yodium sayuran yang tumbuh di daratan. Kekurangan yodium akan menimbulkan berbagai masalah kesehatan, terutama timbulnya gondok (pembesaran kelenjar tiroid). Kekurangan yodium selama kehamilan bisa berakibat pada cacat janin, yaitu anak menjadi bisu dan tuli, otak kurang berkembang, kerdil, pertumbuhan terhambat, dan keterbelakangan mental. Untuk mencegah masalah akibat kekurangan yodium, konsumsi yodium yang dianjurkan adalah 150 mikrogram untuk orang dewasa, 175 mikrogram untuk wanita hamil, dan 200 mikrogram untuk wanita menyusui.
2.4. Manfaat rumput laut
Menurut Ariyadi (2004), berdasarkan kandungan unsur gizi dan mineralnya, selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan pupuk organik serta bahan campuran dalam pembuatan obat-obatan dan kosmetika, rumput laut juga dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai macam makanan dengan prospek pasar yang cukup cerah.
Rumput laut merupakan bahan makanan berserat tinggi yang dapat mengikat asam empedu sehingga mampu menurunkan kadar kolestrol dalam darah dengan cepat. Serat rumput laut juga bisa diperlambat proses penyerapan gula dalam darah, yang berarti menekan risiko terjadinya penyakit kencing manis (diabetes melitus). Di samping itu, serat rumput laut juga dapat berfungsi untuk mencegah terjadinya benjolan-benjolan dan luka-luka pada usus yang sering mengakibatkan susah buang air besar.
Rumput laut ini akan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi setelah melewati beberapa tahapan proses pengolahan. Dari proses pengolahan tersebut dapat diperoleh beberapa macam produk, misalnya karagenan (carrageenan), agar-agar, algenat (algeenat), dodol, dan sebaginya.
1. Karagenan
Karagenan merupakan salah satu jenis koloid dari rumput laut yang paling penting dalam industri pangan. Karagenan banyak dimanfatkan sebagai bahan pengental dalam pembuatan beberapa macam produk makanan, misalnya cokelat milk, ice cream, infat formula, jelly, dan sebagainya.
2. Agar-agar
Agar-agar merupakan salah satu produk olahan rumput laut. Agar-agar menjadi penting dalam dunia perdagangan karena kemampuannya membentuk gel dalam larutan air dengan konsentrasi rendah. Agar-agar dalam bentuk kering telah mulai dikenal sejak pertengahan abad XVI, yang diperoleh melalui pemurnian dengan menggunakan proses pembekuan-pendinginan.
3. Algenat
Algenat mempunyai kedudukan penting dalam dunia indusri pangan karena fungsinya sebagai bahan pengental dan bahan pembentuk suspensi, serta merupakan bahan yang tidak beracun.
Industri pengolahan rumput laut, terutama agar-agar, telah lama dikembangkan di negara kita, walaupun masih menggunakan teknologi yang sederhana. Namun, secara umum, kualitas produk olahan rumput laut kita maih belum sebanding dengan produk luar negri (impor). Rendahnya kualitas produk olahan rumput laut tersebut antara lain disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut.
a. Makin rendahnya teknologi pengolahan yang digunakan.
b. Masih rendahnya kontinuitas penyediaan bahan baku berkualitas.
2.5. Penggulaan
Gula sebagai bahan pengawet dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara memengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan pangan. Larutan gula yang dipakai adalah larutan gula pekat. Semakin pekat larutan gula yang digunakan maka akan menimbulkan efek manis yang lebih tinggi. Selain itu, kepekatan larutan gula juga berpengaruh pada lamanya proses pemasakan. Semakin pekat gula, maka semakin sedikit air (pelarut) sehingga proses pemasakan yang notabene menguapkan air akan lebih cepat terjadi dan penyerapan gula oleh bahan makanan pun akan terjadi semakin cepat dan banyak. Penyerapan gula oleh bahan makanan terjadi secara difusi, dimana larutan gula yang hipertonis akan terserap oleh bahan makanan sehingga keadaan larutan di dalam dan di luar bahan makanan mencapai keseimbangan.
2.6. Dodol rumput laut
Dodol adalah makanan tradisional yang banyak ditemui di seluruh wilayah Indonesia. Jajanan yang satu ini awalnya dibuat untuk tujuan hari raya tertentu. Dodol atau bahasa jawa disebut jenang memang cara membuat jajanan yang paling unik. Membutuhkan waktu yang lama dan perlu persiapan khusus. Dodol selalu dibuat untuk suguhan atau jamuan khusus. Jadi pasar dodol sebenarnya sudah lama sekali dikenal di Indonesia. Dodol tradisional yang pertama kali dikenal adalah dari bahan beras / ketan dengan tambahan santan dan gula sebagai snak legit yang selalu ditunggu. Berlanjut dengan perkembangan dodol buah serta akhir akhir ini adalah dodol rumput laut (Anwar, 2012).
Dodol rumput laut pernah dinobatkan sebagai juara I dalam Lomba Cipta Makanan berbahan hasil pertanian yang diselenggarakan oleh Departemen Perindustrian. Bahkan, pada tanggal 17 November 1997, produk dodol rumput laut ini ditetapkan sebagai produk inovatif yang berhak mendapatkan penghargaan dari Badan Dunia WIPO (World Intellectual Property Organization) Dalam kategori The Best in Environmental Technology, berupa sertifikat dan medali emas (Ariyadi, 2004).
2.7. Mutu dodol rumput laut
Pengolahan rumput laut menjadi dodol merupakan cara sederhana untuk memberikan nilai tambah bagi para petani/nelayan. Dodol rumput laut merupakan makanan yang relatif lebih tahan lama dibandingkan dengan puding, cendol, dan manisan. Pengolahan dodol rumput laut dapat diterapkan sebagai usaha rumah tangga atau industri rumah tangga karena cara pengolahannya yang relatih mudah dan sederhana. Dodol rumput laut merupakan makanan yang bergizi dan berserat cukup tinggi sehingga baik dikonsumsi untuk kesehatan tubuh (Ariyadi, 2004).
III. MATERI DAN METODE
3.1. Materi
Materi dalam pembuatan dodol rumput laut yaitu sebagai berikut :
3.1.1. alat
Alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan dodol rumput laut adalah sebagai berikut:
a. Wajan besar.
b. Loyang cetak plastik/aluminium.
c. Loyang penjemuran atau tampah.
d. Kompor.
e. Pisau pemotong stainless steel (untuk memotong/mencincang rumput laut).
f. Pisau bergelombang stainless steel (untuk memotong dodol rumput laut).
g. Pisau pencongkel (untuk mengeluarkan dodol rumpt laut dari cetakan).
h. Pengaduk kayu.
i. Panci.
j. Ember plastik ukuran besar (untuk merendam rumput laut).
k. Ember plastik ukuran sedang (untuk mencuci dan mencincang rumput laut).
l. Ember plastik ukuran kecil.
m. Meja kayu (untuk menjemur dodol rumput laut).
3.1.2. bahan
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan dodol rumput laut adalah sebagai berikut:
a. Rumput laut 2 kg.
b. Gula pasir 9 kg.
c. Santan dari 6 buah butir kelapa.
d. Jeruk nipis 10 buah (untuk menghilangkan bau anyir pada rumput laut).
e. Enses/pasta secukupnya.
f. Garam secukupnya.
3.2. Metode
Proses pembuatan dodol rumput laut pada dasarnya terdiri atas beberapa tahap kegiatan, yaitu tahap persiapan bahan, pengolahan, dan finishing.
3.2.1. Tahap Persiapan Bahan Baku
Dalam tahap persiapan bahan baku dilakukan beberapa macam kegiatan sebagai berikut:
a. Rumput laut kering (jenis Eucheuma cottoni) dibersihkan dari kotoran-kotoran yang masih melekat misal: karang, pasir, dan sebgainya. Selanjutnya, dicuci dengan air bersih berulang kali hingga benar-benar bersih.
b. Setelah bersih, rumput laut tersebut direndan dalam air dengan menggunakan ember besar. Untuk menghilangkan bau anyir ke dalam air perendam ditambahkand engan jeruk nipis yang telah dipotong-potong kecil. Selanjutnya, untuk menjaga kebersihannya, ember berisi rumput laut tersebut ditutup rapat. Perendaman dilakukan selama dua hari dua malam. Setiap pagi dan sore, air perendaman diganti. Dalam setiap kali penggantian air perendaman tersebut, dilakukan pencucian berulang-ulang.
c. Setelah rumput laut lunak (mudah dipotong dengan kuku), dilakukan pencucian terakhir, kemudian ditiriskan hingga benar-benar tidak ada lagi air yang menetes.
d. Rumput laut kemudian dicincang atau dipotong-potong kecil. Proses pemotongan ini dapat dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel , talenan, dan baskom sebagai wadahnya, ataupun dengan menggunakan mesin pemotongan/pencincang rumput laut.
Catatan :
Proses pencincangan rumput laut dimaksudkan untuk mempermudah proses perebusannya (lebih menghemat tempat dan lebih cepat lunak). Pencincangan tersebut dapat pula dilakukan dengan menggunakan mesin blender, namun akan diperoleh bubur rumput laut dengan kandungan air yang tinggi (umunya, proses pemblenderan dapat dilakukan dengan baik dengan penambahan sedikit air) sehingga akan memperlambat proses perebusan. Dengan demikian, rumput laut tersebut telah menajdi bahan yang siap untuk diperoses lebih lanjut.
3.2.2. Tahap Pengolahan Bahan
Dalam tahap pengolahan ada beberapa macam kegiatan yang harus dilakukan yaitu sebagai berikut :
a. Santan setengah kental dari enam butir kelapa direbus dalam wajan besar. Perebusan dilakukan dengan menggunakan kompor agar diperoleh panas yang konstan/stabil.
b. Setelah santan mendidih, gula psair dimasukkan kedalamnya. Pengadukan terus dilakukan hingga keseluruhan gula pasir terlarut sempurna. Sedikit garan ditambah pula kedalanya.
c. Perebusan santan dan pengadukkan terus dilakukan hingga muncul gelembung-gelembung kecil selama beberapa saat dan volume santan berkurang sebanyak ± 25 dari volume awal (volume tersisa ± 75). Dalam kondisi demikian, rumput laut yang sudah dicincang segera dimasukkan ke dalamnya.
d. Pemasakan dan pengadukkan terus dilakukan sambil sesekali dilakukan pelumatan/penghancuran rumput laut dengan menggunakan dua sendok kayu yang cukup besar. Pelumatan terus dilakukan hinggar rumput laut dalam santan benar-benar menajadi halus.
e. Selanjutnya, esens dan pewarna (sesuai selera) dimasukkan dan diaduk dapat tercampur secara merata. Pengadukkan harus dilakukan hingga kedasar wajan agar tidak hangus.
f. Apabila bubur rumput laut sudah mulai mengental (kadar air tersisa ± 50), api kompor dikecilkan dan selanjutnya dapat segera dilakukan pencetakan.
g. Dengan menggunakan cangkir/gayung plastik, sedikit demi sedikit bubur rumput laut tersebut dutuangkan ke dalam cetakan yang telah dipersiapkan sebelumnya. Proses penuangan ini hanya dilakukan secara hati-hati dan cepat, mengingat karakteristik dari rumput laut yang akan cepat meleleh/hancur apabila terkena panas, namun akan cepat membeku apabila terkena udara dingin.
h. Pencetakkan dilakukan selama minimal enam jam dan harus disimpan di tempat yang aman (tidak terkena debu, bianatang pengotor/perusak, dan tidak mudah tergoyang)
3.2.3. Tahap Finishing
Dalam tahap finishing perlu dilakukan beberapa macam kegiatan, antara lain sebagai berikut :
a. Setelah dicetak selama enam jam, dodol rumput laut dikeluarkan dari dalam cetakan dengan cara dicongkel menggunakan pisau pencongkel, kemudian dilakukan dalam posisi miring untuk meniriskan air dan minyak yang melekat.
b. Lempengan-lempengan dodol rumput laut kemudian dapat diiris dengan menggunakan pisau bergelombang (agar penampilan lebih menarik).
c. Dodol rumput laut hasil pemotongan diatur di atas Loyang penjemuran atau tampah. Penataan diusahakan agar tidak terlalu rapat, satu dengan yang lain diberi jarak antara 1 cm - 2 cm.
d. Selanjutnya, dodol rumput laut dalam tampah di jemur pada ketinggian 1 m – 2 m dari permukaan tanah sehingga memperkecil terjadinya kontaminasi dari tanah. Diusahakan gar disediakan tempat penjemuran khusus yang jauh dari segala macam kontaminan (bahan penyebab kontaminasi). Selama penjemuran, dodol rumput laut harus sering dibolak-balik sehingga pengeringan dapat terjadi secara merata. Penjemuran dilakukan hinggan tingkat kekeringan tertentu (kadar air 12 - 16. Apabila kondisi memungkinkan dan dalam skala besar, proses penegringan dodol rumput laut dapat dilakuakan dengan menggunakan mesin pengering.
3.2.4. Pengemasan
Setelah dijemur selama 2 – 3 hari (panas matahari standar), dodol rumput laut sudah siap untuk dikonsumsi. Untuk menjaga agar dodol rumput laut lebih awet selama dalam penyimpanan, maka setelah penjemuran diangin-anginkan terlebih dahulu beberapa saat sehingga menjadi dingin, kemudian baru dikemas. Untuk menjaga kualitas produk dan memberikan jaminan terhadap konsumen mengenai kualitas produk dalam proses pengemasan sebaiknya diperhatikan beberapa hal sebgai berikut :
1. Pengemasan dilakukan apabila dodol telah dingin (suhu tinggi akibat penjemuran sudah menurun sehingga sesuai dengan suhu kamar)
2. Kegiatan pengemasan dilakukan dalam ruangan yang bersih, demikian pula dengan lingkungan sekitarnya.
3. Sebagai pengemasan dalam (pengemasam primer) digunakan plastik steril, sedangkan pengemasan luar (pengemasan sekunder) digunakan kotak kertas kemasn khusus. Kemasan yang bersih, cantik, rapid an menarik akan mampu menimbulkan image positif terhadap kualitas produk yang dikemas di dalamnya.
4. Pada kotak kemasan luar harus dicantumkan nama produk, nama produsen, berat produk, komposisi produk, massa kadaluwarsa produk, dan sebgainya. Sebaiknya, dicantumkan pula nomor izin daro Departemen Kesehatan.
5. Penyimpanan setelah pengemasan harus dilakukan dalam ruangan yang sejuk (tidak panas dan tidak lembab sehingga bebas dari jamur/cendawan), dengan sistem sirkulasi udara yang lancer, bersih, dan bebas dari binatang-binatang pengganggu (tikus, kecoa, dan sebagainya).
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Analisis usaha perlu dibuat dalam suatu usaha bisnis, antara lain untuk mengetahui besarnya modal yang harus dikeluarkan serta perkiraan keuntungan yang akan diperoleh. Namun, perlu diketahui bahwa harga-harga yang tercantum dalam analisis usaha ini sewaktu-waktu dapat berubah sesuai dengan kondisi pasar setempat. Adapun analisis usaha pembuatan dodol rumput laut yang dilakukan oleh pencetus ide dodol rumput laut, Bapak Sugeng Ariyadi, disajikan sebagai berikut.
4.1.1. modal tetap
Modal tetap merupakan modal yang harus dikeluarkan untuk pengadaan alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan dodol rumput laut.
| No. | Nama Alat | Jumlah | Harga Satuan (Rp --,00) | Total Harga (Rp --,00) |
| 1 | Wajan besar | 2 | 75.000 | 150.000 |
| 2 | Loyang cetak | 4 | 70.000 | 280.000 |
| 3 | Alat jemur | 20 | 4.000 | 80.000 |
| 4 | Kompor | 2 | 125.000 | 250.000 |
| 5 | Pisau potong | 1 | 15.000 | 15.000 |
| 6 | Pengaduk kayu | 4 | 5.000 | 20.000 |
| 7 | Panci | 2 | 10.000 | 20.000 |
| 8 | Ember besar | 2 | 40.000 | 80.000 |
| 9 | Ember sedang | 2 | 15.000 | 30.000 |
| 10 | Ember kecil | 2 | 5.000 | 10.000 |
| 11 | Meja kerja | 1 | 25.000 | 25.000 |
| 12 | Kursi plastik | 2 | 35.000 | 70.000 |
| 13 | Rak penyimpanan | 1 | 50.000 | 50.000 |
| 14 | Meja penjemuran | 2 | 25.000 | 50.000 |
| Jumlah | 1.130.000 |
4.1.2. modal tidak tetap
Modal tidak tetap adalah modal yang harus dikeluarkan untuk pembelian bahan baku dan bahan penolong yang diperlukan dalam pembuatan dodol rumput laut selama sebulan (25 hari kerja).
| No. | Nama Bahan | Jumlah | Harga Satuan (Rp --,00) | Total Harga (Rp --,00) |
| 1 | Rumput laut | 50 kg | 10.000 | 500.000 |
| 2 | Gula pasir | 200 kg | 3.200 | 640.000 |
| 3 | Kelapa | 200 butir | 500 | 100.000 |
| 4 | Esens/pasta | 50 buah | 1.500 | 75.000 |
| 5 | Jeruk nipis | 5 kg | 1.000 | 5.000 |
| 6 | Minyak tanah | 100 liter | 600 | 60.000 |
| 7 | Plastik | 10 kg | 11.000 | 110.000 |
| 8 | Isolasi | 6 gulung | 6.000 | 36.000 |
| 9 | Isi steples | 9 bks | 1.000 | 9.000 |
| 10 | Kotak kemas | 1.200 buah | 500 | 600.000 |
| Jumlah | 2.135.000 |
4.1.3. biaya penyusutan
Umur teknis peralatan diperkirakan kurang lebih 3 tahun (36 bulan). Dengan demikian, biaya penyusutan peralatan setiap bulan dapat dihitung dengan cara sebagai berikut.
1 / 36 x Rp 1.130.000,00 = Rp 31.388,88, dibulatkan menjadi Rp 32.000,00.
4.1.4. biaya lain-lain
Biaya lain-lain terdiri atas biaya tenaga kerja dan biaya cadangan (tak terduga) yang besarnya dapat diperhitungkan sebagai berikut.
1. Biaya tenaga kerja 2 orang @300.000,00 = Rp 600.000,00
2. Biaya cadangan/lain-lain = Rp 50.000,00 +
= Rp 650.000,00
4.1.5. jumlah pengeluaran
Besarnya pengeluaran dihitung berdasarkan besarnya biaya yang dikeluarkan untuk pengadaan bahan baku, penyusutan peralatan, tenaga kerja, dan lain-lain.
1. Pengadaan bahan baku = Rp 2.135.000,00
2. Penyusutan peralatan dalam sebulan = Rp 32.000,00
3. Tenaga kerja dan lain-lain = Rp 650.000,00 +
Rp 2.817.000,00
4.1.6. Hasil Produksi/Pemasukan
Hasil produksi selama sebulan dapat dihitung berdasarkan data sebagai berikut. Dalam tiap bulan diperlukan 50 kg rumput laut. Dari tiap 1 kg rumput laut dapat dihasilkan 24 kotak dodol rumput laut dengan harga jual tiap kotak Rp4.000,00. Dengan demikian, besarnya pemasukan setiap bulan dapat dihitung sebagai berikut.
50 x 24 x Rp4.000,00 = Rp4.800.000,00
4.1.7. keuntungan
Dari semua data diatas, besarnya keuntungan yang dapat diperoleh setiap bulannya, dapat dihitung sebagai berikut.
Keuntungan = Pemasukan – Pengeluaran
= Rp4.800.000,00 – Rp2.817.000,00
= Rp1.983.000,00
4.2. Pembahasan
4.2.1. nutrisi dodol rumput laut
Seperti kandungan gizi rumput laut pada umumnya, produk dodol dari olahan rumput laut juga memiliki kandungan karbohidrat, protein, sedikit lemak, dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Selain itu juga mengandung vitamin-vitamin seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, dan K, betakaroten, serta mineral; seperti kalium, fosfor, natrium, zat besi, dan yodium. Beberapa jenis rumput laut mengandung lebih banyak vitamin dan mineral penting, seperti kalium dan zat besi yang bila dibandingkan dengan sayuran dan buah-buahan.
4.2.2. harga jual
Harga jual dari dodol rumput laut bervariasi. Hal ini tergantung oleh harga rumput laut kering itu sendiri. Harga di daerah penghasil dodol rumput laut yang satu berbeda dengan harga di daerah lain. Tetapi pada umumnya masih dalam kisaran yang sama. Untuk 1 kg rumput laut dapat dihasilkan 24 kotak dodol rumput laut dengan harga jual tiap kotak Rp 4.000,00. Berarti setiap kotaknya memiliki berat bersih ± 40 gr.
Usaha dodol tak ada matinya, apalagi jika produk ini dikonsep sebagai oleh-oleh khas daerah. Oleh oleh khas daerah lebih unik jika mengacu keunggulan daerah. Karena menghasilkan banyak rumput laut, maka memilih variasi dodol dari rumput laut bisa menjadi pilihan yang menarik. Rumput laut yang tasteless (netral) dengan tekstur yang kenyal dan mudah digigit akan menghasilkan cita rasa dodol rumput laut yang lebih variatif. Dodol rumput laut tak hanya rasa original rumput laut tapi juga bisa ditambahkan coklat, buah, susu, cappuccino atau tambahan kacang kacangan sehingga tampil lebih komplit.
4.2.3. pemasaran
Menurut American Marketing Association, sebagaian besar produk dengan bahan-bahan herbal dipasarkan dengan kebijakan green marketing (pemasaran hijau), yaitu pemasaran produk yang diduga aman lingkungan. Dengan demikian pemasaran hijau menggabungkan berbagai kegiatan, termasuk modifikasi produk, perubahan proses produksi, perubahan kemasan, juga memodifikasi iklan. Mendefinisikan pemasaran hijau bukanlah tugas yang sederhana di mana beberapa arti berpotongan dan bertentangan satu sama lain. Peluang pemanfaatan rumput laut sebagai jajanan dodol sangatlah tepat untuk dikembangkan menjadi produk agroindustri skala UKM. Agroindustri skala UKM merupakan bentuk badan usaha berbasis masyarakat yang pada akhirnya dapat meningkatkan produktivitas masyarakat, sehingga sangat cocok untuk sentra produksi merchandize food.
Memilih segmen pasar yang jelas sangat penting. Memilih segmen pasar adalah memilih pembeli yang akan berminat terhadap dodol yang akan dibuat. Misalnya menentukan bahwa dodol yang dibuat untuk oleh-oleh khas maka olahan dodol harus benar-benar menunjukkan khas daerah dan dikemas dengan ukuran yang cocok untuk kemasan. Agar tampil unik dodol harus dikemas cantik dan menarik lengkap dengan label dan merk yang tertera. Bentuknya harus unik. Sementara menetapkan keunggulan adalah konsep membuat pembeli tidak lupa dan selalu ingat dengan jenis produk yang dijual.
Dodol adalah salah satu jajanan khas Nusantara yang juga merupakan produk industri skala rumahan dan industri, mempunyai potensi untuk dipasarkan secara luas di mancanegara. Bukan hanya dari segi produksi, pemasaran dodol secara tidak langsung memperkenalkan budaya dan “menjual” citra Indonesia di mata dunia. Pengolahan rumput laut menjadi jajanan dodol merupakan salah satu alternatif yang berbeda dari pengolahan rumput laut pada umumnya. Tujuan dari konsep dodol rumput laut dirancang untuk mengoptimalkan pemanfaatan rumput laut sebagai salah satu bahan pangan bernilai gizi tinggi sehingga dapat dijadikan alternatif jajanan yang menarik, sehat dan ekonomis.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari pembuatan makalah ini yaitu :
- Potensi pengolahan rumput laut di Indonesia sangat besar. Indonesia dengan sebagian besar wilayahnya berupa perairan sangat berpotensi untuk pengembangan budidaya dan pengolahan. Rumput laut banyak mengandung zat-zat nutrisi penting yang diperlukan bagi tubuh manusia, seperti Protein, Karbohidrat, Energi dan Serat Kasar. Kandungan lemaknya yang rendah dan serat kasarnya yang cukup tinggi menyebabkan rumput laut baik untuk dikonsumsi sehari-hari;
- Langkah pembuatan dodol rumput laut terdiri atas persiapan bahan baku, pengolahan bahan, finishing, dan pengemasan;
- Usaha pembuatan dodol rumput laut cukup menjanjikan di Indonesia. Peluang pemanfaatan rumput laut sebagai jajanan dodol sangatlah tepat untuk dikembangkan menjadi produk agroindustri skala UKM. Agroindustri skala UKM merupakan bentuk badan usaha berbasis masyarakat yang pada akhirnya dapat meningkatkan produktivitas masyarakat, sehingga sangat cocok untuk sentra produksi merchendize food.
5.2. Saran
Saran yang dapat diambil dari pembuatan makalh ini yaitu :
- Sebaiknya pemerintah lebih menggalakkan usaha budidaya rumput laut, karena perairan laut Indonesia sangat berpotensi untuk budidaya rumput laut;
- Setelah dilakukan budidaya, hendaknya rumput laut diolah menjadi makanan yang siap saji, bergizi, dan mempunyai mutu tinggi seperti dodol rumput laut ini.
DAFTAR PUSTAKA
Ariyadi, Sugeng. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta.
Indriani, H., dan E. Sumiarsih. 1994. Budidaya, Pengolahan, dan Pemasaran Rumput Laut. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. 2011. Warta Ekspor : Rumput Laut dan Produk Turunannya. Jakarta.
Kordi, K. M. G. H. 2007. Pengelolaan Kualitas Air dalam Budidaya Perairan. PT Rineka Cipta. Jakarta.
Maftuhah dan Amanatuz Zuhriyah. Kajian Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni).
--26--