Apa tujuan pengolahan dan pengawetan ikan?

Sektor perikanan dan peternakan di Indonesia sangat banyak, seperti perikanan darat, perikanan laut, peternakan unggas dan peternakan ruminansia (hewan pemamah biak seperti lembu, biri-biri, domba) semua hasilnya dapat dinikmati oleh manusia setiap saat. Selain hasil tersebut dapat diolah menjadi olahan jadi, juga Pengolahan Ikan Dan Daging Menjadi Olahan Pangan Setengah Jadi.

Saat ini, dengan makin majunya teknologi serta adanya era globalisasi membuat semakin banyak produk olahan ikan dan daging tersebar secara luas dari negara satu ke negara lain. Berbagai macam ikan dan daging mudah didapat di berbagai daerah di Indonesia. Dengan bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan akan ikan dan daging sebagai sumber protein hewani pun terus meningkat. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu dan persediaan bahan pangan tersebut, diperlukan tehnik Pengolahan Ikan Dan Daging Menjadi Olahan Pangan Setengah Jadi yang benar secara diversifikasi (usaha penganekaragaman). Pengolahan ikan dan daging menjadi produk setengah jadi yang bervariasi sangat diperlukan dalam rangka mencukupi kebutuhan pangan masyarakat. Dengan adanya diversifikasi, variasi rasa, bentuk, dan penyajian produk dari bahan dasar yang sama dapat menambah nafsu makan sehingga tidak menimbulkan kebosanan dan kebutuhan tubuh akan protein hewani tetap terpenuhi. Selain itu, tujuan pengolahan pangan juga untuk memperpanjang waktu simpan, meningkatkan daya cerna, meningkatkan cita rasa, mempermudah dikonsumsi, dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan. Pada prinsipnya, pengolahan pangan ditujukan untuk tetap mempertahankan pangan sebagai sumber nutrisi yang sehat dan aman.

Pengolahan Ikan Dan Daging Menjadi Olahan Pangan Setengah Jadi selain mengandung protein, juga mengandung vitamin, air, dan mineral. Kandungan mineral dan air yang terdapat pada ikan dan daging yang belum diolah memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Oleh karena itu bahan pangan tersebut mudah menjadi busuk akibat pengaruh fisiologik, mekanik, fisik kimiawi, parasitik atau mikrobiologik yang berubah. Untuk memperpanjang waktu simpan ikan dan daging, dilakukan proses pengolahan. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Dengan demikian, olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pngawetan svara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi yang digunakan selanjutnya sebagai bahan baku pangan.

Saat ini, dikembangkan aneka produk olahan pangan setengah jadi baik secara tradisional maupun modern, tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/mentah maupun bahan pangan jadi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah ikan dan daging segar menjadi bahan pangan setengah jadi, diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolahan yang tepat.

Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi, yaitu sebagai berikut. 

1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan.
2. Dapat diperjual-belikan antardaerah dan sebagai komoditas ekspor. 
3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya
4. Dapat dikemas lebih ringkas
5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan.
6. Mengurangi biaya dalam penyimpanan. 
7. Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin atau panas.

Baca Juga

Demikian Artikel Pengolahan Ikan Dan Daging Menjadi Olahan Pangan Setengah Jadi Yang Saya Buat Semoga Bermanfaat Ya Mbloo:)

• Proses Produksi Ikan Konsumsi Berdasarkan Daya Dukung Wilayah

• Sistem Dari Sebuah Produksi Usaha Untuk Sistem Teknik

• Keunikan Dari Bahan Fungsi Kerajinan Hiasan

• Pemasaran Langsung Dan Hasil Kegiatan Makanan Awetan Dari Bahan Nabati

• Teknik Pembuatan Dari Produk Elektronika Kendali Otomatis

Dasar – Dasar Pengolahan Ikan

Pengolahan produk-produk perikanan terdapat dalam berbagai bentuk, mulai dari yang tradisional, seperti ikan asin dan ikan asap, sampai pengolahan produk modern, seperti ikan kaleng dan iradiasi. Tujuan dari pengolahan adalah untuk (1) mengawetkan ikan, (2) mengubah bahan baku menjadi produk yang disukai konsumen, (3) mempertahankan mutu ikan, (4) menjamin keselamatan konsumen akibat mengonsumsi produk olahan ikan, dan (5) memanfaatkan bahan baku lebih maksimal. Semua bentuk pengolahan adalah untuk membuat produk agar dapat lebih diterima oleh konsumen atau untuk membuat produk agar memiliki konsumen yang lebih besar yang terdiri dari berbagai golongan etnis, agama dan kalangan lainnya.

Pengolahan juga dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan menjadi berbulan-bulan. Akan tetapi, perlu diperhatikan bahwa pengolahan tidak dapat memperbaiki mutu produk. Bahan baku yang jelek akan menghasilkan produk dengan mutu yang jelek juga. Ikan harus dipanen pada saat mencapai mutu yang paling prima dan setelah itu sedapat mungkin sepanjang rantai mulai dari panen sampai konsumen dijaga mutunya setinggi mungkin. Kegagalan dalam melindungi mutu ikan pada salah satu titik dalam rantai tersebut dapat menyebabkan produk yang dihasilkan bermutu jelek. Pengolahan produk berbahan baku ikan telah dilakukan sejak beribu tahun yang lalu. Kemungkinan pengolahan yang paling tua adalah pengeringan ikan yang diletakkan dia atas batu di bawah terik matahari. Sejak saat itu bahkan sampai sekarang perkembangan produk olahan perikanan berlangsung sangat lambat. Hanya dalam kurun waktu 20 sampai 30 tahun belakangan ini pengetahuan tentang proses-proses kimia, biologi dan fisika yang mengendalikan pembusukan ikan telah diungkap. Pengetahuan ini dipakai sebagai dasar di dalam mengembangkan teknologiteknologi pengawetan dan pengolahan produk perikanan.

Pada dasarnya ikan dan produk olahannya dapat diawetkan dan menjadi aman untuk dikonsumsi melalui proses-proses berikut:

 1. Mengintroduksikan panas dengan cara memasak, pasteurisasi atau sterilisasi.

2. Menghilangkan panas tubuh ikan sehingga menjadi dingin atau beku.

3. Menambahkan bahan kimia.

4. Menghilangkan sebagian air.

5. Mengiradiasi untuk pasteurisasi dan sterilisasi.

6. Kombinasi perlakuan-perlakuan di atas.

Perlakuan-perlakuan tersebut berhubungan dengan pengendalian atau destruksi mikroorganisme dan produk-produk metaboliknya serta mengurangi atau meningkatkan reaksi-reaksi kimia dan fisika tertentu. Penerapan perlakuan-perlakuan tersebut secara memadai dapat mencegah perkembangan mikroorganisme berbahaya dan terbentuknya toksin. Selain itu juga dapat membunuh mikroorganisme patogen yang berpotensial membahayakan keselamatan konsumen. Pengolahan seperti pengalengan, pengasinan, pengeringan, dan metode-metode yang lain dapat digunakan untuk tujuan tersebut. Sebaliknya, apabila perlakuan-perlakuan tersebut diterapkan secara tidak memadai bahkan dapat mengontaminasi produk yang sedang diolah. Banyak reaksi-reaksi kimia dan fisika yang tidak dikehendaki terjadi di dalam produk, seperti ketengikan oksidatif, kerusakan vitamin, terlarutnya zat-zat gizi larut air, dan perubahan tekstur yang sering disebabkan atau dirangsang oleh teknik-teknik pengolahan yang digunakan.

Tingkat kerusakan dan efisiensi pengolahan dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu: 1. mutu bahan baku yang digunakan oleh pengolah; 2. karakteristik fisik dari produk yang diproses dari bahan baku tersebut; 3. keterampilan dari pekerja yang menerapkan prinsip-prinsip ilmu pengetahuan dan rekayasa yang digunakan dalam disain, konstruksi, dan kegiatan-kegiatan penanganan, penyimpanan, dan pengolahan. Pengolahan juga dapat mengarah pada pemanfaatan bahan baku ikan secara menyeluruh sehingga menghasilkan limbah sesedikit mungkin yang sekaligus memaksimalkan nilai tambah yang diperoleh. Bahan-bahan yang pada awalnya dipandang sebagai limbah, dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi akhirnya dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi, seperti pemanfaatan cangkang kepiting dan kulit udang menjadi produk khitin, khitosan, dan khitooligomer. Dengan demikian, akan dapat diciptakan industri pengolahan perikanan yang ramah lingkungan dan mendekati sebagai zero waste industry.

Sumber: Modul Teknologi Hasil Perikanan ( Dr. Ir. Hari Eko Irianto, APU.  Dan Prof. Dr. Ir. Sri Giyatmi, M.Si

1. Mempunyai nilai pasaran yang tinggi
2. Volume produksi makro tinggi dan luas
3. Mempunyai daya produksi yang tinggi

Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan :

1. Mempunyai nilai gizi tinggi
2. Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang
3. Bersifat aman dan sehat jika dimakan
4. Halal

1. Mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin.
2. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-sifat bau [odour] cita rasa [flavour] wujud atau rupa sifat , bau [odour], cita rasa [flavour] , wujud atau rupa [appearance], dan tekstur [texture] daging ikan.

Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan :

1. Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah
2. Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
3. Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan
4. Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi.

Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut :

1. Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.
2. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat [ tendon] , sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya.
3. Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut . Kadang produksi melimpah dan kadang rendah.
4. Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim.

1. Air : 60 84 %
2. Protein :18 30 % Protein : 18 30 %
3. Lemak : 0,1 2,2 %
4. Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
5. Vitamin & mineral : sisanya

Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya :

1. Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan sumberdaya perikanan.
2. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi [20 %].
3. Mempunyai nilai biologis yg tinggi.
4. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat [tendon] sehingga lebih mudah dicerna oleh tenunan pangikat [tendon] sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.
5. Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol.
6. Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita.
7. Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan.
8. Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain.
9. Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat baik Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian.