FREEPIK
Ilustrasi.
KOMPAS.com - Mengapa ikan asin bisa tahan lama? Ikan asin tidak busuk, bisa awet, dan tahan dalam jangka waktu lama karena dilakukan pengawetan ikan.
Berikut ini penjelasan singkat kenapa ikan asin bisa awet:
Pengawetan ikan
Melansir Science Direct, ikan asin (salted fish) adalah makanan populer bagi masyarakat di negara China Selatan dan negara-negara Asia Tenggara.
Ikan asin sering digunakan sebagai lauk pendamping nasi dan masakan lain.
Seperti sumber daya alam lainnya, pasokan ikan bisa melimpah atau langka. Untuk menghindari kelaparan, manusia belajar mengawetkan ikan segar.
Baca juga: Apakah Ikan Butuh Minum?
Tujuan pengawetan ikan adalah agar ikan bisa awet, tahan lama dan tidak busuk sehingga aman untuk dimakan.
Kunci pengawetan adalah menghentikan pembusukan dan pertumbuhan bakteri. Bakteri bisa hidup karena faktor kelembaban, suhu hangat, oksigen, dan waktu.
Kinerja pengawetan makanan adalah dengan menghilangkan salah satu dari empat faktor tersebut yang bisa membuat bakteri tumbuh.
Mengutip Delishably, ada tiga cara pengawetan ikan yang paling umum, yaitu:
- Pengasinan dan penjemuran: metode dehidrasi ikan;
- Pembekuan: mengunci air dalam bentuk es sehingga mencegah pertumbuhan bakteri;
- Pengemasan kedap udara: menghilangkan oksigen.
Baca juga: Mungkinkah Ikan Laut Habis?
Mengapa ikan asin lebih awet daripada ikan biasa?
Perikanan merupakan salah satu sektor yang menguntungkan di Indonesia. Berbagai macam produk dapat dihasilkan dari sektor ini, diantaranya produk perikanan beku, produk olahan hasil perikanan dll.
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode ini diharapkan daging ikan yang biasanya mudah membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan.
Cara Pembuatan Ikan AsinPada pembuatan ikan asin terdapat tiga cara penggaraman.
1. Penggaraman kering
Dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. Tujuannya untuk menarik air dan osmosis. Air yang berada didalam ikan akan keluar dan membentuk larutan garam pekat yang berfungsi sebagai larutan perendam ikan. Biasanya diterapkan pada ikan berukuran besar yang dilakukan penyiangan dan pembelahan pada waktu pembuatannya, misal gabus, tengiri, tongkol, pari, jambal dan cucut2. Penggaraman basah
Dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Metode penggaraman ini dilakukan untuk ikan-ikan yang berukuran kecil seperti teri dll. Kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan, oleh karena itu sebaiknya menggunakan garam NaCl murni (konsentrasi 95%) agar dapat dihasilkan ikan yang dagingnya berwarna putih kekuningan dan lunak.3. Penggaraman Kombinasi
Pembuatan ikan asin yang umum dilakukan biasanya adalah kombinasi penggaraman kering dan basah. kemudian dikeringkan dan dijemur.Penulis : Rosiana
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Selain itu, daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat, dan beberapa jasad renik perusak lainnya.
Pengeringan atau pengasinan, baik dengan garam kering maupun air garam, adalah satu-satunya metode pengawetan ikan yang tersedia secara luas sampai abad ke-19. Ikan kering dan ikan asin (atau ikan kering dan asin) adalah makanan pokok di Karibia, Afrika Barat, Afrika Utara, Asia Selatan, Asia Tenggara, Tiongkok Selatan, Skandinavia, sebagian Kanada termasuk Newfoundland, pesisir Rusia, dan kutub Utara. Seperti daging asin lainnya, ia menyediakan protein hewani yang diawetkan bahkan tanpa pendinginan.
Ikan layang tengah direndam dan ditaburi garam. Muara Angke
Pengasinan adalah pengawetan makanan dengan garam kering yang dapat dimakan.[1] Metode ini terkait dengan pengasaman (menyiapkan makanan dengan air garam, atau air asin), dan merupakan salah satu metode tertua untuk mengawetkan makanan.[1] Garam menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menarik air keluar dari sel mikroba melalui osmosis. Konsentrasi garam hingga 20% diperlukan untuk membunuh sebagian besar spesies bakteri yang tidak diinginkan. Pengasapan, yang sering digunakan dalam proses pengawetan daging, menambahkan bahan kimia ke permukaan daging yang mengurangi konsentrasi garam yang dibutuhkan. Penggaraman digunakan karena sebagian besar bakteri, jamur, dan organisme patogen potensial lainnya tidak dapat bertahan hidup di lingkungan yang sangat asin, karena sifat garam yang hipertonik. Setiap sel hidup dalam lingkungan seperti itu akan mengalami dehidrasi melalui osmosis dan mati atau menjadi tidak aktif untuk sementara.
Aktivitas air pada ikan didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dalam daging ikan dengan tekanan uap air murni pada suhu dan tekanan yang sama. Angka ini berkisar antara 0 dan 1, dan merupakan parameter yang mengukur seberapa tersedia air dalam daging ikan. Air yang tersedia diperlukan untuk reaksi mikroba dan enzimatik yang terlibat dalam pembusukan. Ada beberapa teknik yang telah atau digunakan untuk mengikat air yang tersedia atau menghilangkannya dengan mengurangi aktivitas air. Secara tradisional, teknik seperti pengeringan, penggaraman dan pengasapan telah digunakan, dan telah digunakan selama ribuan tahun. Di zaman modern, pengeringan beku, humektan pengikat air, dan peralatan otomatis penuh dengan kontrol suhu dan kelembaban telah banyak diterapkan. Seringkali kombinasi dari teknik ini digunakan.[2]
Menjemur ikan asin di pelataran PHPT Muara Angke
Ikan asin cabai hijau, salah satu hidangan populer olahan ikan asin di Indonesia
Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:
- Konsentrasi garam
- Jenis garam
- Ketebalan daging ikan
- Kadar lemak dalam daging
- Kesegaran daging ikan
- Suhu daging ikan
Dried Fish
Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari untuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk.
Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama di musim hujan di mana awan mendung sering kali menutupi langit. Akibatnya, banyak ikan yang tidak terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.
Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahan-bahan kimia seperti pestisida dan formalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.[3]
Alternatif bahan pengawet tambahan yang aman adalah khitosan. Akan tetapi bahan yang diekstrak dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara massal di Indonesia.
- Pengasinan
- Pengawetan makanan
- ^ a b "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed Mat 2012.
- ^ FAO: Preservation techniques Fisheries and aquaculture department, Rome. Updated 27 May 2005.
- ^ Arifin, Muhajir. "Polisi Temukan 2,5 Ton Ikan Asin Berformalin di Pasuruan, 2 Orang Diamankan". detiknews. Diakses tanggal 2021-10-11.
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Penerbit Kanisius, Jogyakarta. ISBN 979-413-032-X
- Media terkait Ikan asin di Wikimedia Commons
Diperoleh dari "//id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikan_asin&oldid=20688364"