b)Permukaanbahan yang akandisanitasiharus bersih,karena bahan organic dari makanan akan mempengaruhiefektifitas bahan pembersih.c)Harus digunakan hati-hati karena dapat mengiritasi kulitdan mata.d)Jauhkan dari bahan logam, karena dapat menyebabkankarat/korosi.2) IodiumBahan saniter yang mengandung iodium adalah iodofor yaitupenggabungan iodium dan detergen anionik padapHrendah.Unsur iodium juga sebagai bahan yang digunakan untuk “obatmerah”. Kelebihan dari bahan saniter dari iodium antara lain:a)Memiliki daya kerja cepat.b)Daya kerja luas untuk berbagai keperluan.Kerugiannya:a)Harga mahal.b)Mengkorosi logam.3) Quaternary ammoniaBahan saniter yang mengandung ammonia adalah detergenkationik (quartenary ammonium compound=QAC), yangterbuat dari reaksi antara lemak dan ammoniak. Keuntunganbahan saniter ini antara lain:a)Tidak berbau dan berwarna.b)Stabil pada berbagai suhu.c)Tidak beracun.d)Cocok digunakan untuk bahan plastic dan logam.Kerugian bahan saniter QAC antara lain:1)Tidak efektif membunuh spora bakteri dan virus.2)Aktifitasnya menurun jika ada bahan organic.3)Lebih mahal jika dibandingkan yang mengandung klor.
68 68
Direktorat Pembin aan SMK 2013 SA
N IT
AS I, H
Y G
IE N
E D AN
K ES
EL AM
A TA
N K
ER JA
1. Bahan Saniter
Bahan saniter sangat diperlukan pada proses sanitasi karena sangat berguna untuk mematikan bakteri sehingga tujuan bersih secara
mikrobiologis dapat tercapai. Bahan saniter juga diartikan sebagai bahan kimia yang digunakan untuk merusak atau menginaktifkan
bakteri yang terdapat pada peralatan yang digunakan untuk mengolah, dan menyajikan makanan seperti piring, panci, wajan
dadar, meja, lantai, dan semua permukaan peralatan yang kontak dengan makanan dan minuman.
Bahan pembersih yang beredar di pasaran, biasanya juga mengandung bahan saniter, sehingga bisa berfungsi ganda. Dalam
proses pembersihan peralatan, bahan saniter diperlukan agar bersih secara mikrobiologis dapat tercapai.
2. Istilah Saniter, Sterilan, Desinfektan, Antiseptik
Beberapa istilah terkait dengan proses pembersihan dan sanitasi dikemukakan oleh Stretch, J.A dan Southgate, H.A 1986 antara lain:
a. Saniter adalah bahan yang dapat digunakan untuk mengurangi mikroorganisme pada level yang tidak membahayakan manusia.
Bahan saniter biasanya digunakan setelah proses pembersihann dilakukan.
b. Sterilan adalah bahan yang memiliki kekuatan desinfeksi, ditambahkan pada cairan pada konsentrasi tertentu dan akan
mematikan seluruh bakteri jika digunakan pada takaran sesuai instruksi.
c. Desinfektan adalah bahan yang secara langsung tidak perlu dicairkan dapat digunakan untuk membunuh organisme
patogen, namun belum tentu menghancurkan sporanya. d. Antiseptik adalah bahan yang akan membunuh mikroba patogen
jika digunakan secara langsung setelah dicairkan pada konsentrasi tertentu, dan tidak berbahaya untuk jaringan
manusia. Biasanya bahan yang digunakan adalah alkohol 70 persen.
3. Jenis-jenis Bahan Saniter
Berdasarkan bahan yang digunakannya, saniter terbagi atas 3 kelompok besar yaitu :
a. Thermal sanitizing b. Radiation sanitizing
c. Chemical sanitizing
a. Thermal Sanitizing
Thermal sanitizing adalah metode sanitasi yang dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi. Bahan saniter yang
digunakan untuk melakukan sanitasi secara thermal sanitizing adalah uap air dan air panas. Sanitasi dengan menggunakan uap
69 69
Direktorat Pembin aan SMK 2013 SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 2
SA N
IT AS
I, H
Y G
IE N
E D
AN K
ES EL
AM A
TA N
K ER
JA
air merupakan cara yang mahal sehingga tidak dipilih untuk digunakan. Sanitasi dengan menggunakan air panas lebih dipilih
karena biayanya lebih murah. Metode sanitasi ini dapat mematikan bakteri karena molekul bakteri dalam sel bakteri
terdenaturasi protein rusak karena panas. Metode thermal sanitizing biasa dilakukan dalam industry makanan dan catering,
dengan suhu air yang digunakan antara 74-90°C. Metode thermal sanitizing lain yang dapat dilakukan antara lain:
1 Perendaman objek dalam air bersuhu 170
o
C selama lebih dari 3 detik.
2 Pengggunaan bahan “live additive-free steam”, dalam air bersuhu 212
C selama 1 detik. 3 Perendam peralatan kecil seperti pisau, alat-alat makan, dan
lain-lain pada air panas bersuhu lebih dari 80
o
C selama 2 menit.
b. Radiation Sanitizing
Metode sanitasi ini dilakukan dengan menggunakan sinar ultra violet atau gamma dengan panjang gelombang 2500 A
. Dengan panjang gelombang tersebut mikroorganisme dapat dimatikan.
Cara ini banyak digunakan di rumah sakit dan untuk sanitasi peralatan kecantikan.
c. Chemical Sanitizing
Berbagai bahan kimia digunakan untuk sanitasi. Setiap bahan kimia memiliki komposisi kimia dan aktifitas tertentu. Umumnya
lebih pekat konsentrasi bahan sanitasi lebih efektif cara kerjanya. Bahan kimia saniter yang sering digunakan pada usaha makanan
antara lain: 1 Klor
Bahan saniter yang mengandung klor adalah larutan sodium hipoklorit, yang digunakan sebagai bahan pemutih bleach.
Bahan saniter ini cocok untuk permukaan meja tempat penyiapan makanan.
Kelebihan dari bahan saniter yang mengandung klor adalah: a Memiliki kemampuan sebagai pengoksidasi atau cara
mematikan bakteri melalui proses oksidasi. b Mampu mematikan virus dan bakteri.
c Kemampuan reaksinya cepat. d Lebih murah dibandingkan saniter lain.
e Bau mudah hilang, sehingga tidak menimbulkan bercak noda pada pakaian.
70 70
Direktorat Pembin aan SMK 2013 SA
N IT
AS I, H
Y G
IE N
E D AN
K ES
EL AM
A TA
N K
ER JA
Kerugian bahan saniter dari senyawa klor antara lain: a Kemampuan sebagai bahan penurun tegangan
permukaan rendah, sehingga harus digunakan setelah penggunaan detergen anionik.
b Permukaan bahan yang akan disanitasi harus bersih, karena bahan organic dari makanan akan mempengaruhi
efektifitas bahan pembersih. c Harus digunakan hati-hati karena dapat mengiritasi kulit
dan mata. d Jauhkan dari bahan logam, karena dapat menyebabkan
karatkorosi. 2 Iodium
Bahan saniter yang mengandung iodium adalah iodofor yaitu penggabungan iodium dan detergen anionik pada pH rendah.
Unsur iodium juga sebagai bahan yang digunakan untuk “obat merah”. Kelebihan dari bahan saniter dari iodium antara lain:
a Memiliki daya kerja cepat. b Daya kerja luas untuk berbagai keperluan.
Kerugiannya: a Harga mahal.
b Mengkorosi logam. 3 Quaternary ammonia
Bahan saniter yang mengandung ammonia adalah detergen kationik quartenary ammonium compound=QAC, yang
terbuat dari reaksi antara lemak dan ammoniak. Keuntungan bahan saniter ini antara lain:
a Tidak berbau dan berwarna. b Stabil pada berbagai suhu.
c Tidak beracun. d Cocok digunakan untuk bahan plastic dan logam.
Kerugian bahan saniter QAC antara lain: 1 Tidak efektif membunuh spora bakteri dan virus.
2 Aktifitasnya menurun jika ada bahan organic. 3 Lebih mahal jika dibandingkan yang mengandung klor.
71 71
Direktorat Pembin aan SMK 2013 SA
N IT
AS I,
H Y
G IE
N E
D AN
K ES
EL AM
A TA
N K
ER JA
Sifat-sifat lain yang dimiliki ketiga bahan saniter diatas dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Contoh-Contoh Bahan Saniter Untuk Peralatan Dapur Aspek
Klor Iodium
Quaternary ammonia
Konsentrasi minimal
Untuk perendaman
Untuk penyemprotan atau pembersihan
tempat 50 ppm
100 ppm 1.5 ppm
25 ppm 1 ppm
Suhu larutan 24 +
o
C 24 – 49
o
C suhu larutan
lebih dari 49
o
C iodium menguap
24 +
o
C
Waktu Sanitasi
Untuk perendaman
Untuk penyemprotan atau pembersihan
tempat 1 menit
Sesuai aturan 1 menit
Sesuai aturan 1 menit beberapa
produk memerlukan lebih lama
Sesuai aturan pH sisa detergen
meningkatkan pH larutan
˂ 10 ˂ 5,5
Sangat efektif pada pH 7 tetapi
tergantung dari senyawanya
Sifat korosif Bersifat korosif
pada beberapa bahan
Tidak korosif Tidak korosif
Respon terhadap pencemar organik dalam
air Cepat
dinonaktifkan Kurang efektif
Tidak ada pengaruh Respon terhadap
kesadahan air Tidak ada
pengaruh Tidak ada
pengaruh Beberapa tidak ada
pengaruh tetapi bergantung pada
formulanya. Lebih dari 500 ppm tidak
diinginkan Indikasi kekuatan larutan
Membutuhkan tes kid
Ambercolor mengidentifikasi
keefektifan larutan, tetapi tes
kid harus digunakan
Tes kid diperlukan, mengikuti instruksi
Sumber : Marriot 1985
72
Direktorat Pembin aan SMK 2013 SA
N IT
AS I, H
Y G
IE N
E D AN
K ES
EL AM
A TA
N K
ER JA
Bahan saniter yang dapat digunakan di rumah tangga dapat dilihat pada Tabel 8. berikut.
Tabel 8. Bahan Saniter Rumah Tangga
Senyawa Konsentrasi
Suhu Waktu
Kontak E coli
Salmonella Hidrogen peroksida
H2O2 3
55
o
C 1 menit
V V
Hidrogen peroksida 3
25
o
C 10 menit
V V
Larutan cuka 5
55
o
C 1 menit
V V
Larutan cuka 5
25
o
C 10 menit
V
Sumber: Buffer, J. 2010.
Cara penggunaan senyawa saniter rumah tangga seperti tertera pada Tabel 8 diatas adalah sebagai berikut:
1. Panaskan senyawa yang akan digunakan hidrogen peroksida atau H2O2 dan cuka sampai mencapai suhu 55
o
C. Hidrogen peroksida dan cuka dapat juga digunakan tanpa pemanasan. Hidrogen peroksida tidak
boleh digunakan bersamaan atau dicampur dengan cuka. 2. Masukkan dalam botol spray bottlle.
3. Semprotkan cairan pada permukaan yang akan disaniter, biarkan 1 menit jika menggunakan bahan dengan pemanasan 55
o
C; biarkan 10 menit untuk bahan yang tanpa pemanasan.
4. Keringkan lap cairan yang telah disemprot dengan menggunakan kertas tissue bersih.
Berfikir Kreatif
Mengapa hidrogen peroksida tidak boleh dicampur dengan larutan cuka ?
4. Persyaratan Bahan Saniter
Sifat-sifat yang harus dimiliki bahan saniter antara lain: a. Aktifitas spektrum luas artinya mampu membunuh bakteri
vegetatif, jamur dan kapang. Aktifitas spektrum luas yang dimiliki menguntungkan jika digunakan karena dapat membunuh semua
mikroorganisme yang tidak diketahui terdapat pada peralatan. b. Daya kerja tetap efektif walaupun ada bahan-bahan organik, sisa
bahan pembersih, serta kesadahan dan keasaman air yang digunakan.
c. Kemampuan membunuh mikroorganismenya tinggi. d. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi.
e. Larut dalam air. f. Stabil.
73
Direktorat Pembin aan SMK 2013 SA
N IT
AS I,
H Y
G IE
N E
D AN
K ES
EL AM
A TA
N K
ER JA
g. Mudah digunakan dan tidak mempengaruhi warna, bau dan rasa makanan yang diolah.
h. Siap digunakan. i. Murah pada jumlah yang sama dengan produk lain.
Berfikir Kreatif
Sifat mana yang akan jadi prioritas Kalian jika diminta untuk memilih bahan saniter? Mengapa?
5. Daya Kerja Bahan Saniter
Video yang berhubungan